Medir la seguridad alimentaria

Ventajas de un sistema digital de la gestión de la seguridad alimentaria


En la pasada edición de Hostelco, Testo, en calidad de expertos en mediciones en el sector alimentario, tuvo la oportunidad de participar en el foro “Medir el mantenimiento en el sector de la restauración”, dentro de las actividades organizadas en el Hostelco Speakers Corner de la feria Alimentaria-Hostelco 2018

Eduardo Ordoñez, Key Account Manager Testo Solutions Food, a la derecha de la imagen

Biblioteca Testo: guías sobre seguridad alimentaria y medición en aceite de cocinar

Guia APPCC Testo
Nuestra guía con consejos y recomendaciones para medir de forma adecuada en la industria alimentaria
Guia sobre aceite
Guía para medir con fiabilidad el nivel de degradación del aceite y optimizar la elaboración de las frituras

En el foro se debatió, entre otros temas, la importancia de las mediciones en el sector alimentario para la seguridad de productos y consumidores; desde la perspectiva de la dificultad y laboriosidad de las mediciones en el pasado hasta las perspectivas que existen en el futuro a corto y medio plazo y la necesidad de implementar sistemas digitales de autocontrol.

Eduardo Ordoñez, Key Account Manager de Testo Solutions Food, argumenta que “los sistemas digitales como solución integral son absolutamente necesarios; no dejan nada a la improvisación y todo queda planificado.” Gracias a los sistemas digitales automatizados se eliminan todas las dificultades e inconvenientes de la medición manual: demasiada documentación, controles escasos y poco eficaces, nulo seguimiento de los resultados de las mediciones, pérdida de documentación y los costes que todo esto conlleva.

La principal preocupación de los responsables de cadenas de restauración organizada es tener el sistema APPCC bajo control. En este sentido, estudios de empresas externas determinan que los costes de un sistema no digitalizado son altísimos: errores humanos, dificultad de análisis o manipulación laboriosa de la documentación. Aparte del coste en bienes materiales, como archivos, documentos o información extraviada, estos estudios también determinan el elevado coste en mano de obra si se dispone de un sistema de gestión manual: el tiempo que se destina a la repetición de un documento perdido, la búsqueda de uno mal clasificado, o el tiempo que finalmente se tarda en presentar el documento pertinente. Teniendo en cuenta todos estos factores, el coste del empleado en la gestión documental se estima en un 400% superior en aquellas empresas que usan un sistema de gestión manual respecto a las que utilizan un sistema de gestión digitalizado.

Además, hay otros dos factores determinantes en el coste de trabajar con papel: la pérdida de documentación puede suponer millones de euros en pérdidas para la empresa y es un impedimento crucial para la toma de decisiones que afecta a la seguridad de los consumidores.

Diagrama ventajas de un sistema digital

La solución: los sistemas digitales


Un sistema digital de autocontrol elimina todos los inconvenientes que presenta un sistema tradicional: la información está centralizada, disponen de posibilidades de análisis muy exhaustivos para determinar el grado de eficiencia y los costes generados, además de mejorar la imagen de marca o empresa.

Gracias al uso de un sistema digital, la gestión documental del empleado se reduce casi a cero: como elemento principal, los datos se recopilan automáticamente y se centralizan en una base de datos en la nube (Cloud). Esto elimina la probabilidad de errores aleatorios o sistemáticos, asegura la objetividad de los datos y evita falsedades en la transcripción manual. El concepto nube (o datos en el Cloud) junto al sistema de gestión mediante instrumentos de medición electrónicos y dispositivos digitales conectados, permite la detección de variaciones significativas en valores críticos del proceso, planifica las acciones con menús guiados para la toma de decisiones y acciones correctoras sin improvisar y facilita el trabajo siempre con la documentación de referencia más actualizada. La verificación de procesos se efectúa de forma muy  sencilla y los KPI’s se obtienen rápidamente con tal solo pulsar un botón.

Las soluciones digitales de gestión de la seguridad alimentaria para cadenas de restauración organizada son las soluciones globales del futuro, tanto para la misma empresa que ve resueltas sus necesidades de autocontrol como para la seguridad de los consumidores.