I tuoi strumenti per la gestione dei generi alimentari nel settore della gastronomia e dei ristoranti

Sia che si tratti di un piccolo bistro o di un grande ristorante, tutte le aziende gastronomiche devono rispettare le norme HACCP nella gestione dei generi alimentari. Oltre all'igiene, un altro punto importante è la sterilità. Il monitoraggio della temperatura svolge un ruolo importante nell'attuazione del sistema HACCP. A tal fine sono disponibili diversi metodi di misura.

Metodi di misura per il sistema HACCP

Quali misure devono essere svolte nel settore della gastronomia per la gestione dei generi alimentari?

Nella tua qualità di gastronomo, il tuo obiettivo principale è quello di servire ai tuoi clienti pasti freschi e gustosi, privi di germi patogeni. E questa qualità puoi garantirla seguendo due principi:

  • Rispetto della catena del freddo per gli alimenti soggetti a un regime di temperatura controllata
  • Sufficiente riscaldamento dei pasti

Il fattore tempo come sfida nella gestione dei generi alimentari

Come funziona il sistema HACCP nel settore della gastronomia


Garantire la qualità degli alimenti e rispettare le norme HACCP in gastronomia

Per poter utilizzare gli strumenti di misura in modo veramente efficiente e mirato, i gastronomi e i ristoratori hanno bisogno di informazioni dettagliate specifiche:

  • Quali soglie previste dalla legge devono essere rispettate?
  • Come misurare in modo efficiente questi valori?
  • Come risparmiare tempo e denaro con un sistema di controllo automatico del clima?
  • Come ridurre i rischi con le funzioni di allarme?
  • Come risparmiare denaro e migliorare il gusto durante la frittura?.

Scarica subito la guida gratis e trova gli strumenti che fanno per te.


  • Termometro a infrarossi e a penetrazione
  • Assicurare la qualità sin dall’inizio, in modo veloce e preciso

  • Strumenti di misura, data logger e sistemi di monitoraggio
  • Monitoraggio efficiente della temperatura, in modo manuale o automatico

  • Misuratori di temperatura e tester per olio di frittura
  • Controllare la qualità durante la preparazione dei pasti, in modo affidabile ed efficiente

  • Termometro a penetrazione
  • Temperature interne sempre in ordine e fori di penetrazione praticamente invisibili

Il fattore tempo come sfida nella gestione dei generi alimentari

Rispetto alle cucine industriali (ad es. ospedali, mense aziendali, aziende di catering), i piccoli ristoranti e le cucine degli alberghi spesso non hanno una persona specifica responsabile della sicurezza alimentare.

Ciò significa che in questi casi sono il cuoco e/o il titolare stesso ad essere responsabili per il rispetto delle norme HACCP e degli standard igienici.

Dal momento che queste due figure sono già impegnate a fondo con le loro attività principali, devono trovare il tempo per occuparsi anche delle norme HACCP. Ecco perché in questo settore gli strumenti di misura devono essere facili da usare e affidabili. In uno scenario ideale diventa addirittura possibile ridurre nettamente il tempo necessario grazie alle comode funzioni integrate in questi strumenti. A volte conviene ad es. l'acquisto di un sistema di monitoraggio automatico, che consente di risparmiare sui costi del personale.

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Nei ristoranti, nelle cucine e nelle mense devono solitamente essere svolte le seguenti misure:

  • Controllo all'ingresso delle merci: le materie prime e/o i semilavorati sono sempre stati refrigerati a sufficienza? 
  • Controllo della conservazione: i magazzini e le celle frigorifere vengono refrigerate costantemente e senza problemi?
  • Controllo durante la preparazione dei pasti: tutti i prodotti cotti sono stati riscaldati a sufficienza? Tutti i cibi freddi sono stati refrigerati a sufficienza? L'olio di frittura corrisponde ancora alla qualità desiderata o deve essere sostituito?
  • Distribuzione dei pasti: prima di essere serviti, i cibi sono ancora sufficientemente caldi?

