La temperatura es un parámetro de medición esencial en el sector alimentario. En cada estación de un alimento, desde la cosecha hasta el plato, la supervisión fiable de la temperatura y el cumplimiento de los valores límite de temperatura son decisivos.
Parámetros de medición para alimentos seguros y en buen estado
- Según los requerimientos existe la medición de temperaturas centrales, superficiales o ambientales
- Mediciones de muestras aleatorias con instrumentos de medición portátiles
- Supervisión continua de la temperatura con registradores de datos
- Diversos tipos de sensores, diseños de sondas y termómetros infrarrojos para cualquier tarea de medición
Temperatura y alimentos
¿Qué papel juega la temperatura?
Bacterias
- La refrigeración disminuye el crecimiento de las bacterias, especialmente con valores por debajo de 8 °C
- El calentamiento superior a 80 °C durante varios minutos mata gérmenes y bacterias
Directivas
- Cumplimiento del concepto APPCC
- Cumplimiento de los valores límite de temperatura para la entrada de mercancía, el almacenamiento y el despacho de comidas
Incumplimiento del valor límite
- Rápida reproducción de bacterias, especialmente en el rango entre 20 y 37 °C
- Descomposición de alimentos
- Riesgos para la salud surgen, por ejemplo, debido a una intoxicación alimentaria
Métodos de medición
Termómetro de penetración
Para mediciones de la temperatura interior y mediciones de penetración en materiales sólidos y semisólidos.
Termómetro por infrarrojos y de penetración
La solución polivalente para mediciones de la temperatura superficial y la temperatura interior. Ideal para el control de la entrada de mercancías.
Termómetros con sondas conectables
En caso de que no necesite medir solamente temperaturas interiores, sino también temperaturas superficiales o ambientales.
Sondas de penetración
Una gran selección de modelos; también existe la posibilidad de fabricar modelos especiales.
Más información
TPM ("Total Polar Materials") son productos de degradación que surgen al fritar en aceite. El valor TPM es un indicador fiable de la calidad del aceite de fritura. Una medición frecuente es determinante para la seguridad y el buen sabor de los productos fritos.
- Generalmente, el aceite de fritura con un alto valor TPM también indica un contenido elevado de acrilamida
- La acrilamida se produce, principalmente, al hornear, asar o fritar productos que contienen almidón a través de la llamada reacción de Maillard y se considera cancerígena
- Medición capacitiva para la comprobación rápida y fiable de la calidad del aceite de fritura
TPM y alimentos
¿Qué papel juega TPM?
Calidad
- Rango de fritura excelente entre 14 % y 20 % TPM
- Sabor exquisito y tostado de color dorado
Cambio del aceite de fritura
- Determinación del momento correcto para cambiar el aceite
- Ahorro de costes mediante la reducción del consumo del aceite de fritura
Directivas
- Reglamentación para la reducción de acrilamida en los alimentos
- Cumplimiento del concepto APPCC
Incumplimiento del valor límite
- Alteración de la calidad del producto frito, por ejemplo, costra negra, entrada de grasa
- Molestias de salud como dolor de estómago, indigestión
Métodos de medición
El medidor de aceite de fritura 270
El medidor de aceite de fritura para todas las necesidades: intuitivo, rápido y resistente.
El valor pH de los alimentos afecta directamente al crecimiento de los microorganismos y, por consiguiente, incide en la calidad y la seguridad de los alimentos. En la fabricación de alimentos fino, productos cárnicos, embutidos y lácteos, el valor pH cumple una función muy importante porque influye en las propiedades del producto (p. ej. sabor, color, caducidad).
- El valor pH es una magnitud para el efecto ácido o básico de un material
- La escala del valor pH abarca desde 0 (extremadamente ácido) hasta 14 (extremadamente alcalino/básico), un valor pH de 7 se considera neutro
- Mediciones más eficiente ya que la temperatura y el valor pH puede comprobarse simultáneamente con un instrumento
- Diversas sondas para medición de alta precisión en medios semisólidos, viscosos y líquidos
pH y alimentos
¿Qué papel juega el pH?
Reproducción de bacterias
- Una acidez o alcalinidad naturales retardan el crecimiento de las bacterias
- Reproducción rápida de bacterias y microorganismos con un valor pH neutro de 6,6 a 7,5
- Una temperatura de almacenamiento indebida favorece el crecimiento de las bacterias
Directivas
- Cumplimiento del concepto APPCC
Valores pH divergentes
- Un valor pH constante garantiza la calidad constante de los alimentos
- Las divergencias influyen en el sabor, la caducidad y la consistencia
Métodos de medición
Instrumentos de medición con sondas fijas
Instrumentos de medición con sondas conectables
Accesorios
Todo lo que necesita para la medición del pH: desde soluciones tampón de pH hasta tiras reactivas de medición de pH.
El aire atmosférico contiene siempre una cantidad determinada de vapor de agua. Este contenido oscila temporal y localmente y se denomina humedad ambiental (humedad). Una humedad ambiental relativa demasiado alta favorece la aparición de moho y perjudica la caducidad de los alimentos.
- La humedad relativa es importante, especialmente para el almacenamiento a largo plazo de productos secos
- Supervisión continua mediante registradores de datos y termohigrómetros
Humedad y alimentos
¿Qué papel juega la humedad?
Almacenamiento
- Consecución de condiciones ambientales ideales mediante la supervisión continua de la climatización
- Almacenamiento de alimentos secos en recintos secos, fríos y bien ventilados
Directivas
- Cumplimiento del concepto APPCC
Contenido de humedad divergente
- Condensación y absorción de humedad de productos secos, especialmente tras variaciones de temperatura fuertes
- Un contendido elevado de humedad favorece la aparición de moho y reduce la caducidad
