在食品行业实现正确测量的实用技巧

红外测量仪器采用非接触式温度测量，即不会直接接触食品。光学传感器可测量物体在不可见红外范围内发射的能量，并显示物体温度。

• 不要离被测物体太远，否则被测物体连同周围环境均会进入测量范围
• 被测物体应大于两个激光点之间的距离
• 根据环境温度调整测量仪器：观察在凉爽环境中的适应时间
• 为获得准确的测量结果：表面应保持洁净（无脏污、灰尘等），产品与包装应直接接触（无空气夹杂物）

食物中心温度需通过刺入式探头测量，由于是直接在冷藏物品内部测得的，因此测量结果非常准确。浸入式/刺入式探头专为测量液态和半固态物质（如肉类、鱼类、面团）而设计。

• 非冷冻食品：为确保从食品到探头形成良好的热传递，浸入深度至少应为探头直径的5倍（理想情况是10倍）

    示例：浸入深度=4mm探头直径x5=20 mm

• 冷冻食品：必须将冷冻食品专用探头（带螺旋钻头）旋入硬质冷冻的食品中，直到看不见螺纹
• 测量食品时，探头的响应时间约比t99时间长15秒~3分钟
• 配备热电偶传感器的测量仪器以及红外测量仪器在寒冷环境中使用时（超过2分钟），要求适应时间为15-20分钟

使用食用油品质检测仪，可直接测量热油中的总极性物质 (TPM) 含量。

• 将待炸食品取出，等到油中不再冒出气泡为止。油中的任何水分/煎炸食品都会影响测量结果
• 理想的浸入深度介于探头最小与最大深度标记之间
• 测量期间的油温应介于 40-200℃ 之间
• 保证探头和油锅金属部件之间的距离不小于1cm
• 让探头在油中进行小幅度的环形运动，可加速食用油温度测量

可使用 pH 酸碱度测量仪实现半固态、粘塑性与液态介质的高精度 pH 测量。

• 使用适合具体应用的电极和测量仪器
• 检查电极（液位、玻璃是否破损），打开储存盖，用水清洗，然后拍干
• 将电极浸入被测溶液，稍作搅动，然后静止不动，借助保持功能获取稳定读数
• 记录被测溶液的温度和 pH 值

从食品运输到储存的整个过程中，数据监测是持续无缝测量与记录环境条件的关键。数据记录仪和监测系统是监测食品的理想工具。

• 冷冻柜：用外部探头在空气回风口、底部和最大装载线附近对空气温度进行长期监测
• 冷藏区/储存室：安装支持半静态测量技术的数据记录仪。测量数据将存储在仪器中，并可在电脑端上读取数据
• 运输：将数据记录仪放在紧邻食品的区域，以便与食品接触（比如，包装内或包装之间），或者半固定在车辆或运输箱的侧面
• 数据记录仪必须符合标准。应遵循防护等级、电源、测量误差、测量间隔和测量仪器检测相关的法律法规

无论是中心温度还是环境温度，遵守规定的温度限值对食品行业至关重要。违反温度限制会危及食品安全与品质。

• 进货：不同冷冻/冷藏食品的关键温度限值介于 ≤-18°C（例如速冻食品）与 ≤ +2°C（例如新鲜肉末）之间
• 储存：必须每日检查制冷设备的温度。深度冷冻柜 ≤ -18°C；冰箱 ≤ +6°C；保鲜冷藏库 ≤ +2°C
• 食品生产：商用温度限值（欧盟）为 ≤  -10°C（例如冰淇淋的低温生产）或 ≥ +80°C（例如，烹饪时间不少于 3 分钟的肉类/鱼类）
• 餐饮服务：商用温度限值（欧盟）为 ≤  -18°C （例如，预先包装好的冰淇淋）或 ≥ +65°C（例如，快速上餐的肉类/鱼类）

• 确保对食品进行充分冷却或加热
• 不要将熟食在非冷藏条件下储存过久
• 冷藏设施过载会导致温度过高
• 务必注意员工个人卫生
• 严格区分“干净”和“不干净”的工作流程
• 不要将生食和加热食品一起存放
• 防止解冻过程中产生的液体与其他食品接触