Como a Aramark garante uma segurança alimentar e uma eficiência óptimas com a Testo
no catering da empresa
A Aramark é um dos principais fornecedores de serviços de restauração e gestão de serviços da Alemanha. Em numerosos estabelecimentos - desde restaurantes de empresas a estádios - a Aramark estabelece diariamente padrões na área da restauração e fornece a um vasto grupo-alvo refeições deliciosamente preparadas. Para cumprir os seus próprios elevados padrões de qualidade e requisitos de segurança alimentar e para poupar tempo e custos através da automatização inteligente, a Aramark confia nas soluções inovadoras da Testo Solutions no restaurante da empresa Testo nas suas instalações em Titisee-Neustadt.
Com mais de 270.000 funcionários em 19 países, a Aramark está na vanguarda da gestão de catering e serviços e oferece experiências culinárias em vários sectores com uma gama abrangente de serviços. Desde grandes empresas, instituições de ensino e hospitais a lares de terceira idade e feiras comerciais, a Aramark não só oferece refeições preparadas na hora, como também as últimas tendências alimentares. O elevado nível de segurança alimentar, que é assegurado através da aplicação das diretrizes HACCP, é particularmente importante.
A temperatura dos alimentos é também monitorizada durante o serviço, de modo a oferecer aos clientes o melhor produto possível. O valor medido é registado automaticamente e pode ser visualizado no tablet da unidade de controlo.
"Queremos oferecer pratos decentes e de alta qualidade. Para isso, é importante que organizemos os processos da forma mais eficiente possível e que não percamos tempo com papelada desnecessária."
Alexander Rombach
Diretor de operações
Nas instalações da Aramark em Testo, em Titisee-Neustadt, Alexander Rombach, Diretor de Operações da Aramark, enfrenta a tarefa diária de cumprir os mais elevados padrões gastronómicos sob as mais rigorosas diretrizes HACCP.
"A nossa principal prioridade é sempre a satisfação dos nossos hóspedes", explica Rombach. "Queremos oferecer pratos decentes e de alta qualidade. Para isso, é importante organizarmos os processos da forma mais eficiente possível e não perdermos tempo com papelada desnecessária." Ao mesmo tempo, a equipa é frequentemente confrontada com um número crescente de funcionários não especializados devido à crescente escassez de mão de obra qualificada. A Aramark procurava, por isso, uma solução que fosse fácil de utilizar, facilitasse a formação e garantisse uma documentação abrangente sobre segurança alimentar.
Na qualidade de diretor de operações, Alexander Rombach pode visualizar todos os valores recolhidos através do painel de controlo, sendo também apresentados quaisquer desvios. Isto permite-lhe manter uma visão geral em qualquer altura, mesmo sem listas em papel.
A Testo Solutions oferece à Aramark as ferramentas ideais para cumprir os elevados requisitos de qualidade. No departamento de entrada de mercadorias, o termómetro de penetração por infravermelhos testo 104-IR BT garante que mercadorias particularmente sensíveis, como carne ou vegetais, são sempre entregues à temperatura segura e permitida. Os dados do instrumento são transmitidos automaticamente via Bluetooth.
Outra unidade de controlo centralizada é um tablet potente que orienta os funcionários através dos processos definidos, alerta-os em caso de desvios e pede-lhes que iniciem as medidas corretivas previamente definidas. As etiquetas, por exemplo para a carne de vaca, podem ser facilmente fotografadas e guardadas com a unidade de controlo - tornando a introdução manual de dados uma coisa do passado. Todos os dados são armazenados de forma segura e sincronizados na nuvem. Isto significa que são processados de forma transparente através do painel de controlo e podem ser visualizados pela sede da empresa ou pelo gestor de qualidade a qualquer momento e em qualquer lugar.
A unidade de controlo também pode ser utilizada para fotografar e guardar digitalmente as etiquetas.
A medição do óleo de fritura com o Punho Multifunções (MFH) é também uma ferramenta crucial: pode ser utilizada para medir com precisão o valor TPM, de modo a que a qualidade da gordura se mantenha sempre ao mais alto nível durante a fritura. "É possível saborear isto diretamente nas batatas fritas - a qualidade é simplesmente notória", diz Rombach.
Durante a fritura, várias reacções químicas produzem ácidos gordos livres, bem como mono e diglicéridos, triglicéridos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, como aldeídos e cetonas. Estes são resumidos como componentes polares, Materiais Polares Totais, ou TPM para abreviar, e são utilizados como uma medida do grau de decomposição da gordura. Os produtos que são fritos em óleo usado formam uma crosta escura muito rapidamente e estão também fortemente saturados de gordura. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro.
A Aramark garante a qualidade dos alimentos fritos em qualquer altura, mudando (parte da) gordura de fritura a tempo. Ao mesmo tempo, a vida útil optimizada da gordura garante a melhor economia possível sem comprometer a qualidade.
Graças à monitorização fiável e contínua a partir de qualquer lugar e a qualquer momento, as soluções Testo permitem uma gestão proactiva da qualidade e segurança alimentar. A documentação fiável e os processos de medição automatizados poupam tempo valioso à equipa e minimizam a burocracia. Para além da garantia de qualidade, o MFA também assegura a otimização dos custos de compra e uma eliminação mais sustentável, uma vez que as mudanças de óleo podem ser realizadas de forma orientada.
A Aramark também beneficia do apoio abrangente prestado pelo serviço de apoio ao cliente da Testo Solutions, que se reflecte na formação e no apoio técnico. Isto significa que a equipa da Aramark está sempre actualizada e pode garantir a segurança alimentar na cozinha a cem por cento, mesmo com pessoal não especializado.
