Aramark x Testo
企業向けフードサービスにおいて、最高レベルの食品安全と業務効率化をいかにして両立させているのか。
アラマークとテストーの共同の取り組みをご紹介します。
アラマークは、フードサービスおよびサービスマネジメントにおけるドイツのリーディングカンパニーです。企業の社員食堂からスタジアムまで、日々多様な場所で美味しい食事を提供し、業界のスタンダードを築き上げています。アラマークが掲げる高い品質基準と食品安全への要求を満たしながら、スマートな自動化によって時間とコストを削減するため、同社はティティゼー＝ノイシュタットにあるテストー本社の社内食堂において、革新的な「テストー・ソリューション」を導入しています。
世界19カ国に27万人以上の従業員を擁するアラマークは、フードサービスおよびサービスマネジメントの最前線に立ち、幅広い業界で優れた食の体験を提供しています。大企業から教育機関、病院、高齢者施設、そして見本市まで、新鮮な手作り料理と最新のフードトレンドを届けています。その中で特に重視されているのが、HACCPガイドラインの遵守徹底による、高度な食品安全の確保です。
お客様に常に最高の状態で料理を楽しんでいただくため、配膳中も料理の温度を徹底して管理しています。測定値は自動的に記録され、管理用タブレットから一目で確認することが可能です。
“私たちが目指しているのは、クオリティの高い素晴らしい食事を提供することです。それを実現するためには、業務プロセスを可能な限り効率化し、不要な書類作業に時間を取られないようにすることが極めて重要なのです”
Alexander Rombach,
（運営責任者 / オペレーションズ・マネージャー）
ティティゼー＝ノイシュタットにあるテストー本社の社内食堂。ここで運営責任者を務めるアラマークのアレクサンダー・ロンバッハは、最も厳格なHACCPガイドラインのもと、最高峰のガストロノミー（食のクオリティ）基準を満たすという日々の課題に向き合っています。
「私たちの最優先事項は、常にすべてのお客様に満足していただくことです」とロンバッハは説明します。「クオリティの高い素晴らしい食事を提供したい。それを実現するためには、業務プロセスを可能な限り効率化し、不要な書類作業に時間を取られないようにすることが極めて重要なのです」
同時に同社のチームは、深刻化する専門人材の不足により、厨房業務の経験が浅いスタッフが増加しているという課題にも直面していました。そのためアラマークが求めていたのは、誰もが簡単に操作でき、新人研修をスムーズにし、かつ食品安全に関するすべての記録を包括的に網羅できるソリューションでした。
運営責任者であるアレクサンダー・ロンバッハは、ダッシュボード上で、基準値から外れた異常値（デビエーション）を含むすべての収集データを一元的に確認できます。これにより、紙のリストを一切チェックすることなく、常に現場全体の状況をリアルタイムに把握することが可能です。
「テストー・ソリューション」は、アラマークが掲げる高い品質要求を満たすための最適なツールを提供しています。
入荷部門では、赤外線放射・中心温計「testo 104-IR BT」により、肉類や野菜などの特にデリケートな食材が、安全かつ許容範囲内の温度で納品されているかを確実にチェックします。測定されたデータは、Bluetoothを介して自動的に転送されます。
もう一つの核心となるのが、コントロールユニット（高性能タブレット端末）です。画面の指示に従うだけでスタッフをあらかじめ設定された作業プロセスへと誘導し、万が一基準値から外れた（逸脱した）場合にはアラートを出して、事前に定義された是正措置を取るよう促します。例えば、牛肉の品質ラベルなどもタブレットのカメラで撮影するだけで簡単に保存できるため、手作業によるデータ入力は過去のものとなりました。
すべてのデータはクラウドに安全に保存・同期されます。専用のダッシュボードからはデータがいつでもどこからでもクリアに確認できるため、本社の管理部門や品質管理責任者によるリモート監視や情報共有も容易に行えます。
コントロールユニット（タブレット端末）のカメラを使ってラベルを撮影し、そのままデジタルデータとして保存することも可能です。
もう一つの重要なツールが、マルチファンクションハンドル（MFH）を使用したフライ油の測定です。これにより、TPM（総極性物質）値を精密に測定できるため、揚げ物調理中の油の品質を常に最高レベルに維持できます。「油のクオリティは、フライドポテトを食べれば一発で分かります。一口食べればその違いを実感していただけるはずです」とロンバッハは語ります。
油の加熱（フライ調理）に伴い、遊離脂肪酸のほか、様々な化学反応によってモノグリセリドやジグリセリド、重合トリグリセリド、さらにはアルデヒドやケトンなどの酸化分解物質が生成されます。これらは総称して「Total Polar Materials（総極性物質、略称：TPM）」と呼ばれ、油の劣化度を示す指標として使われています。劣化が進んだ油で調理された食品は、表面がすぐに黒く焦げ付くだけでなく、油分を過剰に吸収してしまいます。例えば、フライドポテトであれば中身がスカスカ（空洞化）になってしまう原因になります。
アラマークでは、適切なタイミングで油を（一部、またはすべて）交換することにより、揚げ物のクオリティが損なわれるのを防いでいます。同時に、油を最適な状態まで無駄なく使い切ることで、品質を一切妥協することなく、最大限のコスト効率も両立させています。
「テストー・ソリューション」は、いつでも、どこからでも、確実かつシームレスなモニタリングを可能にし、食品の品質と安全性のプロアクティブな管理を実現します。信頼性の高い記録管理と自動化された測定プロセスにより、現場の貴重な時間を節約し、書類作業を最小限に抑えることができます。また、マルチファンクションハンドル（MFH）は品質の担保だけでなく、必要に応じたタイムリーな油交換を可能にすることで、調達コストの最適化（コスト削減）や、よりサステナブルな廃棄プロセスの実現にも貢献しています。
さらにアラマークは、トレーニングやテクニカルサポートを含む、テストー・ソリューションによる包括的なカスタマーサポートの恩恵も受けています。これにより、アラマークのチームは常に最新の知識をアップデートすることができ、厨房業務の経験が浅いスタッフが在籍している場合でも、キッチンの食品安全を完全に保証（担保）することが可能になっています。
