En la manipulación de alimentos, los aspectos de mayor importancia son la calidad, un contenido de gérmenes bajo y un gusto agradable. Las materias primas y los alimentos preparados que se almacenarán, transportarán y prepararán, están expuestos a peligros como, por ejemplo, daños y deterioro. Los informes sobre escándalos en alimentos atraen el interés general y reflejan riesgos en la manipulación de alimentos. El empresario del sector alimentario debe conocer y cumplir con diversas prescripciones y normas legales:

¿Quién es el empresario del sector alimentario?

El empresario del sector alimentario es cualquier persona que realice una actividad relacionada con la producción, el procesamiento o la venta de alimentos.

Documentación:

Los empresarios del sector alimentario tienen la obligación de presentar ante las autoridades competentes la documentación sobre el cumplimiento de los requisitos del reglamento. Deben garantiza que los documentos están siempre en el mejor estado y que deben conservarse durante un periodo de tiempo adecuado.

Trazabilidad:

Los empresarios del sector alimentario y de piensos tienen que poder determinar cuándo, dónde y a través de quién ha sido producida, procesada, almacenada, transportada, consumida o desechada la mercancía.

• Upstream: Trazabilidad hasta el primer productor, por ejemplo, la granja.
• Downstream: Trazabilidad del fabricante a través de varios niveles de procesamiento y comercio hasta la tienda y, con ello, hasta el consumidor.

Cumplimiento de la cadena de frío:

La cadena de frío para alimentos que no deben ser almacenados a temperatura ambiente no puede interrumpirse.

• Las posibles variaciones (p. ej. durante la carga y descarga) solo se aceptan brevemente dentro de determinados límites (máximo +3 °C).
• En los medios de transporte (p. ej. contenedores) mayores de 2 m³ o en cámaras frigoríficas mayores de 10 m³, deberá registrarse la temperatura.
• Los analizadores empleados deberán calibrarse en periodos regulares.

Formación:

Los empresarios del sector alimentario garantizarán:

1. La práctica y la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación adecuada de las personas responsables del desarrollo y la aplicación del presente reglamento o de la implementación de las directrices pertinentes en todas las cuestiones relativas a la aplicación del principio APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos legales de cada país a través de programas de formación para las personas empleadas en determinados sectores alimentarios.

El objetivo de este concepto es minimizar las intoxicaciones por alimentos. Los alimentos deben ser más seguros para los consumidores. Para reconocer si un alimento puede suponer un riesgo, habría que hacerse las siguientes preguntas:

• ¿Tiene el producto ingredientes sensibles?
• ¿Está dirigido a determinados grupos de consumidores (personas mayores, enfermos, bebés)?
• ¿Están previstos programas o medidas de prevención en el proceso de fabricación con el fin de evitar o minimizar riesgos?
• ¿Contiene ingredientes básicos que puedan hacerse tóxicos (hongos, esporas, proteínas)?

Con los siguientes 7 principios, el concepto APPCC puede implementarse eficazmente:

1. Análisis de peligros relevantes (Hazard Analysis)
2. Identificación de los puntos críticos de control (Critical Control Points)
3. Determinación de los valores límite (solo para puntos críticos de control)
4. Establecimiento e implementación de un control eficaz
5. Establecimiento de medidas de corrección
6. Elaboración de documentos y registros (documentación)
7. Establecimiento de un proceso de verificación regular (obligación de un control propio)

El concepto APPCC diferencia entre puntos críticos y puntos críticos de control.

Los puntos críticos (CP)

son estaciones en el transcurso del proceso en los que no existe un riesgo para la salud, pero que se consideran sin embargo críticos en el proceso, p. ej. parámetros de calidad, cumplimiento de las especificaciones, marcado.

Los puntos críticos de control (CCPs) son puntos en los que, con gran probabilidad, existe un riesgo relevante para la salud del consumidor si no se cumple, o controla, este punto, p. ej. pasos de calentamiento, una refrigeración suficiente, control de cuerpos extraños.