Verificación de la calidad del aceite de fritura
El aceite de fritura modifica sus propiedades y su calidad principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, por ejemplo el aceite de fritura usado influye negativamente en el sabor del producto frito y puede causar dolores de estómago o molestias digestivas. Sin embargo, el aceite de fritura todavía usable que se cambia demasiado pronto ocasiona costes innecesarios. Para garantizar por tanto un trabajo eficiente económicamente y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad del producto frito, es imprescindible medir continuamente la calidad del aceite.
Debido a su composición y a diferentes efectos externos, la grasa de freír está expuesta continuamente durante su ciclo de vida (desde el llenado con grasa nueva hasta el cambio de la grasa usas) a reacciones químicas. Una molécula de grasa está compuesta siempre de una molécula de glicerina (alcohol) y tres ácidos grasos. Durante el proceso de fritura los ácidos grasos se separan por diferentes reacciones del resto de la molécula de glicerina. Además de los ácidos grasos libres aparecen diferentes productos degradante como aldehídos y cetonas.
Testo lo acompaña con la provisión de medidores de temperatura y compuestos polares para seguir los lineamientos de buenas prácticas propuestos por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
El parámetro homologado internacionalmente para la calidad de fritura es % TPM (*). En muchos países el valor máximo permitido está limitado por la ley, p. ej.:
| País | Valor TPM (en %) |
| Alemania | 24 |
| Austria | 27 |
| España | 25 |
En Argentina la calidad del aceite de fritura puede verificarse por medio de la medición de los compuestos polares menor a veinticinco porciento (<25 %) (**)
Midiendo el valor TPM se puede optimizar el uso del aceite de fritura. La grasa puede seguir usándose hasta que se haya superado el valor límite recomendado según el país, o se puede mantener este rango óptimo mezclando grasa nueva. De esta forma puede garantizarse una calidad homogénea de los alimentos fritos. Al realizar una medición regular se pueden evitar también riesgos para la salud, así como multas económicas por traspasar los valores límite.
Medición TPM rápida y segura in situ
Además de los costosos y laboriosos análisis de TPM en laboratorio, hay instrumentos de control rápidos con los que se puede realizar la medición en las mismas instalaciones. El principio tecnológico es un sensor capacitivo con el que se mide la modificación de la polaridad en el aceite de fritura. ¿Qué aceites o grasas de fritura pueden medirse? Básicamente pueden medirse todos los aceites y grasas previstos. Entre ellos por ejemplo los aceites de colza, de soja, de sésamo, de palma, de oliva, de semillas de algodón o de cacahuete, así como grasas animales. Con la grasa de coco pura (del centro del coco) y la grasa de palma (no confundir con el aceite de palma), pueden darse valores iniciales más altos. La grasa de coco y la grasa de palma se emplean generalmente en la fabricación de margarina y raramente para freír. A pesar de ello es posible realizar una medición correcta.
Optimice el consumo del aceite de fritura.
Utilizando regularmente el testo 270, Ud. siempre conocerá el momento exacto en que debe reemplazar el aceite, logrando una calidad uniforme en sus alimentos y reduciendo costos en hasta un 20%.
Si Ud. tiene la responsabilidad de verificar las correctas condiciones del aceite de fritura, el testo 270 es su compañero ideal. En pocos segundos, midiendo directamente sobre el aceite caliente, se lee en el display el % de compuestos polares totales (%TPM), parámetro reconocido internacionalmente como un claro indicador del nivel de degradación producido en el aceite por las sucesivas fritadas.
(*) Significa “Total Polar Material” (compuestos polares totales) e indica las partes polares en el aceite de fritura que pueden medirse mediante un proceso capacitivo.
(**) Ministerio de Agroindustria de la Nación - Secretaría de Alimentos y Bioeconomía. "Protocolo de calidad para productos de papa prefritos y congelados" https://www.boletinoficial.gob.ar/pdf/pdfAnexoPrimera/5562845A01.pdf/20180723/0 (El valor se indica en la página 14, parrafo 2)
