La pandemia COVID-19 plantea grandes retos para el sector alimentario. El suministro seguro de alimentos a la población mundial también tiene que estar garantizado durante el periodo con riesgo de contagio y el confinamiento. Al mismo tiempo se requiere perfeccionar constantemente las exigencias respecto a la higiene, Food Safety y la protección laboral.
COVID-19 y alimentos: Esto tiene que saberlo
Aprendizaje del pasado
El confinamiento a finales de marzo de 2020 que afectó a un tercio de la población mundial dificultó la interacción entre los productores de alimentos, los encargados de la logística, el comercio minorista y el sector gastronómico. En algunos supermercados los consumidores encontraban estanterías vacías. La mayoría de restaurantes a nivel mundial cerraron sus puertas al público y solo funcionaban para los servicios de entrega a domicilio o para llevar. Esta situación puede repetirse nuevamente en cualquier momento y todos los actores tienen que estar preparados.
Justificación de la responsabilidad
Las autoridades responsables de la seguridad alimentaria a nivel mundial investigan cómo se comporta el virus en relación con los alimentos. En este sentido también se han analizado las posibles vías de transmisión. La propagación del virus entre productores, comerciantes minoristas, la gastronomía y los consumidores tiene que interrumpirse. Hasta el momento (versión: septiembre de 2020) la transmisión del virus SARS-CoV-2 a través de los alimentos no se ha comprobado. Sin embargo, esto no absuelve al sector alimentario de la responsabilidad de tomar medidas de seguridad para la producción y la venta de comidas con el fin de impedir la sobrecarga de los sistemas sanitarios.
Incidencia en la productividad y la seguridad laboral
La pandemia ha modificado rápidamente las exigencias para la entrega y la protección laboral en empresas de producción y procesamiento de alimentos:
- Las placas de plexiglás equipadas deben desinfectarse y examinarse tomando pruebas para detectar la presencia de patógenos de transmisión aérea.
- Pruebas y medidas de desinfección adicionales incl. control y el registro de datos provocan retrasos con efectos negativos para la productividad.
- Nuevos comprobantes referentes al COVID-19 en empleados y empleadas tienen que ponerse a disposición y documentarse.
Las empresas del sector alimentario pueden efectuar estos pasos para garantizar el cumplimiento de las obligaciones de registro:
- Recopilación de datos exactos y actuales para la salud y la seguridad de los empleados
- Cumplimiento de las directivas de las autoridades locales y la OMS
- Supervisión del cumplimiento de nuevos protocolos
Así le apoya un sistema de gestión de calidad
- Adaptación rápida y flexible de los procesos existentes a las nuevas circunstancias
- Integración perfecta de nuevas medidas correctivas y de control
- Almacenamiento y análisis seguros y conjuntos de todos los datos registrados referentes a la seguridad alimentaria y la protección laboral
6 informaciones sobre los alimentos y el COVID-19
La información ilustrada refleja el estado actual de conocimientos (septiembre de 2020). Tenga en cuenta que la pandemia COVID-19 y la información relacionada con la transmisión del virus evolucionan rápidamente.
Vida del virus sobre embalajes
El virus COVID-19 puede permanecer con vida sobre el plástico hasta 72 horas y en cartón hasta 24 horas. Las investigaciones se han realizado bajo condiciones de laboratorio con una humedad ambiental relativa y una temperatura controladas y por esta razón deben interpretarse cuidadosamente en entornos reales (van Doremalen et al., 2020).
Temperaturas de cocción (> 70 °C) matan el virus
Las investigaciones científicas demuestran que el SARS-CoV-2 se inactiva luego de una incubación de 5 minutos a 70 °C (Chin et al., 2020). Por esta razón, las temperaturas normales de cocción (> 70 °C) son suficientes para una inactivación del virus.
El virus sobrevive las temperaturas de congelación
Los estudios muestran que el SARS-CoV-2 aún es muy estable a una temperatura de 4 °C. Se presume que el virus se comporte de forma similar a temperaturas de congelación como sus antecesores, es decir, puede ser infeccioso hasta 2 años a una temperatura de -20 °C (OMS).
