Sfaturi și trucuri pentru măsurarea fiabilă și eficientă a temperaturii în lanțul de frig.

1. Cadru legal

Atunci când este vorba despre alimente, calitatea bună, conținutul redus de microbi și gustul plăcut sunt esențiale. Cu toate acestea, materiile prime și alimentele finite care sunt depozitate, transportate și pregătite sunt expuse pericolelor, cum ar fi deteriorarea și alterarea. Rapoartele despre scandaluri alimentare atrag interesul publicului și reflectă riscurile aferente gestionării alimentelor. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să cunoască numeroasele reglementări și dispoziții legale și să le respecte:

Legislația generală privind alimentele Prevederi legale privind congelarea
Prevederi legale Prevederi legale
  • Regulamentul (CE) 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare
  • Regulamentul (CE) 852/2004 privind igiena produselor alimentare
  • ...
  • Regulamentul (CE) 37/2005 privind alimentele congelate rapid
  • Directiva 89/108/CEE privind alimentele congelate rapid
  • Regulamentul TLMV privind alimentele congelate rapid
Standarde Standarde
  • DIN 10506
  • DIN 10508
  • DIN 8959
  • DIN 10508
  • DIN 10501-1
  • DIN 12830
  • DIN 13485
  • DIN 13486

 

Food manufacturing

Obligațiile operatorilor din sectorul alimentar

Cine este un operator din sectorul alimentar (OSA)?
Un OSA este oricine care desfășoară oricare dintre activitățile legate de orice etapă de producție, prelucrare și distribuție a alimentelor.

Documentarea:

OSA au o obligație de a demonstra autorităților relevante că respectă cerințele regulamentului. Aceștia trebuie să se asigure că documentele sunt întotdeauna la zi și că sunt păstrate o perioadă suficientă de timp.

Trasabilitatea:

Operatorii din sectorul alimentar și de furaje trebuie să poată demonstra când, unde și de către cine au fost recoltate, produse, procesate, depozitate, transportate, consumate sau eliminate bunurile.

  • Amonte: trasabilitatea până la producătorul originar, ex. ferma.
  • Aval: trasabilitatea de la producător prin mai multe etape de prelucrare și comercializare până la magazin și ulterior la consumator.


Instruirea:

OSA trebuie să se asigure de următoarele aspecte:
1. Angajații societății care manevrează alimentele sunt monitorizați în conformitate cu natura muncii lor și sunt instruiți în aspecte cu privire la igiena alimentară.
2. Persoanele responsabile cu dezvoltarea și punerea în aplicare a acestui regulament sau cu implementarea ghidurilor relevante, beneficiază de instruire adecvată în toate sferele ce implică aplicarea principiului HACCP.
3. Respectarea tuturor cerințelor legislației naționale individuale privind programele de instruire a angajaților din anumite sectoare alimentare.

2. HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points
Hazard analysis and critical control points

De ce HACCP?

Obiectivul acestui concept este de a reduce la minim bolilor transmise prin alimente. Intenția este de a face alimentele mai sigure pentru consumator.

Pentru a stabili dacă un anumit aliment poate fi periculos, trebuie să ne punem următoarele întrebări:

  • Conține produsul ingrediente sensibile?
  • Este produsul potrivit pentru grupele de consumatori vulnerabile (vârstnici, bolnavi, copii)?
  • Se aplică programe sau măsuri preventive în procesul de fabricare pentru a exclude riscurile sau pentru a le atenua?
  • Conține produsul substanțe de bază cu potențial toxic (fungi, spori, proteine)?
Germ development temperatures

7 principii ale conceptului HACCP

1. Determinarea pericolelor relevante (analiza riscurilor)

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC)

3. Definirea valorilor limită (doar pentru punctele critice de control)

4. Definirea și implementarea unei monitorizări adecvate

5. Specificarea măsurilor corective

6. Întocmirea de documente și evidențe (documentarea)

7. Definirea proceselor de verificare regulată (obligația de auto-monitorizare)

Conceptul HACCP face deosebire între puncte critice și puncte critice de control.

Punctele critice (PC) sunt acele puncte din proces care sunt considerate de importanță critică în proces, deși nu prezintă un risc pentru sănătate; ex. parametri privind calitatea, respectarea specificațiilor, identificarea.

Punctele critice de control (PCC) sunt acele puncte în care un risc relevant pentru sănătatea consumatorului va apărea cel mai probabil, dacă respectivele puncte din proces nu sunt respectate sau controlate; ex. etape de încălzire, răcire suficientă, monitorizarea corpurilor străine.

Înregistrați-vă aici:

Help

cd3185a1333633a4d7620c1b06e5daccad60137a
Confirmați
Acțiunea nu a putut fi finalizată

Conținutul materialului

  1. Cadrul legal
  2. HACCP
  3. Metode pentru măsurarea temperaturii și avantajele și dezavantajele acestora
    3.1. Măsurarea punctuală cu instrumente de măsurare portabile
    3.1.1. Măsurarea fără contact folosind infraroșul
    3.1.2 Măsurarea temperaturii prin contact
    3.1.3 Măsurarea temperaturii la recepția mărfurilor
    3.1.4 Cerințe legale pentru instrumentele portabile de măsurare
    3.2. Data loggere și sisteme de monitorizare a datelor
    3.2.1 Sfaturi pentru selectarea punctelor de măsurare
    3.2.2 Condițiile cadrului legal pentru data logger
  4. 6 lucruri pe care ar trebui să le luați în considerare când cumpărați un instrument de măsurare a temperaturii
Cold chain guide