La digitalisation du Plan de maitrise sanitaire (PMS) pour la restauration collective par Testo

La cuisine collective est régie par de nombreuses règles et lois au sujet de l'hygiène dans la restauration imposées par le "Paquet Hygiène" mis en place le 1er janvier 2006.  Pour adhérer à la politique QHSE (Qualité Hygiène Sécurité Environnement), chaque restaurant collectif doit garantir la traçabilité, le retrait de tous produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique ainsi que l'information aux services de contrôle. 

Testo vous accompagne au quotidien pour respecter toutes les règles d'hygiène en restauration.

Le PMS : Plan de maitrise sanitaire

Le PMS comporte tous les documents qui prouvent les différents moyens mis en place par un restaurant collectif ou une cuisine collective qui assurent l'hygiène et la sécurité de l'établissement sur les dangers de ses productions :

  • Microbiologiques
  • Physiques
  • Chimiques
  • Allergènes

Le PMS est composé obligatoirement des informations suivantes :

  • Principes de l'HACCP
  • Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
  • Procédure de traçabilité et gestion des produits non conformes

Le PMS peut être fait sur format papier ou digital. Avec l'aide d'experts internationaux de la restauration, Testo a créé un outil de digitalisation du PMS : la Solution testo Saveris Restaurant.

La méthode HACCP

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La Solution testo Saveris Restaurant est composée d'une tablette HACCP, d'un logiciel HACCP, d'une application HACCP mobile ou tablette ainsi que des sondes connectées (température, qualité de l'huile …).
Cette solution est complétement personnalisable en fonction de vos besoins. A l'utilisation, elle vous offre un gain de temps considérable car toutes les données sont consultables rapidement et facilement en un clic sur chaque support. Vous en aurez terminé avec les rangées de classeurs pour chaque domaine.


De plus, la solution vous guide dans toutes vos tâches de contrôle au quotidien. En effet, vous pouvez programmer directement sur votre tablette HACCP les différents rappels de mesure, en indiquant les seuils critiques fixés. Vous pouvez donc facilement procéder à la surveillance des températures positives et négatives par exemple. En cas de dépassement de seuil, la tablette HACCP vous donne la marche à suivre pour apporter les mesures correctives nécessaires qui ont étés définies dans votre méthode HACCP. Vous n'avez donc plus besoin d'effectuer des recherches pour trouver les indications nécessaires, tout est visible en un coup d'œil sur la tablette HACCP.

Cette solution vous offre également une surveillance automatisée et un stockage automatique des données de mesures à l'aide des enregistreurs connectés. Vous pouvez être alertés par email ou par sms en cas de dépassement des seuils pour agir au plus vite et éviter toute perte de marchandises. Cette solution vous permet d'avoir une totale traçabilité HACCP.

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

Totalement personnalisable, la Solution testo Saveris Restaurant vous permet de digitaliser totalement votre PMS. En effet, vous pouvez intégrer directement sur la tablette HACCP toutes vos règles d'hygiène pour chaque thème des bonnes pratiques d'hygiène. La solution vous permet de personnaliser les principaux thèmes suivants :

  • Règles d'hygiène pour le personnel
  • Maintenance des locaux, équipements et matériels
  • Mesures d'hygiène
  • Maitrise des températures
  • Contrôles à réception

La digitalisation de vos BPH vous permet de gagner du temps au quotidien ainsi qu'en formation, car toutes les règles d'hygiène sont rappelées aux utilisateurs.

La traçabilité

Grâce aux contrôles de qualité de vos produits comme la température ou la qualité de l'huile, la Solution testo Saveris Restaurant vous permet de garantir la qualité de vos produits du fournisseur au client.

En cas de contrôle sanitaire du restaurant, vous pouvez très facilement prouver la qualité de vos produits grâce à la traçabilité HACCP de la solution. En effet, notre logiciel HACCP vous offre la possibilité de consulter rapidement sous forme de tableau ou graphique le suivi des informations de chaque produit, ainsi que de prouver le bon respect des règles sanitaires.

Testo vous aide à lutter contre le gaspillage alimentaire

L'État Français a mis en place le 21 octobre 2019 la loi Egalim. Cette loi porte sur 3 sujets principaux :

  • L'assurance de la souveraineté alimentaire de la France
  • La promotion des bons choix alimentaires pour favoriser la santé tout en respectant l'environnement
  • La réduction des inégalités sur l'accès à une alimentation qualitative et durable

Le 3ème sujet concerne en grande partie le domaine de la restauration collective. Chaque restaurant collectif qui prépare plus de 3000 repas par jour doit mettre en place des actions pour éviter le gaspillage alimentaire à partir du mois de janvier 2022.

