Instrumentos de medición para la industria cárnica
¿Porqué medir temperatura y pH en la industria cárnica?
Las tres variables más importantes para el control de los alimentos son el tiempo, la temperatura y la humedad relativa.
La temperatura es la variable medida más importante. Los alimentos refrigerados, congelados están sujetos a límites o reglamentos. La temperatura es el factor primordial en el deterioro o la disminución de calidad de la carne, y por tanto es obviamente esencial un correcto almacenamiento del mismo para conservarlo durante largos periodos de tiempo.
El valor de pH se tiene en cuenta para la gestión de la calidad en la industria alimentaria. Afecta principalmente a las propiedades de los productos cárnicos, en particular la capacidad para retener líquidos, el sabor, el color, si esta tierno, y la vida útil. Es en el proceso de carnes y embutidos donde el valor pH toma especial relevancia. El rango de pH a tener en cuenta en estos casos esta entre 4.5 y 8. Las carnes se distinguen entre DFD (dark, firm, dry - oscura, firme, seca) y PSE (pálida, suave, exhudativa).
Con estos tres instrumentos medirá muy fácilmente la temperatura puntual, la temperatura a lo largo del tiempo y el pH del producto
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Hay otros parámetros que también son muy importantes en relación a los puntos de control que se deben tener en cuenta cuando se mide en la industria cárnica. Por ejemplo, la humedad relativa (%HR) raramente se indica en términos exactos y a menudo no se le da la importancia que merece. Pero en la industria cárnica y principalmente en los procesos de secado y maduración de embutidos es una de las variables más importantes. Con la ayuda de registradores de temperatura y tanto por ciento de humedad relativa (data loggers), se puede registrar las condiciones de temperatura y porcentaje de humedad relativa de cámaras frigoríficas y de maduración, donde se elaboran productos cárnicos.
