Siguranța alimentară în industria de catering: El Gaucho utilizează monitorizarea digitală
La El Gaucho fripturile perfect maturate sfârâie pe grătar, în timp ce un sistem automat asigură siguranța alimentară în fundal. În calitate de director de bucătărie al grupului Grossauer, Lukas Herndlhofer verifică toți parametrii relevanți, de la monitorizarea temperaturii până la calitatea uleiului de gătit - dar nu mai manual.
Datorită sistemului digital de monitorizare, măsurătorile relevante pentru HACCP, inclusiv documentația, sunt efectuate automat. Acest lucru oferă personalului mai mult timp pentru oaspeți - iar în caz de urgență, sistemul de monitorizare digitală de la Testo îi avertizează înainte de atingerea valorilor critice.
Provocare: ce este de făcut atunci când lipsește timpul și personalul?
Restaurante precum El Gaucho lucrează cu alimente de înaltă calitate - inclusiv carne de vită maturată la uscat, care se maturizează timp de câteva săptămâni. Pentru a asigura calitatea și siguranța, lanțul frigorific și procesele trebuie monitorizate fără întrerupere.
Există reglementări clare în acest sens în industria de catering: așa-numitele orientări HACCP obligă companiile să monitorizeze și să documenteze în permanență punctele critice, cum ar fi temperatura de depozitare sau umiditatea.
În același timp, industria de catering resimte clar efectele lipsei de personal. Atunci când timpul și personalul sunt limitate, procesele trebuie să fie raționalizate și fiabile. Cu documentația anterioară pe suport de hârtie se pierdea timp și era predispusă la erori, ceea ce făcea inspecțiile mai dificile și punea cerințe suplimentare asupra personalului deja suprasolicitat.
Soluție: mai mult timp pentru clienți, mai puțină muncă în culegerea datelor
El Gaucho se bazează din 2020 pe sistemul digital de management a siguranței alimentelor testo Saveris Food. Sistemul măsoară automat parametri precum temperatura și umiditatea și transmite datele în cloud prin Wi-Fi, unde pot fi accesate centralizat și din orice locație.
În cazul produselor de înaltă calitate, cum ar fi carnea de vită maturată la uscat, chiar și fluctuațiile mici de temperatură pot avea un impact major.
"Dacă o valoare limită este depășită undeva, primesc imediat o notificare", spune Herndlhofer.
Datele sunt păstrate și în cazul unor defecțiuni Wi-Fi - sunt stocate local și sincronizate ulterior. "Angajații noștri au acum mai mult timp pentru clienți."
Activitatea zilnică sistematică: liste de verificare digitale și procese clare
Listele de verificare digitale înlocuiesc hârtiile și asigură procese clare și eficiente. Sistemul îndeplinește toate cerințele HACCP și garantează o documentație verificabilă pentru inspecții în orice moment. Herndlhofer vede un beneficiu deosebit în monitorizarea calității uleiului de prăjit: "În trecut, deseori schimbam uleiul de prăjit prea devreme. Astăzi, măsurăm calitatea și știm exact când este cu adevărat necesar. Acest lucru economisește, de asemenea, o mulțime de bani." Integrarea în operațiunile curente a decurs fără probleme, deoarece sistemul necesită doar WLAN și un browser web.
Outlook: un sistem digital de monitorizare a alimentelor care crește odată cu dumneavoastră.
Grupul Grossauer este în creștere - și odată cu el nevoia de procese transparente, eficiente. Sistemul flexibil de gestionare a siguranței alimentelor sprijină planurile de extindere ale sectorului de catering: noile locații pot fi conectate cu ușurință și gestionate la nivel central. Infrastructura digitală oferă, de asemenea, potențial pentru optimizarea în continuare a proceselor. Herndlhofer apreciază în mod deosebit sprijinul oferit de Testo: "Întotdeauna am pe cineva cu care să vorbesc - și primesc, de asemenea, sugestii cu privire la modul în care putem dezvolta în continuare procesele."
Avantajele sistemului digital de management al siguranței alimentelor
Înregistrarea automată a temperaturii și umidității
Îndeplinește toate cerințele HACCP pentru documentație
Stocarea centralizată a datelor în cloud securizat
Alarmă în timp realAlarmă în cazul depășirii valorilor limită
Reduce verificările manuale și ușurează munca personalului
Integrare simplă în operațiunile curente
Buffer de date în cazul unei defecțiuni WLAN
Scalabil pentru extinderea viitoare a site-ului
