5月24日，國家市場監管總局發佈公告，《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南（徵求意見稿）》出爐。該操作指南包括食品經營許可及信息公示情況的檢查；加工製作過程的檢查；備餐、供餐與配送情況的檢查；食品安全管理情況的檢查等。每項檢查項目又包括不同的檢查內容，除了檢查項目、檢查內容、項目類型外，操作指南還對參考的檢查方法；相關說明；適用對象；法律、法規、部門規章、規範性文件等進行了說明。
我們知道很多餐飲企業都面臨著中等規模困境，也就是當門店數量達到十幾家體量時，會發現過去的採購、品控、物流管理方式很難做到全部門店標準化，隨即帶來的是成本的上漲和用戶體驗的不一致，這就是供應鏈水平跟不上導致的結果。而這種局面長此以往，可能會引發某些環節出現隱患，最終造成食品安全問題爆發。
Testo對照《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》
依據《法律、法規、部門規章、規範性檔》
找突出環節配套《操作指南》給出解決方案
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參考檢查方法：檢查冷凍（藏）設施存放的食品是否分類存放，是否存在原料、半成品、成品混放等問題。檢查冷凍（藏）溫度是否符合貯存食品溫度要求。
相關說明：應配有與供應品種數量相適應的冷凍（藏）設施，能滿足生熟分開存放。應定期除霜、清潔和維護、清洗、校驗，冷凍（藏）設施有溫度顯示裝置，設施正常運轉。
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適用對象：餐飲服務提供者
法律、法規、部門規章、規範性文件：《餐飲服務食品安全操作規範》8.1.3 、8.1.4
參考檢查方法：查看和詢問食品存放溫度、時間是否符合要求。
相關說明：
（1）烹飪至食用超過2小時的高危易腐食品，應在高於60℃或低於8℃的條件下存放。
（2）8℃～60℃下存放超過2小時，且感官無異常的，應按要求再加熱後供餐。
（3）預包裝食品供應溫度不超過標籤標註溫度上限的3℃。
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適用對象：餐飲服務提供者
法律、法規、部門規章、規範性文件：
1.《餐飲服務食品安全操作規範》7.4.3；
2.《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項。
參考檢查方法：查看食品烹飪溫度和時間是否符合燒熟煮透的要求。 （對特殊加工製作工藝、中心溫度低於70℃的食品，查看是否符合加工過程安全性要求）。
相關說明：使用食品中心溫度計，對需要燒熟煮透的食品（如肉、禽、蛋和海產品、湯、煲等）測量中心溫度（70℃以上）。
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參考檢查方法：查看油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自製飲品等加工過程中，是否符合要求。
相關說明：必要時使用測溫裝置對油炸類食品加工中油溫測量，使用快檢儀器測量煎炸油的酸價、極性組分等指標。
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一般要求（含餐飲服務提供者原料運輸要求）
參考檢查方法：查看配送車輛及存放食品的車廂或配送箱（包）是否符合要求。
相關說明：配送高溫易腐食品的，存放食品的車廂或配送箱（包）應具有保溫、冷藏或熱藏功能。存放食品的車廂或配送箱（包）應清潔。
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參考檢查方法：
1、通過查看或詢問冷凍（藏）、保溫等設施設備是否能正常使用。
2、查看特定餐飲服務提供者的設施設備維護記錄。
相關說明：食品加工、貯存、陳列等設施、設備運轉正常，定期清洗、校驗保溫設施及冷凍（藏）設施。特定餐飲服務提供者應有設施設備清洗維護校驗記錄。
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參考檢查方法：查看需冷藏保存的外賣食品是否低溫保存。
相關說明：配送需冷藏保存的冷菜、冷加工糕點、色拉等高危易腐食品，送餐箱（包）中應採取低溫保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送時還應與熱食品分開存放，避免食品溫度升高。
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