Supervisión de la cadena de frío: garantía de la inocuidad de los alimentos



Los alimentos perecederos reaccionan de forma sensible a los cambios de temperatura. Mientras que las frutas y las verduras maduran rápidamente y no logran llegar hasta el supermercado en buen estado si se almacenan y transportan bajo condiciones demasiado calientes, en la carne y los productos lácteos es posible que se reproduzcan bacterias debido al calor. Las bacterias, a su vez, pueden producir enfermedades considerables. Por este motivo la cadena de frío siempre tiene que estar cerrada continuamente lo que solo puede garantizarse gracias a una supervisión constante. En el marco de esta supervisión se evidencian puntos críticos que deben eliminarse inmediatamente. Debido a esto es necesario tener en cuenta especialmente aquellos puntos cuyas temperaturas ambientales puedan oscilar a causa de factores irremediables: Las puertas y ventanas, así como los vehículos de transporte y los respectivos recipientes tienen que ser resistentes a las temperaturas. Con los analizadores de Testo se garantiza el cumplimiento de la cadena de frío para los alimentos.

Entre otros se encuentran disponibles los siguientes instrumentos:

Folleto: Tecnología de medición para la cadena de frío

  • Conocimientos compactos para llevar
  • Resumen breve de los instrumentos de medición más importantes

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Almacenamiento y transporte seguros de los alimentos

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Casi todos los países tienen que ceñirse al concepto APPCC, un concepto de calidad vinculante a nivel internacional mediante el cual se garantiza la seguridad de los alimentos. Estas directivas también se encargan del almacenamiento y el transporte de alimentos así como de la temperatura que debe mantenerse no solo por cuestiones relevantes para la seguridad, sino también porque influyen sobre la calidad de los productos. Los inspectores de alimentos son responsables de controlar o garantizar la cadena de frío y que se cumpla de forma continua. Además tienen que controlar con frecuencia las temperaturas en el almacén y durante el transporte, así como documentar los datos. De este modo se genera un comprobante referente a la cadena de frío y al cumplimiento de la misma. Esta es una medida preventiva ya que los alimentos pueden dañarse una vez se interrumpa la cadena de frío.

La interrupción y sus consecuencias son irreversibles. En este sentido es importante considerar particularmente los puntos críticos de control y examinarlos respectivamente. Por esta razón, todas las empresas que manipulan alimentos deben tener un sistema de control propio que examine con anterioridad los puntos críticos de forma exhaustiva. Dentro del sistema de control hay valores límite definidos que deben cumplirse y controlarse. En este punto se utilizan los analizadores de Testo. Los termómetros e higrómetros se encargan de una supervisión consecuente de la cadena de frío e incluso pueden manejarse de forma inalámbrica con el teléfono inteligente.

Algunos ejemplos para estos instrumentos de medición son:

Transporte de alimentos: cadena de frío no interrumpida

Para transportar carne, verduras y frutas desde el lugar de almacenamiento actual es necesario sacarlas en un contenedor y llevarlas en cajas o redes. Luego se cargan en los vehículos transportadores y aquí existe el peligro de que se interrumpa la cadena de frío. Asimismo no solo durante la carga se puede presentar un error en la cadena de frío. El grupo frigorífico del vehículo transportador puede fallar provocando el deterioro de toda la carga. Por eso es fundamental que el conductor del vehículo transportador obtenga información inmediata sobre los errores de funcionamiento tan pronto sean detectados. Si las temperaturas se incrementan en la cámara de transporte es necesario tomar medidas antes de que se excedan los valores límite críticos. Gracias a los registradores de datos de temperatura, el transporte de alimentos se vuelve seguro garantizando una cadena de frío continua a través de la ejecución de medidas inmediatas si se presenta un defecto o error.
  • Supervisión y documentación continuas
  • Con registradores de datos para el transporte y un sistema de registro de datos WiFi

Protección de la salud de los consumidores

El cumplimiento continuo de la cadena de frío garantiza la salud de los consumidores quienes confían en la integridad de los productos agrarios y además en que no hay gérmenes patógenos ni bacterias presentes debido a una refrigeración inadecuada. Durante una supervisión, el termómetro de penetración indica si la temperatura en el interior de los alimentos coincide con las temperaturas en la superficie. En parte es posible que las temperaturas externas cumplan con las normativas legales, pero en el interior de los alimentos puede comprobarse un calentamiento y, por consiguiente, una reproducción exponencial de gérmenes.

Seguridad para todos

Realmente puede ser interesante cómo surgen enfermedades peligrosas debido a la interrupción inadmisible de la cadena de frío a partir de alimentos en perfecto estado. Para prevenir esto y con el fin de garantizar la seguridad de todas las personas que manipulan los alimentos y obviamente de quienes van a consumirlos más adelante, es obligatorio supervisar continuamente la temperatura y la humedad. Esto es posible individualmente con los termómetros de Testo. Ya sea el modelo por infrarrojos, penetración o una variante combinada: Estos termómetros ofrecen una supervisión precisa de la calidad y un comprobante continuo de la cadena de frío.

Resumen: Los métodos de medición más importantes

  • Existen estas posibilidades para la medición de la temperatura
  • Descripción objetiva de las ventajas y desventajas

Supervisión de la cadena de frío: documentación necesaria

Ya sea para la entrega de alimentos o durante el almacenamiento, el transporte o el depósito en el supermercado: La cadena de frío tiene que mantenerse siempre y sobre todo debe poder comprobarse. Para ello se requiere un registro continuo de los valores medidos que se logra con los registradores de datos de Testo sin ningún problema. Gracias a estos registradores se compilan y almacenan los datos que van a ser valorados más adelante. Con el sistema de monitorización se visualizan directamente los cambios permitiendo actuar de inmediato. Con la conexión a la App Smart Probes es posible guardar directamente protocolos de medición en formato PDF o Excel y luego enviarlos.
  • Registro continuo de la temperatura y la humedad
  • Soluciones individuales con los registradores de datos y el sistema de monitorización testo Saveris 2
  • Supervisión de calidad precisa durante la entrega
  • Con termómetros por infrarrojos, de penetración y combinados