Avec le suivi des stocks de la Solution testo Saveris Restaurant, vous avez toujours un œil sur vos produits pour organiser vos services. De ce fait, vous évitez le gaspillage alimentaire.

Pour plus d'informations sur les modalités de cette loi, vous pouvez consulter le site internet du ministère de l'agriculture et de l'alimentation en cliquant sur le bouton ci-dessous.

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La Solution testo Saveris Restaurant

Les fonctions

Les outils de digitalisation HACCP mis en place par Testo offrent de nombreuses fonctions pour garantir les règles d'hygiène demandées dans le Plan de Maitrise Sanitaire :

  • Contrôle des livraisons
  • Traçabilité des produits
  • Contrôle des températures
  • Gestion du plan de nettoyage
  • Suivi des températures de service
  • Contrôle des huiles de friture
  • Gestion des actions correctives
  • Suivi automatisé des températures en chambres froides (alarme par @ ou SMS)
  • Thermomètre Bluetooth (Plus de saisie manuelle)
  • Personnalisation possible sur demande
  • Conforme HACCP

Les avantages de la digitalisation HACCP proposée par Testo

Réduction du gâchis alimentaire :

  • Relevés de mesure automatisés et les alarmes de dépassement de seuil ou d'ouverture de porte de réfrigérateur/congélateur/chambres froides
  • Prises de température à réception
  • Plus de menace de qualité et sécurité des produits
La Solution testo Saveris Restaurant pour la digitalisation HACCP des cuisines collectives

Plus efficace pour les audits internes :

  • Accès aux valeurs en temps réel et des performances de tous les sites pour simplifier la prise de décisions en entreprise
  • Réalisation des audits internes uniquement spécifiques

Plus de papier :

  • Mesures numériques plus fiables pour les contrôles de qualité
  • Réduction des dépenses pour le papier, le toner, les stylos et les classeurs
  • Gain de place de stockage des documents papiers

Monitoring automatisé des prises de température :

  • Enregistrement automatisé des courbes de mesures dans tous les points froids
  • Valeurs complètes et plus fiables
  • Moins de tâches pour les employés

Optimisation et réduction de la quantité d'huile de friture :

  • Haute qualité des aliments frits grâce à la mesure des TPM
  • Augmentation du temps de vie utile de l'huile de cuisson
  • Réduction des coûts d'huile de cuisson

Economie d'énergie pour les réfrigérateurs et congélateurs :

  • Optimisation des réglages de température des unités de réfrigération et congélation

Réduction des coûts de formation :

  • Digitalisation du PMS : guide les employés étape par étape pour les contrôles qualité ou les actions correctives nécessaires
  • Réduction du temps de formation

Les économies réalisée avec la solution de digitalisation HACCP testo Saveris Restaurant

La Solution testo Saveris Restaurant bénéficie d'un très bon ROI (Return of investment) et permet de réaliser de grandes économies :
  • 90 à 100% des dépenses en papier sont éliminés grâce à la digitalisation de vos process et contrôles qualité
  • Jusqu'à 24 minutes gagnées par poste en prise de mesure manuelle grâce à l'automatisation du monitoring de température*
  • Jusqu'à 20% de dépenses en moins pour l'huile de cuisson grâce à la plus longue durée de vie utile de l'huile, avec une meilleure qualité de produits frits

 

*Le temps dépend du nombre d'unités frigorifiques

Qui est plus apte qu'un utilisateur pour vous présenter le testo Saveris Restaurant ?

NINKASI est une chaîne de restaurants événementiels appréciée et couronnée de succès. L’idée est issue du concept américain des micro-brasseries. En 1997, une ancienne usine de transports est transformée en le premier lieu de vie NINKASI avec un restaurant, une fabrique de bières et une salle de concert à Gerland près de Lyon. Aujourd’hui, NINKASI exploite 18 lieux de brassage dans la région Auvergne-Rhône-Alpes et est synonyme de l’alchimie parfaite entre la production de bières « craft », une offre de restauration de qualité et l’organisation de concerts.

La qualité est primordiale chez NINKASI. Cette chaîne de restaurants n’offre pas seulement de bons plats frais à ses clients mais aussi la sécurité que chaque aliment utilisé est de haute qualité et dans un état impeccable.

Pour garantir le haut niveau de qualité, NINKASI a opté pour la solution de management numérique de la qualité testo Saveris Restaurant et l’a installée sur tous ses sites.

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