煎炸是食品快餐业或食品制造业常用调理食物的方法。

煎本文较长，硬货满满，您将看到：

1. 哪些因素造成煎炸油稳定性不好？

2. 配料对油质量的影响（实验结论）

3. 有哪些防止煎炸油变质的方法？

4. 有哪些煎炸油质量分析方法？

5. 如何选用煎炸油？

炸过程的简单原理就是以油脂为加热媒介，通过高温去除食物中的水分，同时使食物内的主要成分如蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量物质，因为加热的关系而产生特殊风味，进而使煎炸后的食品具有大众喜欢的组织及香味。作为煎炸过程的核心，油的是否正确使用严重影响到食品的质量，消费者的健康及安全。

锅中煎炸油稳定性不佳的原因非常复杂，可能包括以下因素:

1. 热氧化重合物的生成－与煎炸油和传热面积及空气接触面积大小有关。

2. 抗氧化剂的损失－损失起因于热氧化、蒸发及被煎炸食物吸附而造成的。

3. 游离脂肪酸的增加－与煎炸油和水接触而造成水解的情形有关。游离脂肪酸的增加会造成煎炸油稳定性不佳，但脂肪酸组成是其中重要因素，愈不饱和的脂肪酸其氧化稳定性愈差。

4. 煎炸锅材质的影响－在各种微量金属中以铜及铁对促进油脂氧化最显著，其中又以铜的影响最大，因此，材质中应避免含有这两种金属。

5. 煎炸食物内溶出物的影响－煎炸食物内溶出物会影响煎炸油的稳定性。若食物内含有高度不饱和酸，则会降低煎炸油的稳定性；若食物内因含有胺基酸、蛋白质及还原糖释出而产生梅纳反应的物质，则将会提高煎炸油稳定性；若食物内含有磷脂质，则会使油色变深及煎炸油有起泡现象。

配料对油质量的影响

台湾的研究人员曾做实验：用含水的棉球、含糖面团、含盐面团、单一面团作为假想食物，使用大豆油连续油炸4天（4小时/每天），观察大豆油品质变化，发现水分导致油品的劣败速度最快，油炸含糖含盐面团比单一面团，大豆油劣败速度更快，而含盐、含糖面团，含盐的影响更大。

(1) 提高油脂周转使用率 (Fat turnover rate) 或称之新油添加率：当新油添加率在12.5%/h 以上时油炸油的变质不大，但新油添加率在 1.5至7%/h 时煎炸油的变质将非常显著。

1. 有四种方法可提高油脂周转率即：

2. 吸油量提高，

3. 缩短油炸时间，如在170-180℃,短时间内煎炸大量食物可提高新油添加率，

4. 煎炸操作良好，

5. 有效利用煎炸装置内的油，即油层是否完全充满被煎炸的食物。

(2) 防止热氧化－有关防止煎炸油热氧化法，在物理方面是阻断煎炸油表面的空气，如使用抽风柜或置于煎炸器皿上的金属浮盖；在化学方面，则是可使用热劣化防止剂，如硅油及抗氧化剂等。此外，尚要注意的是避免传热面过热，即要有适当的加热过程及方法且传热面要时常作清理。

目前，食品企业多采用酸价试纸或食用油品质检测仪来进行煎炸过程中的食用油检测：

酸价试纸：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。酸价试纸的检测方法可以满足企业快速检测的需求，但对于测试结果的精确度和准确性有待考证。建议企业应定期用传统化学方法来验证结果。

Testo食用油品质检测仪：能够快速检测食用油中的极性组分含量。极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。此种方法与酸价试纸方法一样都可以满足企业快速检测的需求，且设备配备有标定油用于标定和校准，确保数据的精确度和准确性等符合要求。