Transmisión del virus a través de alimentos crudos
Hasta el momento no se ha comprobado científicamente que los alimentos de consumo crudo estén relacionados con la transmisión del virus. Es importante que los clientes y los trabajadores mantengan una higiene excelente en la cercanía de estanterías de alimentos abiertas tales como barras de ensaladas, estanterías de productos frescos y horneados así como en la preparación y el proceso de servir. Existe un riesgo más elevado durante la compra de manzanas y bocadillos que en el consumo (OMS).
Vida del virus sobre superficies
Algunos trabajos de investigación muestran bajo condiciones de laboratorio controladas que el SARS-CoV-2 puede sobrevivir sobre el acero inoxidable hasta 72 horas (van Doremalen et al., 2020). La FDA recomienda limpiar y desinfectar regularmente las superficies de contacto frecuente tales como estaciones de trabajo, cajas registradoras, terminales de pago, asas de las puertas, mesas y encimeras.
El virus no se reproduce en los alimentos
Los coronavirus no pueden reproducirse en alimentos o en sus embalajes. Para reproducirse necesitan un huésped animal o humano. Por este motivo no es necesario desinfectar los materiales de embalaje de los alimentos. Sin embargo, luego de manipular embalajes y antes del consumo se recomienda lavarse las manos a conciencia (OMS).
Food Safety y COVID-19: Informes de experiencias de nuestros clientes y socios
"Las exigencias de nuestros clientes en relación con la higiene y la seguridad alimentaria han cambiado."
Uğur Çayırlı, Food Safety & Quality Administrator
en HUQQA, Turquía
"El tiempo desde el inicio de la pandemia ha sido un lucha fuerte para nosotros."
Gerhard Kotze, Administrador regional
de Hungry Lion, Sudáfrica
"Para la industria, la pandemia significa principalmente un estrés emocional y económico."
Linda Jackson, Gerente
de Food Focus, Sudáfrica
Trabajo con checklists de ayuda
Sus retos
- Adaptación frecuente de los procesos e informes a las nuevas normativas
- Preservar la salud de los empleados
- Mantener la producción
Nuestras soluciones
- Fácil y rápida creación de checklists en relación a las nuevas normativas sobre higiene y salud
- Las siguientes checklists se pueden personalizar a sus necesidades:
- Indicación sin contacto de la temperatura de la superficie del cuerpo humano
- Autodeclaración sobre el COVID-19
- Directrices de la OMS para el lavado de las manos
Efectuar auditorías en remoto
Sus retos
- Cumplimiento de las normativas sobre seguridad alimentaria, incluyendo el transporte
- Determinar si se cumplen los estándares, teniendo en cuenta las restricciones de contacto físico restrictions
Nuestras soluciones
- Efectuar auditorías sin contacto en cualquier momento
- Acceder a los datos de los archivos digitales desde cualquier lugar
- Visualizar los controles de calidad de todos los establecimientos en tiempo real
- Demonstrar el cumplimiento de las directrices de manera más rápida, detallada y responsable
Seguridad alimentaria bajo control
Sus retos
- Garantizar la seguridad alimentaria más que nunca
- Todo el sector alimentario es considerado una infraestructura de primera necesidad, por lo que tiene una gran responsabilidad ante esta situación
- Desarrollar planes y medidas para responder incluso mejor y más rápido ante una nueva emergencia
Nuestras soluciones
- Adaptación de los procesos a las nuevas situaciones con tan solo pulsar un botón; las tareas y los controles de calidad se mantienen siempre actualizados
- Monitorización automática en tiempo real de la temperatura en zonas refrigeradas para optimizar el uso de los recursos, ahorrar energía y prevenir fallos en el equipamiento.
Asegure la higiene - proteja la salud
Sus retos
- La higiene es un factor primordial para la prevención de infecciones por COVID-19
- La relevancia del cumplimiento y la prueba documental de las normativas sobre higiene es importante y su importancia aumentará a medio plazo
Nuestras soluciones
- Con las Soluciones, Testo ofrece sistemas digitales para la documentación y la gestión segura de las normativas sobre higiene
Soluciones completas y otras informaciones para el sector alimentario
