Familie Wiesner Gastronomie x Testo
確実な業務オペレーション、徹底した品質管理、サステナビリティの両立
「ファミリエ・ヴィースナー・ガストロノミー（FWG）」は、2021年以来、テストー・ソリューションズ（Testo Solutions GmbH）の大切なパートナーです。このファミリー企業は、スイス全土で約30のレストランを展開し、バラエティ豊かでクリエイティブな飲食コンセプトを提供しています。デジタル食品安全管理システム「testo Saveris（テストー・サベリス）」は、定められた業務プロセスの維持をサポートし、最高水準の品質とサステナビリティの確保に貢献しています。
革新的でクリエイティブなレストランコンセプト。 FWGがドイツ語圏のスイスに展開する約30の店舗に一歩足を踏み入れると、あらゆる面において「品質」が最優先されていることにすぐに気づかされます。デューベンドルフに本拠を置くFWGは、スイスを代表する最重要フードサービス企業の一つです。約900人の従業員を擁し、2023年には9,760万スイスフラン（約170億円相当）の売上高を記録した同社は、スイスの複数の都市で多様な国際色豊かな食の体験を提供しています。
共同最高戦略・イノベーション責任者（Co-Lead Strategy & Innovation）を務めるダニエル・ヴィースナーは、ファミリエ・ヴィースナー・ガストロノミーの飲食コンセプトを統括しています。同社が展開するすべてのレストランの特徴は、本物のこだわり（オーセンティックなディテール）への深い情熱です。例えば、チューリッヒのバーデナー通りにある「Nooch Asian Kitchen」がそうであるように、洗練された照明や音響技術もまた、お客様に最高の体験（エクスペリエンス）をお届けするための重要な役割を担っています。
ディテールにこだわる、唯一無二の飲食コンセプト
FWGの傘下には、既成概念にとらわれないクリエイティブなコンセプトを持ちながらも、常に「本物」を追求し、他とは一線を画す多様なレストランが名を連ねています。
例えば「Nooch Asian Kitchen（ヌーチ・アジアン・キッチン）」ブランドでは、新鮮な自家製麺にこだわった本場のアジア料理を提供しています。また「Negishi Sushi Bar（ネギシ・スシ・バー）」では、リラックスした雰囲気の中で独創的な寿司の数々を楽しむことができ、「Miss Miu（ミス・ミウ）」では、モダンでバーレスク調のスタイリッシュな空間で韓国料理が振る舞われます。そして「Outback Lodge（アウトバック・ロッジ）」では、素朴で温かみのある本格的な空間で、伝統的なオーストラリア料理を堪能できます。
これらすべての店舗に共通しているのは、強いこだわりと、細部への徹底的な目配りです。インテリアやディスプレイはもちろん、照明や音響技術にいたるまで、多大な情熱と細心の注意が注がれています。
基本原則としてのサステナブルな取り組み
FWGは、サステナビリティ（持続可能性）と社会的責任に対して強いコミットメントを掲げており、これらの目標を経営戦略へ意図的に組み込んでいます。フードロスを削減するため、FWGでは綿密な計画と最適な提供量の調整に注力しています。また、環境負荷を最小限に抑えるため、原材料は可能な限り現地調達かつ旬のものを採用しています。例えば、使用する牛肉、豚肉、鶏肉はすべてスイス産です。エビなどのその他の畜水産物においても、サステナビリティを最優先事項としています。当然のことながら、FWGはリサイクルへの取り組みにも積極的に参画しています。さらに、地域の社会福祉団体などとのパートナーシップを維持し、持続可能な社会プロジェクトの推進や社会的責任の遂行に努めています。そして最後に、電気や水資源の節約も、サステナビリティを実現するための重要な役割を果たしています。
優れた顧客体験の創出は、確かなプロセスから始まります。
効率的なプロセスが支える、妥協のないクオリティと顧客体験
FWGが展開する質の高いレストランコンセプトを日々円滑に運営するためには、効率的なプロセスが欠かせません。調理の現場における手順の標準化と明確なプロセス管理は、業務の効率化だけでなく、徹底した品質管理を実現します。この確固たる基盤があるからこそ、お客様がいつでも、どの店舗でも、変わらない最高の「顧客体験」を体験できる再現性が保証されているのです。
持続可能な成長に向けた、あくなき挑戦
ビジネスを率いるヴィースナー（Wiesner）ファミリーは、数々の重要な課題に日々向き合っています。その領域は、新鮮な食材の調達から、フードロスを最小限に抑えるための緻密なロジスティクスにまで及びます。
さらに、もう一つの重要な柱が「人材マネジメント」です。FWGが擁する約900名の従業員に対しては、高度な専門領域を含めた継続的な教育・トレーニングを実施しています。常に最新の知識をアップデートし、成長の機会を提供することは、離職率が比較的高いと言われる飲食業界において、優秀な人材に長く活躍してもらうための強力なエンゲージメントにつながっています。
一貫した品質と高い透明性の実現
テストー（Testo Solutions）は、2021年よりファミリ・ヴィースナー・ガストロノミー社（Familie Wiesner Gastronomie AG：以下FWG社）のパートナーとして、同社の徹底した品質保証プロセスの構築をサポートしています。
現場の「入荷検品」から始まる、確実な温度管理
食材の入荷部門では、赤外線放射温度計と中心温度計が一体となった「testo 104-IR BT」が活躍しています。鮮魚や生野菜といった特に温度変化に敏感な食材が、常に安全かつ規定通りの適切な温度で納品されているかを瞬時に測定。測定されたデータは、Bluetooth®を介してシステムへ自動的に転送されます。
直感的なナビゲーションと、クラウドによる一元管理
品質管理のもう一つの要となっているのが、現場に配備された強力なコントロールユニット（タブレット端末）です。画面の指示に従うだけで、スタッフはあらかじめ定義された正しいHACCPプロセスに沿ってスムーズに作業を進めることができます。万が一、基準値の逸脱（温度異常など）が発生した場合には即座にアラートで通知され、事前に設定された適切な是正処置をとるようスタッフに促します。
すべての測定・運用データはクラウド上に安全に保存・同期されます。専用のダッシュボードを開けば、本部のマネジメント層や品質管理責任者が、「いつでも、どこからでも」全店舗の衛生状態をリアルタイムかつ透明に把握することが可能です。
適切なオイル管理がもたらす、美味しさとコスト効率の両立
フライヤーでの調理を繰り返すと、遊離脂肪酸（FFA）に加えて、モノグリセリドやジグリセリド、重合トリグリセリド、さらにアルデヒドやケトンなどの酸化分解物質が生成されます。これらは「極性化合物（TPM：Total Polar Materials）」と総称され、食用油の劣化度を測る世界的な基準として用いられています。
劣化した油で調理された食品は、表面だけが急速に黒く焦げ付き、内部には余分な油が大量に吸収されてしまいます。たとえばポテトの場合、中身がスカスカ（空洞化）になってしまい、本来の美味しさが損なわれます。
FWG社では、このTPM値を基準に適切なタイミングで油を（部分的または全量）交換することで、揚げ物のクオリティを常に最高な状態に維持しています。同時に、油の寿命を限界まで最適に使い切ることで、「品質に一切妥協することなく、最大限のコスト効率（経費削減）」を実現しています。
いつでも、どこからでも、確かな品質と安全を先手で管理
テストーが提供する、時間と場所を選ばない「信頼性の高いシームレスなモニタリングシステム」により、ファミリ・ヴィースナー・ガストロノミー（FWG）社は、食品の品質向上と安全管理を常にプロアクティブに実践し続けています。
