Consejos prácticos para mediciones correctas en el sector alimentario

Los instrumentos de medición por infrarrojos miden temperaturas sin contacto, es decir, sin contacto directo con los alimentos. Mediante sensores ópticos se mide la energía térmica irradiada por los objetos en un rango infrarrojo invisible y se indica la temperatura.

Consejos para una medición correcta

  • Ubíquese en una posición no tan alejada en relación con el objeto a medir, de lo contrario se medirá tanto el objeto como su entorno
  • El objeto a medir debe ser más grande que la distancia de los dos puntos láser
  • Adaptar el instrumento de medición a la temperatura ambiental: Considerar el tiempo de adaptación en un entorno más frío
  • Para resultados de medición precisos: Las superficies deben estar limpias (libres de suciedad, polvo, etc.), el producto y el empaque deben estar en contacto directo (sin inclusiones de aire)
La medición de la temperatura del núcleo se lleva a cabo con una sonda de penetración. Esta medición es muy exacta ya que la temperatura se determina directamente en el interior del producto refrigerado. Las sondas de inmersión/penetración están diseñadas especialmente para medir en líquidos y en sustancias semisólidas (por ejemplo, carne, pescado. masa).

Consejos para una medición correcta

  • Alimentos no congelados: La profundidad de penetración debe ser, por lo menos, 5 veces (perfecto 10 veces) más elevada que el grosor de la sonda (para una buena transferencia de calor desde el alimento a la sonda) Ejemplo: Profundidad de penetración = 4 mm (diámetro de la punta de la sonda) x 5 = 20 mm
  • Alimentos congelados: Una sonda de alimentos congelados especial (con punta de sacacorchos) tiene que enroscarse en el alimento duro y congelado hasta que deje de verse la rosca
  • El tiempo de respuesta de la sonda es aprox. entre 15 segundos y 3 minutos más elevado que el llamado tiempo t99
  • Los instrumentos de medición con sensor termopar y los instrumentos de medición por infrarrojos requieren un tiempo de adaptación entre 15 y 20 minutos para una estadía en entornos fríos (> 2 min)
Con un medidor del aceite de fritura se mide la proporción del llamado Total Polar Materials (TPM) directamente en el aceite caliente.

Consejos para una medición correcta

  • Extraer el producto frito y esperar hasta que no se vean burbujas en el aceite. El agua o el producto frito en el aceite distorsionan los resultados
  • La profundidad de penetración ideal se ubica entre las marcas Mín. y Máx. de la sonda
  • Temperatura del aceite durante la medición mín. 40 °C, máx. 200 °C
  • Conservar una distancia mínima de 1 cm entre la sonda y los componentes metálicos de la freidora
  • Aceleración de la prueba del aceite de fritura mediante pequeños movimientos circulares en el aceite
Una medición precisa del valor pH en medios semisólidos, viscosos y líquidos se ejecuta con un pHmetro.

Consejos para una medición correcta

  • Utilizar los electrodos y el instrumento de medición adecuados para la finalidad de uso
  • Comprobar los electrodos (nivel de líquido, rotura de cristal), abrir tapones de cierre, limpiar con agua y secar
  • Sumergir los electrodos en la solución de medición, inclinar ligeramente y dejar quieto hasta que se alcance un valor medido estable con ayuda de la función Hold
  • Protocolizar la temperatura de la solución de medición y el valor pH
Un control permanente y continua así como la documentación de las condiciones ambientales son decisivas desde el transporte hasta el almacenamiento de alimentos. Los registradores de datos y los sistemas de monitorización son ideales para la supervisión de alimentos.

Consejos para una monitorización de datos correcta

  • Refrigeradores / congeladores: Monitorización a largo plazo de la temperatura ambiente con sondas externas cerca del retorno de aire, en el suelo y en el área de la altura de llenado máxima
  • Cámaras de refrigeración / almacenes: Ubicación de un registrador de datos como una tecnología de medición prácticamente estacionaria. Los datos de medición se guardan y pueden leerse en el PC
  • Transporte: Colocación de los registradores de datos en entornos directos con contacto al producto (por ejemplo, en el paquete o entre los embalajes) o prácticamente de forma estacionaria en la pared del estante o en la caja de transporte
  • Los registradores de datos deben cumplir las normas EN. Algunas normativas legales son válidas para la clase de protección, la alimentación de tensión, los errores de medición, el intervalo de registro y la comprobación de los instrumentos de medición
No importa si es la temperatura central o ambiental, el cumplimiento de los valores límite de temperatura prescritos es indispensable en el sector alimentario. Los incumplimientos del valor límite ponen en riesgo la seguridad y la calidad de los alimentos.

Consejos sobre los valores límite de temperatura

  • Entrada de mercancías: Los valores límite importantes para los distintos productos congelados y refrigerados están en el rango entre ≤ -18 °C (p. ej. productos congelados) y hasta ≤ +2 °C (p. ej. carne molida fresca)
  • Almacenamiento: El control diario de la temperatura de refrigeradores es una obligación. En los congeladores se requiere una temperatura ≤ -18 °C, en refrigeradores ≤ +6 °C, en la zona de enfriamiento fresco ≤ +2 °C
  • Producción de comidas: Los valores límite comerciales de temperatura (UE) están entre ≤ -10 °C (p. ej. fabricación fría de helado) y ≥ +80 °C (p. ej. carne/pescado con una duración de cocción de mín. 3 min)
  • Despacho de comidas: Los valores límite comerciales de temperatura (UE) están entre ≤ -18 °C (p. ej. helado en embalajes listos) y ≥ +65 °C (p. ej. carne/pescado para un despacho próximo)
La falta de higiene y temperaturas erróneas en el procesamiento y almacenamiento provocan la descomposición de los alimentos.

Consejos para el procesamiento de alimentos

  • Garantizar una refrigeración o calentamiento suficientes de los alimentos
  • No almacenar alimentos cocinados por mucho tiempo sin refrigeración
  • En aparatos refrigeradores sobrecargados surgen temperaturas elevadas
  • Observar cuidadosamente la higiene personal de los empleados
  • Separación estricta de procesos de trabajo “limpios” y “no limpios”
  • No almacenar simultáneamente alimentos crudos y aquellos que ya han sido calentados
  • Evitar el contacto de líquido de descongelación con otros alimentos

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