不要丙烯酰胺只要美味

人人都爱吃油炸食品,您对油炸食品中的成分了解多少呢?
 
相关研究表明油炸温度过高可能会生成对人体有害的物质丙烯酰胺
 
根据欧盟法规 EU-VO 2017/2158,食品生产商必须减少丙烯酰胺的形成。
 
“丙烯酰胺”这种化学物质是由“美拉德反应”产生的,即淀粉在过高温度作用下,会引起氨基酸和糖的反应,最后生成该物质。动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
 
不过不用担心
 
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欧盟法规中关于食物中的丙烯酰胺

烘焙谷物、咖啡或土豆的烹制过程中会形成有害物质丙烯酰胺。根据自 2018 年初生效的欧盟法规 (EU) 2017/2158,该物质被视为致癌物质,应在食品加工过程中减少该物质的形成。食品生产商以及餐厅和快餐店必须采取相应措施以满足此指令的要求,并避免在食品监控方面出现相关问题。

德国联邦食品与农业部 (BMEL) 对油炸食品的建议:

  • 油炸温度不能超过 175°C。操作过程中须使用专业经销商提供的特殊油脂测温仪检查温度。
  • 油炸时间越短越好。在油炸食品呈金黄色时结束油炸。薯条应仅炸到顶端为褐色的程度。
  • 采取小份油炸的方式!建议每次最多油炸 150 克食品。用油比例应为 1 升油大约油炸 100 克食品。
  • 与较细的油炸薯条相比,较粗的油炸薯条含有的丙烯酰胺更少。丙烯酰胺仅在外层形成。

如何最大程度地降低丙烯酰胺风险?
合适的油温是关键

测量热油温度很危险。您可使用红外测温仪(如 testo 104-IR)在安全距离内进行无接触低风险的热油温度精确测量。

检查油温的同时,如需更多功能,比如检测极性组分(GB 2716-2018 食品安全国家标准——植物油),您可以使用煎炸油品质检测仪 testo 270

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