A Logística do Frio

Como a cadeia do frio oferece desafios incomuns para a gestão logística

Atualmente, graças à correta aplicação dos conceitos associados à cadeia do frio, é possível encontrar no supermercado de bairro, uvas do Chile, maçãs da Argentina, carne bovina da Austrália, pastas resfriadas da França, frango do Brasil e uma variedade de produtos elaborados como alimentos embutidos (salsichas, linguiças, presuntos etc), massas resfriadas, alimentos lácteos diversos e processados oriundos de produtores globais.

Gerson Brião da Silva

Engenheiro de Produção, MBA em Gestão da Qualidade e Produtividade e Mestrado em Tecnologia (ênfase na Logística da Cadeia do Frio).
Atua há 18 anos como gerente de logística em diversas empresas sendo especialista em distribuição de produtos perecíveis. Pesquisador do CEFET/RJ para a cadeia do frio e membro do CCM, atuando como palestrante convidado para o IV International Workshop of Cold Chain Management em Bonn, Alemanha. Colaborador em publicações especializadas em produtos perecíveis.
gersonbriao@gmail.com

A partir do domínio da refrigeração e do congelamento rápido de produtos, no início do século 20, o mercado de produtos perecíveis adquire escala em volume, qualidade e eficiência, controlado por uma cadeia de suprimentos especial: a cadeia do frio.
Cadeia do frio é a denominação aplicada para o conjunto de processos, de operação e de sistemas de controle de fluxo de produtos perecíveis, de temperatura controlados, desde sua origem até disposição para consumo. A cadeia do frio exige o controle da temperatura (e também da umidade) tanto do produto quanto do ambiente, ao longo de cada etapa do fluxo físico. Nesse caso, verifica-se uma distinção entre a cadeia do frio e a cadeia de suprimentos tradicional (de produtos secos).

A cadeia do frio surgiu com a necessidade de reunir a especialização da gestão de produtos perecíveis, sensíveis à temperatura, com as técnicas avançadas da matriz logística a serviço de uma cadeia de suprimentos.
Na gestão da cadeia do frio, o controle e monitoramento de temperatura (do ambiente e do produto) passam a ser de fundamental importância para sustentar as operações e definir novas estratégias de escoamento em um mundo globalizado, devendo ser mais eficientes, mais rápidas, mais econômicas e mais seguras.
 


Caracterizando a cadeia do frio

Estruturalmente a cadeia do frio, dentro de um conceito logístico, possui duas grandes competências: gestão e infraestrutura. A característica dessa estrutura e de suas derivações pode ser visualizada na figura ao lado.

Enquanto a gestão da cadeia do frio preocupa-se com refinamento de processos, normas, parcerias e capacitação de pessoas no âmbito do controle e das ações táticas e operacionais, a parte de infraestrutura (hardware) contempla os equipamentos de refrigeração, os sistemas de monitoramento, de rastreamento; os instrumentos de medição fixos ou móveis e o desenvolvimento de embalagens à prova de perdas térmicas.

No contexto da cadeia do frio, a responsabilidade do gestor de logística vai além do pleno controle sobre os processos tradicionais, pois agrega ainda a necessidade de domínio da infraestrutura física, competências técnicas em climatização (refrigerados e congelados), monitoramento da estabilidade térmica através de sensores e medidores de temperatura, controle dos parâmetros da eficiência dos parceiros (fornecedores de insumos, agentes 3PL da distribuição e armazenagem), impondo sistemas remotos de monitoramento da temperatura em todas as fases do fluxo de atendimento de produtos perecíveis.


Perfil dos produtos da cadeia do frio

A gestão da cadeia do frio submete-se às características do produto e suas propriedades, iniciando com a fase de produção, manufatura ou montagem, quando este produto passa por um resfriamento ou congelamento, até o destino final, geralmente o consumidor. A cadeia do frio representa todas as etapas desde a retirada do calor até a disposição final desse produto. Temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas, atividades enzimáticas e inibir o crescimento dos microrganismos em alimentos e outros compostos orgânicos sujeitos a degradação física química ou biológica.

Uma vez que o resfriamento agrega valor a um produto, prolongando sua vida útil, o eficiente desempenho da logística na cadeia do frio passa a priorizar a qualidade deste produto com base na manutenção da estabilidade térmica do meio e do próprio produto. As classes de produtos inseridos na cadeia do frio são listados a seguir:

  • Alimentos resfriados (temperaturas entre 0 °C e 5 °C): para carne bovina fresca e carne de frango, insumos cárneos, a maioria dos vegetais e algumas frutas, produtos pastosos e a maioria dos derivados do leite (queijos e manteigas);
  • Alimentos congelados (temperaturas entre -18 °C e -25 °C): para sorvetes e outros produtos alimentícios e ingredientes com vida útil acima de 90 dias;

 

  • Alimentos climatizados (temperaturas entre 10 °C e 15 °C): para batata, ovos, frutas exóticas, bananas, grande parte das hortaliças etc.
  • Produtos farmacêuticos: principalmente àqueles de composição biológica como as vacinas;
  • Cosméticos;
  • Películas de filmes e fotográficas;
  • Obras de arte e produtos relacionados ao patrimônio cultural;
  • Flores;
  • Produtos químicos.
     

Obviamente, os limites de temperatura para cada classe de produtos foram baseados em normas de comercialização, parâmetros de segurança alimentar e requisitos da vigilância sanitária, portanto se referem às temperaturas ideais para a exposição nos balcões frigoríficos dos pontos de venda ou ideais para o consumo e disposição final.
 


