Testo le ayuda a medir para cumplir con la nueva normativa del pan

Medición de temperatura y pH durante los procesos de elaboración del pan

La nueva normativa de calidad del pan, regulada por el Real Decreto 308/2019 del 26 de abril y que entró en vigor el pasado 1 de julio, servirá para introducir una serie de cambios que ayudarán a elaborar un producto de mucha más calidad y aportarán mayor seguridad al consumidor. Este es cada vez más consciente y exigente, por lo que la normativa establecerá unas líneas claras para entender y diferenciar conceptos como “pan integral” “pan de grano entero”, “pan artesano”, “pan tradicional”, “pan lento” o “pan rápido”.

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Biblioteca Testo: guías sobre mantenimiento de alimentos bajo cadena de frío y seguridad alimentaria

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Nuestra guía con consejos y trucos para el sector de la alimentación
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Nuestra guía con consejos y recomendaciones para medir de forma adecuada en la industria alimentaria

Dentro de los múltiples conceptos a tener en cuenta para mantener una alta calidad en la elaboración del pan, está el tema de las mediciones. En concreto, el Real Decreto 308/2019 recoge dos puntos en su artículo 14 que hacen referencia a la medición de temperatura (punto 4) y a la medición de pH (puntos 5a y 5b)

Fermentación a temperatura superior a 4º: el punto 4 del artículo 14 del Real Decreto 308/2019 establece que “los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4 º durante al menos ocho horas, podrán incluir la mención “elaborado con larga fermentación”

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Biblioteca testo: guía sobre medición de pH

Medición de pH testo

Guia con toda la teoría y todos nuestros mejores consejos para medir pH y usar el medidor de la forma más correcta y adecuada.

La clave en este punto es tener siempre bajo control la temperatura de fermentación. Nuestro consejo, para poder medir con total fiabilidad la temperatura en un proceso largo (más de ocho horas) es la utilización de un data logger de temperatura como el testo 175 T1. Este termómetro se puede ubicar en cualquier lugar de la sala de fermentación gracias a su pequeño tamaño. El data logger registra la temperatura ambiente constantemente durante el tiempo que necesite el usuario (se puede configurar para que mida a intervalos, entre 10 segundos y 24 horas), con una pila de gran duración que permitirá realizar las mediciones con total seguridad.  El testo 175 T1 conserva los valores medidos en memoria y tras el proceso se pueden volcar al software para PC. Mediante el software, verá todos los valores medidos como tabla o de manera más visual mediante una gráfica lineal con los ejes de tiempo y temperatura.

Grado de acidificación de la masa inicial y del producto final: el punto 5a del artículo 14 del Real Decreto 308/2019 establece que “la masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre”; y en el punto 5b establece que “la masa del pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8”.

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Nuestra recomendación para este tipo de medición es el pHmetro testo 206 pH2. Este medidor de pH es ideal gracias a su ergonomía y construcción que permite pinchar sin esfuerzo tanto en la masa como en el pan ya cocido. Para comprobar puntualmente el valor de pH, basta introducir la punta de medición en la masa o en la pieza de pan unos 2 cm. En la pantalla LCD verá el valor de pH y además se muestra el valor de temperatura gracias a su doble punta de sensor combinado, de gran resistencia a la suciedad y que además es reemplazable por el usuario, por lo que cuando se degrade el gel electrolito del pHmetro tan solo es necesario cambiar la punta por una nueva y el medidor quedará inmediatamente listo para su uso.