Die Temperatur ist eine zentrale Messgröße im Lebensmittelbereich. Auf jeder Station eines Lebensmittels von der Ernte bis auf den Teller ist die zuverlässige Überwachung der Temperatur und die Einhaltung von Temperaturgrenzwerten entscheidend.
Je nach Anforderung erfolgt die Messung von Kern-, Oberflächen-, oder Umgebungstemperaturen Stichprobenmessungen mit Handmessgeräten
Kontinuierliche Temperaturüberwachung mit Datenloggern
Unterschiedliche Sensortypen, Fühlerbauformen und Infrarotthermometer für jede Messaufgabe
Keime
Kühlung verlangsamt das Keimwachstum, insbesondere bei Werten unter 8 °C
Erhitzen von mehreren Minuten über 80 °C tötet Keime und Bakterien ab
TPM („Total Polar Materials“) sind Abbauprodukte, die beim Frittieren im Öl entstehen. Der TPM-Wert ist ein verlässlicher Indikator für die Qualität des Frittieröls. Eine regelmäßige Messung ist maßgeblich für die Sicherheit und den guten Geschmack des Frittiergutes.
Frittieröl mit einem hohen TPM-Wert weist in der Regel auch einen erhöhten Acrylamid-Gehalt auf
Acrylamid entsteht v.a. beim Backen, Braten oder Frittieren stärkehaltiger Produkte durch die sog. Maillard-Reaktion und gilt als krebserregend
Kapazitive Messung zur schnellen und zuverlässigen Überprüfung der Frittierölqualität
Qualität
Optimaler Frittierbereich zwischen 14 % und 20 % TPM
Besonders guter Geschmack und goldgelbe Bräunung
Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen und damit auf Lebensmittelqualität und -sicherheit. Bei der Herstellung von Fleisch-, Wurst-, Feinkost- und Milchprodukten spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle, denn er beeinflusst Produkteigenschaften (z.B. Geschmack, Farbe, Haltbarkeit).
Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung eines Stoffes
Die pH-Wert Skala reicht von 0 (extrem sauer) bis 14 (extrem alkalisch/basisch), ein pH-Wert von 7 gilt als neutral
Effizientere Messungen, da Temperatur und pH-Wert gleichzeitig mit einem Gerät überprüft werden können
Diverse Fühler für hochpräzise Messungen in halbfesten, zähplastischen und flüssigen Medien
Keimwachstum
Ein natürlicher Säure- bzw. Basengehalt hemmt das Keimwachstum
Schnelle Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen bei einem neutralen pH-Wert von 6,6 bis 7,5
Eine nichtsachgerechte Lagertemperatur begünstigt das Keimwachstum zusätzlich
Die atmosphärische Luft enthält immer eine bestimmte Menge Wasserdampf. Dieser Gehalt schwankt zeitlich und örtlich und wird als Luftfeuchtigkeit (Feuchte) bezeichnet. Eine zu hohe relative Luftfeuchtigkeit begünstigt das Schimmelwachstum und beeinträchtigt die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Die relative Feuchte ist v.a. bei der Langzeitlagerung von Trockenprodukten relevant
Kontinuierliche Überwachung mithilfe von Datenloggern oder Thermohygrometern
Lagerung
Schaffung idealer Klimabedingungen durch kontinuierliche Klimaüberwachung
Lagerung trockener Lebensmittel in trockenen, kühlen, gut durchlüfteten Räumen