Bezpieczeństwo żywności w branży gastronomicznej:

El Gaucho korzysta z cyfrowego monitoringu

W El Gaucho, specjalizującym się w stekach, idealnie dojrzałe steki skwierczą na grillu, podczas gdy zaawansowany system zapewnia bezpieczeństwo żywności w tle. Jako dyrektor kuchni Grupy Grossauer, Lukas Herndlhofer sprawdza wszystkie istotne parametry, od monitorowania temperatury po jakość oleju do gotowania - ale już nie ręcznie.

Dzięki cyfrowemu systemowi monitorowania pomiary istotne dla HACCP, w tym dokumentacja, są przeprowadzane automatycznie. Daje to personelowi więcej czasu dla gości - a w nagłych przypadkach cyfrowy system monitorowania Testo Saveris ostrzega ich przed osiągnięciem wartości krytycznych.

Wyzwanie: Co zrobić, gdy brakuje czasu i personelu?

Restauracje takie jak El Gaucho pracują z żywnością wysokiej jakości - w tym wołowiną dojrzewającą na sucho przez wiele tygodni. Aby zapewnić jakość i bezpieczeństwo, łańcuch chłodniczy i procesy muszą być płynnie monitorowane. W branży gastronomicznej obowiązują w tym zakresie jasne wytyczne: Tak zwane wytyczne HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) zobowiązują firmy do ciągłego monitorowania i dokumentowania punktów krytycznych, takich jak temperatura przechowywania lub wilgotność. Jednocześnie branża gastronomiczna wyraźnie odczuwa skutki niedoboru personelu. Tam, gdzie brakuje czasu i personelu, procesy muszą być usprawnione i niezawodne. Poprzednia dokumentacja papierowa była czasochłonna i podatna na błędy, co utrudniało inspekcje i nakładało dodatkowe wymagania na i tak już przepracowany personel.

Rozwiązanie: Więcej czasu dla gości, mniej pracy na zapleczu

El Gaucho polega na cyfrowym systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności testo Saveris do monitorowania środowiska od 2020 roku. System automatycznie mierzy parametry, takie jak temperatura i wilgotność, i przesyła dane do chmury za pośrednictwem Wi-Fi, gdzie można uzyskać do nich dostęp centralnie i z dowolnego miejsca. W przypadku produktów wysokiej jakości, takich jak wołowina dojrzewająca na sucho, nawet niewielkie wahania temperatury mogą mieć znaczący wpływ.

"Jeśli gdzieś zostanie przekroczona wartość graniczna, natychmiast otrzymuję powiadomienie" - mówi Herndlhofer. Dane są również zachowywane w przypadku awarii Wi-Fi - są przechowywane lokalnie i synchronizowane później. "Nasi pracownicy mają teraz więcej czasu dla gości"

Systematyczna codzienna praca: cyfrowe listy kontrolne i jasne procesy

Cyfrowe listy kontrolne zastępują papierkową robotę i zapewniają przejrzyste, wydajne procesy. System spełnia wszystkie wymagania HACCP i gwarantuje weryfikowalną dokumentację kontroli przez cały czas. Herndlhofer widzi szczególną korzyść w monitorowaniu jakości oleju do smażenia: "W przeszłości często zmienialiśmy olej do smażenia zbyt wcześnie. Dziś mierzymy jakość i wiemy dokładnie, kiedy jest to naprawdę konieczne. Pozwala to również zaoszczędzić sporo pieniędzy" Integracja z bieżącymi operacjami przebiegła sprawnie, ponieważ system wymaga jedynie sieci WLAN i przeglądarki internetowej.

Perspektywy: Cyfrowy system monitorowania żywności, który rośnie wraz z użytkownikiem.

Grupa Grossauer rozwija się - a wraz z nią potrzeba przejrzystych, wydajnych procesów. Elastyczny system zarządzania bezpieczeństwem żywności wspiera plany ekspansji branży gastronomicznej: nowe lokalizacje można łatwo podłączyć i centralnie zarządzać. Cyfrowa infrastruktura oferuje również potencjał do dalszej optymalizacji procesów. Herndlhofer szczególnie docenia wsparcie ze strony Testo: "Zawsze mam z kim porozmawiać - a także otrzymuję informacje o tym, jak możemy dalej rozwijać procesy"

Zalety cyfrowego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

Automatyczne rejestrowanie temperatury i wilgotności
Spełnia wszystkie wymagania HACCP dotyczące dokumentacji
Scentralizowane przechowywanie danych w bezpiecznej chmurze
Alarm w czasie rzeczywistymAlarm w przypadku przekroczenia wartości granicznych
Redukcja ręcznych kontroli i odciążenie personelu
Prosta integracja z bieżącymi operacjami
Bufor danych na wypadek awarii sieci WLAN
Skalowalność na potrzeby przyszłej rozbudowy zakładu