下有对策 | 食品安全《操作指南》来了 你准备好了吗?

《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》

5月24日,国家市场监管总局发布公告,《餐饮服务食品安全监督检查操作指南(征求意见稿)》出炉。该操作指南包括食品经营许可及信息公示情况的检查;加工制作过程的检查;备餐、供餐与配送情况的检查;食品安全管理情况的检查等。每项检查项目又包括不同的检查内容,除了检查项目、检查内容、项目类型外,操作指南还对参考的检查方法;相关说明;适用对象;法律、法规、部门规章、规范性文件等进行了说明。

我们知道很多餐饮企业都面临着中等规模困境,也就是当门店数量达到十几家体量时,会发现过去的采购、品控、物流管理方式很难做到全部门店标准化,随即带来的是成本的上涨和用户体验的不一致,这就是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往,可能会引发某些环节出现隐患,最终造成食品安全问题爆发。

Testo对照《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》

依据《法律、法规、部门规章、规范性文件》

找突出环节配套《操作指南》给出解决方案

让您的企业轻松实现“合规”

食品安全监督

01 重点检查内容——原料储存

参考检查方法:检查冷冻(藏)设施存放的食品是否分类存放,是否存在原料、半成品、成品混放等问题。检查冷冻(藏)温度是否符合贮存食品温度要求。
相关说明:应配有与供应品种数量相适应的冷冻(藏)设施,能满足生熟分开存放。应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验,冷冻(藏)设施有温度显示装置,设施正常运转。

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  • 温湿度数据实时上传,随时随地查看、管理数据。
  • 一旦超出限值立即通过短信/电子邮件/APP消息推送报警信息。
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02重点检查内容——备餐

适用对象:餐饮服务提供者
法律、法规、部门规章、规范性文件:《餐饮服务食品安全操作规范》8.1.3、8.1.4
参考检查方法:查看和询问食品存放温度、时间是否符合要求。
相关说明:
(1)烹饪至食用超过2小时的高危易腐食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
(2)8℃~60℃下存放超过2小时,且感官无异常的,应按要求再加热后供餐。
(3)预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃。

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  • 持续监测环境温度
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  • 在发生报警时由 Control Unit告知,此外,可通过电子邮件或短信报警

03重点检查内容——烹饪加工

适用对象:餐饮服务提供者
法律、法规、部门规章、规范性文件:
1.《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3;
2.《食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项。
参考检查方法:查看食品烹饪温度和时间是否符合烧熟煮透的要求。(对特殊加工制作工艺、中心温度低于70℃的食品,查看是否符合加工过程安全性要求)。
相关说明:使用食品中心温度计,对需要烧熟煮透的食品(如肉、禽、蛋和海产品、汤、煲等)测量中心温度(70℃以上)。

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04重点检查内容——煎炸油品检测

参考检查方法:查看油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程中,是否符合要求。
相关说明:必要时使用测温装置对油炸类食品加工中油温测量,使用快检仪器测量煎炸油的酸价、极性组分等指标。

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  • 快速并自动识别测量终值,屏幕颜色直观表征油品新鲜及废弃
  • 可拆卸式探头便于维修与更换,更换后无需重新校准
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05重点检查内容——食品配送

一般要求(含餐饮服务提供者原料运输要求)
参考检查方法:
查看配送车辆及存放食品的车厢或配送箱(包)是否符合要求。
相关说明:配送高温易腐食品的,存放食品的车厢或配送箱(包)应具有保温、冷藏或热藏功能。存放食品的车厢或配送箱(包)应清洁。

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  • 数据记录仪和testo Saveris 2 WiFi数据监控系统
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06重点检查内容——场所设置

参考检查方法:
1、通过查看或询问冷冻(藏)、保温等设施设备是否能正常使用。
2、查看特定餐饮服务提供者的设施设备维护记录。
相关说明:食品加工、贮存、陈列等设施、设备运转正常,定期清洗、校验保温设施及冷冻(藏)设施。特定餐饮服务提供者应有设施设备清洗维护校验记录。

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07重点检查内容——餐饮外卖配送特殊要求

参考检查方法:查看需冷藏保存的外卖食品是否低温保存。
相关说明:配送需冷藏保存的冷菜、冷加工糕点、色拉等高危易腐食品,送餐箱(包)中应采取低温保存措施(如:加冰排、冰袋等),配送时还应与热食品分开存放,避免食品温度升高。

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