Fragment: Tips & Tricks voor een veilige en efficiënte temperatuurmeting in de koelketen.

1. Wettelijk kader

Bij de omgang met levensmiddelen staan goede kwaliteit, een laag kiemgehalte en de lekkere smaak op de voorgrond. Grondstoffen en kant-en-klare levensmiddelen die opgeslagen, getransporteerd en bereid worden, zijn echter blootgesteld aan gevaren, bijv. beschadiging en bederf. Berichten over schandalen krijgen veel publiciteit en laten de risico´s in de omgang met levensmiddelen zien. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten talrijke wettelijke voorschriften en bepalingen kennen en naleven:

Algemene verordening voedselwetgeving Bepalingen op diepvriesgebied
Wettelijke voorschriften Wettelijke voorschriften
 
  • VO (EG) 178/2002 Grondbeginselen voedselveiligheid
  • VO (EG) 852/2004 Levensmiddelenhygiëne
 
  • VO (EG) 37/2005 Diepvries-verordening
  • Richtlijn 89/108/EEG Diepgevroren levensmiddelen
  • TLMV Verordening inzake diepgevroren levensmiddelen
Normen Normen
  • DIN 10506
  • DIN 10508
  • DIN 8959
  • DIN 10508
  • DIN 10501-1 
  • DIN 12830
  • DIN 13485
  • DIN 13486
Praktijkgids koelketen

Plichten voor de exploitant van een levensmiddelenbedrijf

Wie is exploitant van een levensmiddelenbedrijf (= EL)?

EL is elke persoon die een aan productie, verwerking of verkoop van levensmiddelen gerelateerde activiteit uitvoert.

 

Documentatie:

EL hebben de plicht om tegenover de bevoegde instanties het bewijs te leveren dat ze voldoen aan de eisen van de verordening. Ze moeten ervoor zorgen dat de documenten te allen tijde actueel zijn en gedurende een bepaalde periode worden bewaard.

 

Traceerbaarheid: 

Exploitanten van levensmiddelen- en veevoerbedrijven moeten kunnen vaststellen wanneer, waar en door wie de waren gewonnen, geproduceerd, verwerkt, opgeslagen, getransporteerd, verbruikt of afgevoerd werden.

  • Upstream: Traceerbaarheid tot de oorspronkelijke producent, bijv. de boerderij.
  • Downstream: Traceerbaarheid van de producent via meerdere verwerkings- en handelsstadia tot in de winkel en op die manier tot de consument.

 

Naleven van de koelketen:

De koelketen mag bij levensmiddelen die niet zomaar op omgevingstemperatuur mogen worden opgeslagen, niet worden onderbroken.

  • Eventuele afwijkingen (bijv. bij het laden en lossen) zijn alleen toegestaan binnen bepaalde grenzen (hoogstens +3 °C), en slechts kortstondig.
  • In transportmiddelen (bijv. containers) groter dan 2 m³ of in koelcellen groter dan 10 m³ moet de temperatuur geregistreerd worden.
  • De gebruikte meetinstrumenten moeten in regelmatige intervallen worden gekalibreerd.

 

Scholing:

EL moeten garanderen dat:

  1. personeel dat omgang heeft met levensmiddelen, overeenkomstig zijn activiteit gemonitord wordt, en dat het inzake levensmiddelenhygiëne geïnstrueerd en/of geschoold wordt.
  2. personen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling en toepassing van deze verordening of voor het in de praktijk brengen van relevante leidraden, in alle kwesties rondom toepassing van de HACCP-basisprincipes adequaat geschoold worden.
  3. alle wettelijke eisen van de afzonderlijk staten over scholingsprogramma´s voor werknemers in bepaalde levensmiddelensectoren worden nageleefd.

2. HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points
Gevarenanalyse en kritische controlepunten

Waarom HACCP?

Doel van dit concept is het tot een minimum beperken van ziektes door levensmiddelen. Levensmiddelen moeten voor de consument veiliger worden gemaakt. Om te herkennen of een levensmiddel gevaarlijk kan worden, moet men zich de volgende vragen stellen:

  • Bevat het product gevoelige ingrediënten?
  • Is het bedoeld voor gevoelige doelgroepen (senioren, zieken, zuigelingen)?
  • Zijn in het productieproces preventieve programma´s of preventieve maatregelen voorzien om risico´s uit te sluiten of te minimaliseren?
  • Bevat het product toxisch veranderlijke grondstoffen (schimmels, sporen, eiwitten)?
Temperaturen kiemontwikkeling

7 grondslagen van het HACCP-concept

Aan de hand van de volgende 7 principes moet het HACCP-concept effectief in de praktijk worden gebracht: 

  1. Inventariseren van de relevante gevaren (Hazard Analysis)
  2. Bepaling van de kritische controlepunten (Critical Control Points)
  3. Vastleggen van grenswaarden (alleen voor kritische controle- en beheerspunten)
  4. Vastlegging en uitvoering van efficiënte bewaking
  5. Vastlegging van correctieve maatregelen
  6. Opstelling van documenten en registraties (documentatie)
  7. Vastlegging van regelmatige verificatieprocedures (verplichting tot zelfcontrole)

 

Het HACCP-concept maakt een onderscheid tussen kritische punten en kritische controle- en beheerspunten.


Kritische punten (CPs) ((bold)) zijn momenten in een proces waarbij weliswaar geen gevaar voor de gezondheid bestaat, maar die worden beschouwd als kritisch in het proces, bijv. kwaliteitsparameters, naleving van de specificaties, kenmerking.


Kritische controle- of beheerspunten (CCPs)

zijn punten waarbij met grote waarschijnlijkheid een relevant gevaar voor de gezondheid van de consument ontstaat, indien dit punt niet vervuld resp. beheerst wordt, bijv. verhittingsfasen, voldoende koeling, monitoring van vreemde voorwerpen.

 

Hier aanvragen

Help

Ontbrekende of incorrecte waarde
Accepteer het Privacybeleid:Ontbrekende of incorrecte waarde
* Verplicht

true8757e0dda88c92a33fae02f7660274856f8c20b7
Bevestigen
Concept gevonden
Concept gevonden
Concepten gevonden
[Existing form data found]
Form ingediend
Review form-validatiemeldingen
Kon actie niet voltooien
Bevestiging

Inhoud van de Tips & Tricks

  1.  Wettelijk kader
  2. HACCP 
  3. De methoden van temperatuurmeting en hun voor- en nadelen
    3.1. Steekproefmeting met handmeetinstrumenten
    3.1.1. Contactloos meten met infrarood 
    3.1.2 Contactmeting 
    3.1.3 Meting bij inkomende goederen
    3.1.4 Wettelijke eisen voor handmeetinstrumenten
    3.2. Dataloggers en datamonitoring-systemen
    3.2.1 Tips voor de keuze van de meetplek 
    3.2.2 Wettelijke randvoorwaarden dataloggers
  4. 6 dingen waarop u dient te letten bij de aanschaf van een temperatuurmeter
Praktijkgids koelketen