4. Neden ölçüm?

Tarif edilen reaksiyonların sonucunda, yağda çeşitli ayrışma maddeleri üretilir. Bunları "toplam polar madde" adı altında toplayabiliriz. Toplam polar madde; üç yağ asitleri, monogliseritler, digliseritler ve bir dizi oksidasyon ürünleri (aldehitler ya da ketonlar).için genel bir terimdir.

“Toplam Polar Madde”, yani TPM, sadece kıvamı değil aynı zamanda yağın görünüşünü, tadını ve kızartma kalitesini de etkiler. Kızaran ürünün kısa süre içinde rengi dönmeye başlar ve yüksek oranda yağ emer.

Araştırmalara göre eskimiş yağ; mide ağrısı ve sindirim rahatsızlıklarına yol açar. Neredeyese gıda ile ilgili tüm yasalar, uygun olmayan gıda maddelerinin satışını yasaklar. Working Group of Food Chemistry Experts'e göre (ALS, German Federal Health Gazette 2/91), kızartma yağı TPM değeri %24'ten fazla ise atılmalıdır (in Germany). Bunun ihlalinde para cezaları uygulanır.

Yağ eskimesinin, TPM değerine göre açıklamaları

 

Polar madde yüzdesiEskimenin sınıflandırılması
1-14% TPM'den azTaze kızartma yağı
14-18% TPMAz kullanımış
18-22% TPMKullanılmış, fakat hala kullanılabilir
22-24% TPMÇok kullanılmış, değiştirilmesi gereken yağ
24% TPM'den fazlaDökülmesi gereken kızartma yağı