3.15重磅发布 餐饮食安红线不容触碰

随着3.15晚会的结束,#餐饮企业食品保质期#这个话题再一次冲击着亿万消费者观众的眼球和认知。餐饮人面对食品保质期这一食品安全的重要话题,有震惊的,有旁观的,有唏嘘的。

那么对于餐饮企业来讲,怎样做好食品的保质期管理呢?

首先,根据企业自身食品加工特点,制定科学合理可执行的保质期管理方法和制度。在餐饮环节,由于行业特点,用到的原料、半成品成品的品种数量相对比较复杂,这也是对于餐饮企业来说最大的一个挑战。餐饮环节缺乏理论实验数据支撑,管理方式相对“粗放”,靠经验来管理的不在少数。连锁餐饮门店众多,人员结构复杂多变,监督容易出现漏洞盲点。人员法律意识薄弱,存在侥幸心理,在节约成本和食品安全之间容易冒险剑走偏锋,导致违法违规行为的发生。

那么怎样才能最大程度避免类似事件的发生呢?

对此,餐饮同仁们需要从以下几个方面去思考企业自身的一些制度的制定、落地与监督

对于食品原料、半成品和成品来讲,与保质期相关的食品的状态有四种:

第一、预包装产品
对于预包装产品,对应的食品生产企业有明确的对与食品的储存条件及其保质期的规定。在未改变食品状态的情况下,严格按照包装上的指引进行使用。

第二、企业自制的带有包装的产品原料
此类产品来自企业内部中央厨房或者中央工厂,在出厂时,也根据产品的特点由中央厨房和中央工厂制定了相应的保质期,员工需按照包装上的保质期要求进行使用。

第三、开封食品
对于一些有包装的产品在打开包装后,如牛奶,罐头,酱料等,会改变其原有包装上的保质期,此时会产生二次保质期,需加贴二次保质期标签。二次保质期可参考同行业经验,有条件的企业做相关产品的实验室鉴定。

第四、自制食品半成品及成品

对于餐饮企业自制的半成品或者成品,需制定保质期(存放期),并加贴标签或者以其他的提醒方式进行管理。
 

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对于以上的几种不同的产品类别保质期应经过验证,符合企业的食品安全管理标准及国家法规的标准要求。

一旦制定了保质期制度,应确保企业的各个执行层面都应当了解保质期的要求,并严格遵守这一规定,通过培训,内外部稽核,相关奖惩制度的方式来推进保质期制度的执行。

在收货环节,严格按照允收期规定进行收货。
在储存环节,做好先进先出。

应指派固定的人员定期对所有食品原料进行盘点,一旦发现超过保质期的产品立刻丢弃。每餐结束时,盘点一次食品半成品和成品的保质期标签,不符合要求的按照规定进行相应处理。

总体来讲,食品安全人人有责,人人都是监督者。