Como a Aramark trabalha com a Testo para garantir a segurança alimentar e a eficiência ideais no catering corporativo
A Aramark é uma das principais fornecedoras de catering e gestão de serviços na Alemanha. De refeitórios corporativos a estádios, a Aramark define o padrão em serviços de alimentação todos os dias, fornecendo refeições deliciosas para um público diversificado. Para atender aos seus próprios padrões de alta qualidade e requisitos de segurança alimentar, ao mesmo tempo em que economiza tempo e dinheiro por meio da automação inteligente, a Aramark conta com as soluções inovadoras da Testo no restaurante da empresa Testo, na unidade de Titisee-Neustadt.
Com mais de 270.000 funcionários em 19 países, a Aramark está na vanguarda da gestão de catering e serviços, proporcionando experiências culinárias em uma ampla gama de setores. De grandes corporações a instituições educacionais, hospitais, comunidades de aposentados e feiras comerciais, a Aramark leva à mesa refeições preparadas na hora e as últimas tendências alimentares. De particular importância é o alto nível de segurança alimentar garantido através da aplicação das diretrizes HACCP.
A temperatura dos alimentos também é monitorada durante o serviço para garantir que os hóspedes recebam o melhor produto possível. As leituras são feitas automaticamente e podem ser visualizadas no tablet da unidade de controle.
“Queremos fornecer alimentos decentes e de alta qualidade. Para isso, é importante que tornemos nossos processos o mais eficientes possível e que não percamos tempo com burocracia desnecessária.”
Alexander Rombach
Gerente de operações
Na unidade da Aramark em Testo, em Titisee-Neustadt, Alexander Rombach, gerente de operações da Aramark, enfrenta a tarefa diária de atender aos mais altos padrões gastronômicos sob as mais rigorosas diretrizes HACCP.
“Nossa principal prioridade é sempre a satisfação dos nossos clientes”, explica Rombach. “Queremos oferecer comida decente e de alta qualidade. Para isso, é importante que nossos processos sejam o mais eficientes possível e que não percamos tempo com burocracia desnecessária.” Ao mesmo tempo, a equipe frequentemente se depara com um número crescente de funcionários não especializados devido à crescente escassez de trabalhadores qualificados. A Aramark estava, portanto, procurando uma solução que fosse fácil de usar, facilitasse o treinamento e fornecesse documentação abrangente sobre segurança alimentar.
Como gerente de operações, Alexander Rombach pode usar o painel para visualizar todos os dados coletados, incluindo quaisquer desvios. Isso lhe dá uma visão geral constante, sem a necessidade de listas em papel.
A Testo Solutions fornece à Aramark as ferramentas ideais para atender aos seus elevados requisitos de qualidade. No departamento de recebimento de mercadorias, o termômetro de penetração infravermelho testo 104-IR BT garante que produtos particularmente sensíveis, como carne ou vegetais, sejam sempre entregues em temperaturas seguras e permitidas. Os dados do instrumento são transmitidos automaticamente via Bluetooth.
Outro elemento-chave é a unidade de controle, um tablet potente que orienta os funcionários através de processos definidos, alerta-os sobre desvios e solicita que tomem medidas corretivas pré-definidas. Etiquetas, como as de carne bovina, podem ser facilmente fotografadas e armazenadas usando a unidade de controle, tornando a entrada manual de dados uma coisa do passado. Todos os dados são armazenados com segurança e sincronizados na nuvem. O painel de controle oferece uma visão transparente dos dados, que podem ser acessados a qualquer hora e em qualquer lugar, por exemplo, pela sede ou pelo gerente de qualidade.
A unidade de controle também pode ser usada para fotografar etiquetas e armazená-las digitalmente.
Outra ferramenta importante é a medição do óleo de fritura com a Alça Multifuncional (MFH): ela permite que o valor TPM seja medido com precisão, para que a qualidade da gordura durante a fritura esteja sempre no mais alto nível. “A qualidade é inconfundível nas batatas fritas – você pode sentir o sabor imediatamente”, diz Rombach.
Além dos ácidos graxos livres, várias reações químicas durante a fritura produzem mono e diglicerídeos, triglicerídeos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, como aldeídos e cetonas. Eles são conhecidos coletivamente como Materiais Polares Totais, ou TPM, e são usados como uma medida do grau de degradação da gordura. Alimentos fritos em óleo usado desenvolvem rapidamente uma crosta escura e também absorvem uma quantidade significativa de gordura. As batatas fritas, por exemplo, ficam ocas por dentro.
Ao substituir (parcialmente) o óleo em tempo hábil, a Aramark garante que a qualidade dos alimentos fritos seja mantida. Ao mesmo tempo, o uso otimizado do óleo garante a melhor eficiência de custo possível, sem comprometer a qualidade.
A Testo Solutions permite uma gestão proativa da qualidade e segurança alimentar através de uma monitorização fiável e contínua a partir de qualquer lugar e a qualquer momento. A documentação fiável e os processos de medição automatizados poupam tempo valioso à equipe e reduzem ao mínimo a burocracia. Além de garantir a qualidade, a Multifunction Handle também ajuda a otimizar os custos de aquisição e contribui para uma eliminação mais sustentável, uma vez que as mudanças de óleo podem ser realizadas conforme necessário.
A Aramark também se beneficia do suporte abrangente fornecido pelo atendimento ao cliente da Testo Solutions, que inclui treinamento e suporte técnico. Isso garante que a equipe da Aramark se mantenha atualizada e possa garantir totalmente a segurança alimentar na cozinha, mesmo com funcionários não especializados.
