Monitorare la catena del freddo: garantire la sicurezza degli alimenti



Gli alimenti deperibili sono sensibili alle variazioni di temperatura. Mentre la frutta e la verdura maturano velocemente e a stento arrivano al supermercato se sono conservate e trasportate in condizioni troppo calde, i batteri possono moltiplicarsi in presenza di calore nella carne e nei latticini, causando a loro volta gravi malattie. Non devono quindi mai esserci interruzioni nella catena del freddo, cosa che si può garantire soltanto attraverso il monitoraggio continuo. Questo rivelerà i punti deboli che devono essere affrontati urgentemente. Particolare attenzione deve essere rivolta ai luoghi dove le temperature ambiente possono oscillare a causa di influssi irreversibili: finestre e porte come anche i veicoli per il trasporto o i container devono essere assolutamente resistenti alla temperatura. Gli strumenti di misura di Testo devono garantire il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti.

A tal fine sono disponibili tra l’altro i seguenti strumenti:

  • Termometri per il monitoraggio delle temperature
  • Igrometri per il monitoraggio dell’umidità
  • Data logger per l’archiviazione e valutazione delle letture
  • Logger di trasporto per la logistica

Opuscolo: Tecnologia di misura nella catena del freddo

  • Strumenti decisionali: Come trovare lo strumento di misura giusto 
  • Confronto dettagliato dei prodotti
     

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Conservare e trasportare gli alimenti in sicurezza

haccp

Quasi tutti i paesi devono aderire al protocollo HACCP, che rappresenta un protocollo di qualità vincolante a livello internazionale concepito per garantire la sicurezza degli alimenti. Queste linee guida si occupano anche della conservazione e del trasporto di alimenti nonché della temperatura da mantenere, che non solo è rilevante per la sicurezza ma influisce anche sulla qualità dei prodotti. Gli ispettori alimentari sono responsabili di monitorare la catena del freddo e di garantire che sia mantenuta senza interruzioni. Devono controllare ripetutamente le temperature in magazzino e durante il trasporto e documentare i dati.

Si ottiene così l’attestazione della catena del freddo e del suo mantenimento. Questa è una misura preventiva, in quanto gli alimenti la cui catena del freddo viene interrotta deperiscono. L’interruzione e le sue implicazioni non possono più essere invertite. In particolare è importante che i punti di controllo critici siano individuati ed esaminati. Pertanto, ogni azienda che tratta alimenti deve avere un sistema di auto-monitoraggio attraverso il quale esaminare anticipatamente i punti critici. Nel sistema di monitoraggio vi sono dei valori limite fissi che devono essere rispettati e controllati. È qui che entrano in gioco gli strumenti di misura di Testo. I termometri e gli igrometri garantiscono un monitoraggio coerente della catena del freddo e possono anche essere azionati in modalità wireless tramite uno smartphone.

Esempi di questi strumenti di misura sono:

Trasporto di alimenti: non interrompere la catena del freddo

Durante il trasporto, la carne, la verdura e la frutta sono prelevate dal loro precedente luogo di conservazione e messe in container, casse o reti. Vengono quindi caricate sul veicolo per il trasporto, con il rischio che la catena del freddo possa essere interrotta. Ma la catena del freddo potrebbe risultare difettosa non solo durante le operazioni di carico. L’unità di refrigerazione del veicolo per il trasporto potrebbe guastarsi, causando il deperimento dell’intera fornitura. È quindi fondamentale che il conducente del veicolo sia immediatamente informato di qualsiasi malfunzionamento al suo primo manifestarsi. Se nell’area di trasporto le temperature aumentano, è necessario intervenire prima che siano superati i valori limite critici. I data logger di temperatura rendono più sicuro il trasporto degli alimenti e garantiscono una catena del freddo ininterrotta grazie alle contromisure immediate adottate in caso di guasti o difetti.
  • Monitoraggio e documentazione senza lacune
  • Con i data logger di trasporto i sistemi di acquisizione con data logger wireless

Proteggere la salute dei consumatori

Una catena del freddo ininterrotta serve a garantire la salute dei consumatori. Questi fanno affidamento sull’integrità dei prodotti agricoli e sul fatto che non siano presenti agenti patogeni o germi dovuti a una refrigerazione inadeguata. Il termometro a penetrazione mostra, durante un controllo, se la temperatura all’interno dell’alimento corrisponde alle temperature sulla superficie. In alcuni casi è possibile che le temperature esterne soddisfino ancora i requisiti legali, ma che all’interno dell’alimento sia in atto un riscaldamento e con esso una riproduzione esplosiva di germi.

Sicurezza per tutti i soggetti coinvolti

Può essere interessante notare come un alimento perfettamente sano possa diventare pericoloso per la salute a causa di un’inappropriata interruzione della catena del freddo. Per evitare che ciò accada e per garantire la sicurezza di tutti i soggetti a contatto con i prodotti e, naturalmente, di chi intende gustarli in un secondo momento, la temperatura e l’umidità devono essere costantemente monitorate. Ciò può avvenire in maniera personalizzata con i termometri di Testo. Che optiate per una variante a infrarossi, a penetrazione o combinata: questi termometri offrono un monitoraggio preciso della qualità e una verifica completa della catena del freddo.

Panoramica: i principali metodi di misura

  • These temperature measurement options are available
  • Advantages and disadvantages described in detail

Monitoraggio della catena del freddo: documentazione richiesta

Che sia durante la consegna degli alimenti o durante la tenuta a magazzino, il trasporto o la conservazione nel supermercato: la catena del freddo deve essere sempre mantenuta e, soprattutto, deve essere verificabile. Ciò richiede una registrazione permanente delle letture, che non costituisce un problema con i data logger di Testo. Questi consentono infatti di raccogliere i dati, salvarli e valutarli in un secondo momento. Grazie al sistema di monitoraggio, le variazioni diventano subito visibili e vi si può reagire tempestivamente. Collegandosi alla app Smart Probes, è possibile salvare i protocolli di misura e inviarli direttamente come file PDF o Excel.

Trucchi & Consigli: misurare la temperatura nella catena del freddo

Trucchi & Consigli catena del freddo
  • Quali sono i 3 metodi per misurare la temperatura?
  • Quali basi giuridiche devo conoscere?
  • A cosa devo stare attento all’atto dell'acquisto?
  • Registrazione permanente di temperatura e umidità
  • Soluzioni ad hoc con i data logger e il sistema di monitoraggio testo Saveris 2
  • Monitoraggio preciso della qualità alla consegna
  • Con termometri IR, a penetrazione e combinati