Variabilidade, e incertezas nas interfaces da distribuição física

A cadeia de suprimentos “fria” deve ser capaz de sustentar de forma eficiente o escoamento de  produtos perecíveis desde os pontos de origem até o consumo final, utilizando-se das competências de gestão e de infraestrutura. Relativo à gestão, há de se preocupar principalmente com a integração entre as várias fases do processo operacional, pois as interfaces apresentam grandes flutuações térmicas, conforme representado na figura 2 a seguir.

A variabilidade aumenta na direção do consumo. Isso significa que à medida que o produto se aproxima do destino final, a flutuação térmica aumenta com significativas contribuições nas interfaces entre duas fases consecutivas.  Realizar o controle eficiente da temperatura do produto ao longo da cadeia do frio implica em checar a história térmica, cobrar rápida resposta e acompanhamento do setor de análise de dados, atuar de forma colaborativa com os vários atores em suas especialidades, manter quadros bem treinados e motivados, boas práticas operacionais e estabelecer um padrão de controle sanitário em parceria com os setores técnicos da organização. O aparelhamento da gestão logística deve ter como objetivo a visibilidade tático-operacional na cadeia do frio, visto que torna possível prevenir a falta de sincronização entre as interfaces dos vários estágios ao longo da cadeia.

A interface entre duas etapas normalmente representa uma atividade de ligação ou transição nos relacionamentos logísticos. Por exemplo, após a conferência da carga recebida na antecâmara, a próxima etapa envolve atividades de tratamento sistêmico e comandos operacionais. Caso haja aumento da temperatura da carga entre o final da conferência e o início da movimentação para armazenagem, esse fenômeno é resultado da influência do gradiente de temperatura do ar ambiente da antecâmara por um período de tempo. Medindo as temperaturas de produtos e atmosferas, do início e final de cada etapa da distribuição física, constata-se aumento real da temperatura do produto e grande dispersão dessa variável em relação aos valores médios. Os elos entre etapas, ou interfaces, conforme figura 3, são preenchidos por movimentações de cargas e apresentam desníveis de temperatura.
 

interface-cadeia-do-frio.jpg

A busca da estabilidade térmica dentro da cadeia do frio significa integridade das propriedades qualitativas do produto. Do ponto de vista logístico, um processo com baixa variabilidade representa desempenho de alto nível através da integração plena da cadeia de suprimentos, resultado de atividades operacionais coordenadas e sincronizadas.

No processo de distribuição física, os fatores relacionados na tabela ao lado – de natureza logística - representam pontos críticos e influenciam a temperatura do produto, sua qualidade e, portanto, o desempenho logístico como um todo.

A falta de integração entre membros de uma cadeia de suprimentos é um desafio constituído pelas restrições impostas principalmente pelas incertezas causadas pela falta de informação sobre as necessidades dos clientes (FREDENDALL e HILL, 2001). Essas incertezas geram grande variabilidade e instabilidade nos processos, resultando em aumento de estoques ou lead-time
 

 


Conclusão

Inversamente análogo ao efeito “chicote” – bullwhip effect – associado à propagação da variação da demanda sobre cadeia de suprimentos no sentido upstream, a perturbação da temperatura propaga-se na direção do consumo (downstream), identificado como variabilidade. Apesar da variabilidade da cadeia do frio estar relacionada a diversos fatores logísticos (conforme apontado na tabela acima), haverá maior ou menor visibilidade para a gestão dependendo do grau de adequação do sistema de controle e monitoramento às necessidades de desempenho.

A identificação dos fatores chave da logística relacionados com a variabilidade do processo, evidenciado pelo grau de dispersão da variável temperatura (em relação ao valor normativo padronizado), permite avaliar o modelo tático e operacional com ajustes imediatos em regiões de interface crítica. Por exemplo, o aumento da precisão de previsão de chegada de uma carga resulta na concentração de esforços visando a redução do tempo de espera em ambiente impróprio.

Após avaliar pontos característicos entre uma cadeia de suprimentos convencional e a cadeia do frio, é possível estabelecer um quadro comparativo (tabela) que guiará o gestor de logística moderno na busca da excelência operacional para a gestão da cadeia do frio. 

Tais princípios devem ser utilizados pelo gerente de logística para construir e calibrar um sistema de controle e monitoramento da cadeia do frio em operações que exigem velocidade e sincronização e, ao mesmo tempo, possuem interfaces críticas, onde atuam os fatores logísticos causadores de quebra da cadeia do frio.

A chave para a manutenção da estabilidade térmica consiste em equilibrar as funções de gestão, com o apoio de um sistema eficiente de monitoramento da cadeia inteira e do apoio dos vários atores participantes dessa cadeia, e a infraestrutura, com ênfase para as tecnologias integradoras.

Características Cadeia de Suprimentos Cadeia do Frio
Variáveis críticas de controle Tempo e espaço (distância) Tempo e temperatura
Orientação da gestão Processo Produto
Foco dos indicadores Produtividade Qualidade
Avaliação de desempenho Custo e nível de serviço Custo e integridade do produto
Impacto da variabilidade Estoque e lead time Qualidade do produto

 

Referências:

FREDENDALL, L. D. e HILL, E. Basics of Supply Chain Management. St. Lucie Press/APICS
Series on Resource Management), New York, NY: St. Lucie Press, 2001.

RODRIGUE, Jean-Paul; CRAIG, Mathew. New York, Hofstra University Disponível em:
<http://people.hofstra.edu/geotrans/eng/ch5en/appl5en/ch5a5en.html>. Acesso em:
21/09/2010