Catalogo strumenti di misura per la gastronomia

A volta è difficile scegliere:

  • Quale strumento di misura è quello giusto?
  • Qual' è la differenza tra 2 termometri? 
  • Quale data logger è meglio usare per il mio lavoro?

Nel nostro nuovo catalogo ti presentiamo gli strumenti di misura che abbiamo sviluppato appositamente per il gastronomo. Al suo interno troverai anche comodi strumenti decisionali e prodotti a confronto, per farti risparmiare tempo già durante la scelta. Scaricalo subito gratis e trova gli strumenti che fanno per te.

Il sistema HACCP per assicurare la qualità nella gestione dei generi alimentari

Anche ristoranti, cucine e mense rientrano per legge nel gruppo delle aziende addette alla lavorazione di generi alimentari. Esse sono quindi obbligate a gestire un sistema di autocontrollo per il monitoraggio delle norme igieniche.

Le materie prime e gli alimenti finiti che devono essere conservati e preparati sono esposti a determinati pericoli. Spesso il mancato rispetto delle temperature previste è la causa principale di un'elevata carica batterica. I principali fattori di rischio sono:

  • Superamento della temperatura al ricevimento (reparto ingresso merci) degli alimenti
  • Refrigerazione insufficiente durante la conservazione
  • Riscaldamento insufficiente prima della distribuzione dei pasti
  • Superamento della temperatura minima quando i cibi vengono tenuti in caldo

HACCP è un sistema di assicurazione della qualità che è stato introdotto proprio per ridurre al minimo questi rischi.

Le basi giuridiche per l'attuazione delle norme HACCP

La legislazione sui generi alimentari prescrive che debba essere tenuta una documentazione che dimostri il rispetto della catena del freddo e un sufficiente riscaldamento dei cibi prima della distribuzione dei pasti. Questa dimostrazione viene prodotta tramite la documentazione scritta delle misure effettuate. In questo contesto, il gastronomo deve accertarsi che le misure vengano effettuate con una sufficiente frequenza.

L'obiettivo è quello di assicurare un controllo costante e privo di lacune dei prodotti e dei processi di produzione. Questo è di grande importanza soprattutto per i CCP (Critical Control Points) previsti dal sistema HACCP. I CCP sono punti di controllo critici che possono rappresentare un pericolo per la salute dei tuoi ospiti. Un esempio importante è il rispetto delle soglie durante la misura della temperatura interna.

Nella gestione degli alimenti in gastronomia si applica il seguente principio: "Ciò che non viene documentato non esiste". Per questo motivo, in caso di mancato rispetto delle norme HACCP le autorità possono infliggere delle ammende. Nei casi più gravi, gli ispettori possono addirittura chiudere il ristorante.

Testo: il tuo partner affidabile per l'attuazione del sistema HACCP

HACCP

Le numerose sfide lo dimostrano: disporre degli strumenti di misura giusti è una delle chiavi principali per il successo aziendale nel settore della gastronomia. Uno strumento di misura di qualità dovrebbe soddisfare i seguenti criteri:

  • Risultati precisi: per permetterti di fornire una qualità ineccepibile
  • Lavorazione robusta: inclusa una protezione contro gli spruzzi e i getti d'acqua
  • Qualità certificata: strumento collaudato secondo le norme UE e HACCP International
  • Massima facilità d’uso: per ridurre al minimo gli errori

Sicurezza: per proteggere il tuo personale da qualsiasi pericolo (ad es. olio bollente) Gli strumenti che Testo ha sviluppato appositamente per il settore della gastronomia rispondono a questi criteri. Essi garantiscono in modo efficiente una qualità e una sicurezza alimentare ineccepibili. I termometri, data logger e tester per olio di frittura, che hanno superato a pieni voti tutti gli esami sul campo, fanno ormai parte dell’attrezzatura standard di molti ristoranti. Testo è quindi il tuo partner affidabile per una gestione sicura dei generi alimentati e per l'attuazione delle norme HACCP nella gastronomia.