Surveiller la chaîne du froid : garantir la sécurité des denrées alimentaires



Les aliments périssables réagissent de manière sensible aux variations de température. Alors que les fruits et légumes continuent de mûrir vite et supportent à peine le trajet jusqu’au supermarché s’ils sont stockés et transportés à des températures trop élevées, la viande et les produits laitiers connaissent une prolifération des bactéries en cas de chaleur. Ces dernières peuvent causer des maladies sérieuses à leur tour. La chaîne du froid ne doit donc jamais être interrompue mais ceci ne pourra être garanti que par une surveillance continue. Une telle surveillance révèle les points faibles auxquels il faut remédier immédiatement. Dans ce contexte, il faut notamment se concentrer sur les zones où la température ambiante peut varier en raison d’influences inévitables : les fenêtres et les portes ainsi que les véhicules ou conteneurs de transport doivent parfaitement résister aux températures. Les appareils de mesure de Testo permettent de respecter la chaîne du froid des denrées alimentaires.

Les appareils suivants, entre autres, sont disponibles à cette fin :

  • Thermomètres pour la surveillance des températures
  • Hygromètres pour la surveillance de l’humidité de l’air
  • Enregistreurs de données pour l’enregistrement et l’évaluation des valeurs de mesure
  • Enregistreurs de transport pour la logistique

Brochure : appareils de mesure pour la chaîne du froid

  • Aide à la décision : trouver le bon appareil de mesure
  • Comparaison détaillée des produits

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Stocker et transporter les denrées alimentaires de manière sûre

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Quasiment tous les pays doivent respecter la méthode HACCP qui est un concept de qualité contraignant au niveau international pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ces directives concernent également le stockage et le transport des denrées alimentaires ainsi que la température à respecter, car la température n’est pas seulement importante pour la sécurité sinon influence aussi la qualité des produits. Les inspecteurs alimentaires ont la mission de contrôler la chaîne du froid et de garantir qu’elle a été respectée de manière ininterrompue. Ils doivent régulièrement contrôler les températures dans les entrepôts et lors des transports et documenter les données. Ainsi, on peut prouver le respect de la chaîne du froid. Il s’agit de mesures préventives car les denrées alimentaires dont la chaîne du froid a été interrompue une fois périssent. L’interruption et ses effets ne sont pas réversibles.

Ce qui est important dans ce contexte, c'est de tenir compte particulièrement des points critiques pour la maîtrise et de les inspecter. Chaque entreprise qui a à faire aux denrées alimentaires doit donc présenter un système de contrôle interne pour analyser de manière préventive les points critiques. Au sein du système de contrôle interne, il y a des limites fixes à respecter et à contrôler. C'est à ce stade que les appareils de mesure de Testo entrent en jeu. Les thermomètres et les hygromètres permettent une surveillance cohérente de la chaîne du froid et peuvent même se commander sans fil via un Smartphone.

Exemples de tels appareils de mesure :

Transport de denrées alimentaires : ne pas interrompre la chaîne du froid

Pour le transport, la viande, les légumes et les fruits sont sortis de leur lieu de stockage antérieur et mis dans des conteneurs, caisses ou filets. Ils sont chargés sur le véhicule de transport et courent le risque de subir une interruption de la chaîne du froid. De même, il est possible que la chaîne du froid elle-même présente une défaillance, non seulement pendant le chargement. Le groupe frigorifique du véhicule de transport peut être défaillant ce qui peut provoquer la perte de toute la livraison. Il est donc d’une importance cruciale que le chauffeur du transport ait tout de suite une information sur une défaillance dès que celle-ci se manifeste. Si les températures augmentent dans l’enceinte du véhicule de transport, il faudra intervenir avant le dépassement des limites critiques. Les enregistreurs de données de température offrent une meilleure sécurité lors des transports de denrées alimentaires et permettent de respecter la chaîne du froid sans interruption grâce aux actions correctives immédiates en cas de défaut ou de défaillance.
  • Surveillance et documentation en continu
  • Avec des enregistreurs de transport et le système d'enregistreurs de données WiFi
     

Protéger la santé des consommateurs

La chaîne du froid ininterrompue doit garantir la santé des consommateurs. Ces derniers se fient à l’intégrité des produits agricoles et au fait qu’il n’y a pas d’agents pathogènes ou germes à cause d’une réfrigération défaillante. Lors d’un contrôle, le thermomètre de pénétration montre si la température à l’intérieur d’un aliment correspond à la température en surface. En partie, il est possible que les températures extérieures soient encore conformes aux valeurs réglementaires mais à l’intérieur de l’aliment, on peut prouver un échauffement et donc une prolifération de germes.

La sécurité pour tous les concernés

Il peut être intéressant d'examiner comment des aliments sains à l’origine peuvent provoquer des maladies dangereuses en raison d’une interruption inadmissible de la chaîne du froid. Pour empêcher ceci et pour garantir la sécurité de tous ceux qui manipulent les produits et évidemment de ceux qui veulent les consommer plus tard, la température et l’humidité doivent être surveillées en permanence. Les thermomètres de Testo le permettent de manière individuelle. Qu’il s'agisse de la version infrarouge, de pénétration ou combinée : ces thermomètres offrent une surveillance précise de la qualité et la preuve du respect de la chaîne du froid sans interruption.

Vue d'ensemble : les méthodes de mesure les plus importantes

  • Les possibilités existantes pour mesurer la température
  • Description objective des avantages et inconvénients

Surveillance de la chaîne du froid : la documentation est requise

Qu’il s’agisse de la livraison des denrées alimentaires ou de l’entreposage, du transport ou du stockage au supermarché : la chaîne du froid doit être respectée à tout moment et surtout pouvoir être prouvée. Un enregistrement continu des valeurs de mesure est nécessaire à cet effet, ce qui ne pose aucun problème avec les enregistreurs de données de Testo. Ils permettent de mesurer et d’enregistrer les données pour les évaluer plus tard. Le système de monitoring permet de visualiser directement ces variations pour y réagir sans tarder. La connexion à l’App Smart Probes permet d’enregistrer et d’envoyer les protocoles de mesure comme fichier PDF ou Excel.
  • Surveillance de la température et de l'humidité en continu
  • Solutions individuelles avec des enregistreurs de données et le système de monitoring testo Saveris 2
     
  • Surveillance précise de la qualité à la livraison
  • Avec des thermomètres infrarouges, de pénétration et combinés