Die Temperatur ist eine zentrale Messgröße im Lebensmittelbereich. Auf jeder Station eines Lebensmittels von der Ernte bis auf den Teller ist die zuverlässige Überwachung der Temperatur und die Einhaltung von Temperaturgrenzwerten entscheidend.
Messgrößen für gute, sichere Lebensmittel

- Je nach Anforderung erfolgt die Messung von Kern-, Oberflächen-, oder Umgebungstemperaturen Stichprobenmessungen mit Handmessgeräten
- Kontinuierliche Temperaturüberwachung mit Datenloggern
- Unterschiedliche Sensortypen, Fühlerbauformen und Infrarotthermometer für jede Messaufgabe
Temperatur und Lebensmittel
Welche Rolle spielt Temperatur?
Keime H3>

- Kühlung verlangsamt das Keimwachstum, insbesondere bei Werten unter 8 °C
- Erhitzen von mehreren Minuten über 80 °C tötet Keime und Bakterien ab
Richtlinien H3>

- Erfüllung des HACCP Konzepts
- Einhalten von Temperaturgrenzwerten für Wareneingang, Lagerung und Speisenausgabe
Grenzwertverletzung H3>

- Schnelle Vermehrung von Keimen, v. a. im Bereich von 20 - 37 °C
- Lebensmittel verderben
- Gesundheitsrisiken entstehen z.B. durch Lebensmittelvergiftung
Messmethoden
Einstichthermometer H2>
Einstich-Infrarot-Thermometer H2>

Die Allrounder für Oberflächen- und Kerntemperaturmessungen. Ideal für den Wareneingang.
Temperaturmessgeräte mit anschließbaren Fühlern H2>

Wenn Sie nicht nur Kerntemperaturen, sondern auch Oberflächen- oder Lufttemperaturen messen wollen.
Einstichfühler H2>
Weitere Infos
TPM („Total Polar Materials“) sind Abbauprodukte, die beim Frittieren im Öl entstehen. Der TPM-Wert ist ein verlässlicher Indikator für die Qualität des Frittieröls. Eine regelmäßige Messung ist maßgeblich für die Sicherheit und den guten Geschmack des Frittiergutes.

- Frittieröl mit einem hohen TPM-Wert weist in der Regel auch einen erhöhten Acrylamid-Gehalt auf
- Acrylamid entsteht v.a. beim Backen, Braten oder Frittieren stärkehaltiger Produkte durch die sog. Maillard-Reaktion und gilt als krebserregend
- Kapazitive Messung zur schnellen und zuverlässigen Überprüfung der Frittierölqualität
TPM und Lebensmittel
Welche Rolle spielt TPM?
Qualität H3>

- Optimaler Frittierbereich zwischen 14 % und 20 % TPM
- Besonders guter Geschmack und goldgelbe Bräunung
Frittierölwechsel H3>

- Bestimmung des richtigen Zeitpunktes zum Wechsel des Öls
- Sparen von Kosten durch die Reduzierung des Frittierölverbrauchs
Richtlinien H3>

- Regelungen zur Acrylamid- Reduzierung in Lebensmitteln
- Erfüllung des HACCP Konzepts
Grenzwertverletzung H3>

- Beeinträchtigung der Qualität des Frittiergutes z.B. schwarze Kruste, eingedrungenes Fett
- Gesundheitliche Beschwerden wie Bauchschmerzen, Verdauungsstörungen
Messmethoden
Der Frittieröltester 270 H2>
Zubehör H2>
Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen und damit auf Lebensmittelqualität und -sicherheit. Bei der Herstellung von Fleisch-, Wurst-, Feinkost- und Milchprodukten spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle, denn er beeinflusst Produkteigenschaften (z.B. Geschmack, Farbe, Haltbarkeit).

- Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung eines Stoffes
- Die pH-Wert Skala reicht von 0 (extrem sauer) bis 14 (extrem alkalisch/basisch), ein pH-Wert von 7 gilt als neutral
- Effizientere Messungen, da Temperatur und pH-Wert gleichzeitig mit einem Gerät überprüft werden können
- Diverse Fühler für hochpräzise Messungen in halbfesten, zähplastischen und flüssigen Medien
pH und Lebensmittel
Welche Rolle spielt pH?
Keimwachstum H3>

- Ein natürlicher Säure- bzw. Basengehalt hemmt das Keimwachstum
- Schnelle Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen bei einem neutralen pH-Wert von 6,6 bis 7,5
- Eine nichtsachgerechte Lagertemperatur begünstigt das Keimwachstum zusätzlich
Richtlinien H3>

- Erfüllung des HACCP Konzepts
Abweichende pH-Werte H3>

- Ein konstanter pH-Wert gewährleistet die gleichbleibende Qualität von Lebensmitteln
- Abweichungen haben einen Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit und Konsistenz
Messmethoden
Messgeräte mit festen Fühlern
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Messgeräte mit anschließbaren Fühlern H2>
Zubehör H3>

Alles, was Sie für die pH-Messung brauchen: Von pH-Pufferlösung bis pH-Wert Teststreifen.
Die atmosphärische Luft enthält immer eine bestimmte Menge Wasserdampf. Dieser Gehalt schwankt zeitlich und örtlich und wird als Luftfeuchtigkeit (Feuchte) bezeichnet. Eine zu hohe relative Luftfeuchtigkeit begünstigt das Schimmelwachstum und beeinträchtigt die Haltbarkeit von Lebensmitteln.

- Die relative Feuchte ist v.a. bei der Langzeitlagerung von Trockenprodukten relevant
- Kontinuierliche Überwachung mithilfe von Datenloggern oder Thermohygrometern
Feuchte und Lebensmittel
Welche Rolle spielt Feuchte?
Lagerung
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- Schaffung idealer Klimabedingungen durch kontinuierliche Klimaüberwachung
- Lagerung trockener Lebensmittel in trockenen, kühlen, gut durchlüfteten Räumen
Richtlinien
H3>

- Erfüllung des HACCP Konzepts
Abweichender Feuchtegehalt H3>

- Kondensation und Feuchteaufnahme von Trockenprodukten, v.a. nach starken Temperaturschwankungen
- Ein zu hoher Feuchtegehalt begünstigt Schimmelwachstum und vermindert die Haltbarkeit