摘要:冷链中安全有效测量温度的提示与技巧

1. 法规背景

对于食品来说最重要的是高质量、低细菌含量以及好味道。然而,原材料与成品在储存、运输和制备过程中可能会出现如损坏或腐败的风险。食品安全丑闻吸引大众眼球并反映出食品加工的风险。食品经营者必须熟悉并遵守众多的法规及条例:

一般食品法 深冻条例
法律规定 法律规定
  • VO (EC) 178/2002食品安全原则
  • VO (EC) 852/2004食品卫生
  • ... 
  • VO (EC) 37/2005冷冻食品条例
  • 89/108/EEC速冻食品指示
  • TLMV速冻食品条例
标准 标准
  • DIN 10506
  • DIN 10508
  • DIN 8959
  • DIN 10508
  • DIN 10501-1 
  • DIN 12830
  • DIN 13485
  • DIN 13486
食品生产

食品经营者的责任

谁是食品经营者(FBO)?

食品经营者是涉及食品生产、加工或销售活动的任何参与者。

文件:

FBOs有义务向相关机构证明他们达到了法规要求。他们必须确保文件实时更新并且被长期适当保存。

可追溯性

可追溯性食品和动物饲料经营者必须证明产品是在何时、何地、由谁收货、生产、加工、储存、运输、消费或处理的。

  • 上游:可追溯至原始生产商,如:农场
  • 下游:通过多个加工和商业步骤从生产者到商店,以及消费者可追溯。

遵守冷链规定:

对于不能储存于室内常温下的食品,在没有潜在问题的情况下,一定不能中断冷链。

  • 任何偏差(如:产生于装载和卸载中)仅允许在特定限制(最大+3 °C)内,并且仅在短时间内。
  • 如运输物品大于2平方米(如:集装箱),或冷冻储存区域大于10立方米,必须记录温度。
  • 使用的温度计必须定期校准。

培训:

FBO必须确保下列几点:

  1. 根据公司雇员的工作性质监控他们的食品加工工作并就食品卫生对他们进行指导和/或培训。
  2. 负责开发及应用此条例的人员或实施相关指导方针的人员需接受有关应用HACCP原则的所有领域方面的适当培训。
  3. 对某些食品领域的人员开展的培训项目,均遵守国家法律的要求。

2. HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points 危害分析与关键控制点

为什么是HACCP?

此概念目标是将食品相关的疾病达到最小化。消费者需要更加安全的食品。为了鉴定食品是否有害,我们应该查询下列问题:

  • 产品包含致敏成分吗?
  • 适合敏感目标群体(老年人、病人、婴儿等)吗?
  • 生产过程中是否提供预警机制或预防措施以便排除或最小化风险。 
  • 是否包含潜在毒性基础物质(真菌、孢子、蛋白质)?
细菌繁殖温度

HACCP概念的7原则

HACCP概念的有效实施是基于以下7原则:

  1. 相关危害的确认(危害分析)
  2. 关键控制点的鉴定
  3. 限值的定义(仅对于关键控制点)
  4. 有效监控实施的定义
  5. 纠偏措施规范 
  6. 文档与记录制作(文件编制)
  7. 常规验证过程定义(自我监控责任)

 

HACCP概念对关键点和关键控制点加以区别。

关键点(CPs)

在加工中不会构成健康风险的,但在流程中十分重要的关键点;例如:质量参数、遵守规范、鉴定

关键控制点(CCPs)

一旦没有达到(即:控制),就很有可能给消费者带来相关健康风险的关键控制点;例如:加热步骤、充分冷却、异物监控。

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提示与技巧内容

  1. 法规背景
  2. HACCP
  3. 温度测量的方法及他们的优势与劣势
    3.1 手持设备抽查测量
    3.1.1 红外非接触测量
    3.1.2 接触式测量
    3.1.3 进货测量
    3.1.4 手持测量设备的法规要求
    3.2 数据记录仪和数据监控系统
    3.2.1 选择测量位置的技巧
    3.2.2 数据记录仪的法规架构条件
  4. 在购买温度测量设备时应考虑的6大方面
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