3. Kızartma prosesi

Kızartma işlemi; su ve suda çözünen maddelerin üründen ayrılıp kızartma yağına ilave edildiği bir dehidrasyon prosesidir. Aynı zamanda kızaran ürün, yağı da emer. Eğer ürün sıcak bir yağda ise, yüzeydeki su buharlaşır ve yüzeydeki su kaybını telafi etmek için ürünün içinden dış katmana doğru hareket eder. Su; hızlı bir şekilde gıdanın hidrofilik yüzeyinden kızartma yağının hidrofobik yüzeyine hareket etmediği için buharın ince tabakası, yağ ve ürün arasında biçimlenir. Bu da; gıda yüzeyini stabilize eder. Yani su, gıda yüzeyinden buharlaşana kadar, yüzeyi yağın yayılmasından korur. Aynı zamanda bu ince tabaka, gıdanın yanmasını da engeller.

Buhar tarafından korunma ile birlikte, ürün yüzeyinde çok sayıda kabuk ve gözenek oluşur. Suyun büyük bir kısmı buharlaştıktan sonra, yağda kızartılan ürün yağı bu boşluklardan emer ve içi pişmeye başlar.

Yağ içeriği %

 Ham ürünKızarmış ürün
Tavuk (skinless)3,99,9
Cips0,139,8
Patates kızartması0,113,2
Donut5,221,9