學校又被曝食材發霉:讓FEFO為您的食品儲存來支支招

食安德圖,為您的食品安全保駕護航


2019年3月12日,新聞爆出曾經榮獲“四川省示範性標準化學生食堂”的成都溫江七中實驗學校,由於給小學部的孩子吃發霉的肉被家長舉報。
從家長曬出的大量現場照片來看,這家模範食堂的操作間藏污納垢的,冷凍肉上都已經長滿發黑的霉點。

食品安全意識和質量控制舉措迫在眉睫

“民以食為天”,食品安全是關係到每個人切身利益的社會問題。可是現如今,食品安全問題日益嚴峻,亟待解決。食品安全應從管理理念與模式的轉變開始,從傳統的“危機管理”轉向“風險管理”,這意味著我們的管理模式從被動轉向主動,不是像以往等發生危機後才開始處理,而是在發生問題做好風險預測,提前建設好各項食品安全管理制度,並採用先進的產品儲藏、檢測方案,將問題扼殺在萌芽之中。

用FEFO法提高食品質量和降低成本

“從農場到餐桌”的增值鏈上,每年的食品損耗率高達食品生產總量的30%,這相當於大約13億噸的糧食。水果和蔬菜方面,損耗率更高,幾乎達到50%。
為了滿足不斷增長的全球人口對食品的要求,對於易變質和加工食品來說,必須將重點放在智能化物流方面,以最大限度減少現有的食品損耗。

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FIFO (First In - First Out) : 先入貨– 先出貨
FEFO (First Expired - First Out) : 先過期– 先出貨

★ 影響產品質量的因素

通常,食品質量總是隨著時間的推移而降低。儘管我們盡了一切努力,但收穫後的處理並不能提高產品的質量。這意味著產品損耗只可能推遲。
因此,易變質食品的質量是一個動態變量。它會以不同速度隨時間而改變。生理,物理,微生物和化學過程是啟動成熟過程的一些因素,並且是造成食品損耗的共同原因。但是,如果對存儲,包裝和運輸過程採取針對性的干預措施,這些過程可以被抑制和/或延遲。
產品質量隨供應鏈流程易受到以下因素的影響,這意味著在計算食品的剩餘保質期時,必須將這些因素納入考慮:

  • 溫度
  • 相對濕度
  • 氧氣和二氧化碳濃度
  • 乙烯(植物激素)濃度
  • 光照
  • 黴菌污染
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★ 保質期模型

溫度偏差對於貨物質量和剩餘保質期的影響可使用保質期模型來進行估算。這些估算是基於Arrhenius(阿列紐斯)的反應動力學定律(1.1)。它描述了反應速率常數kN對溫度的量化依賴性。

KN = 反應速度常數
KRN = 阿列紐斯因子
EN = 激活能量
RGas = 通用氣體常數
T = 溫度

通過結合多個阿列紐斯條件,可以對不同水果的保質期或敏感性進行估算(見右圖)。

保質期模型首先描述了產品在加工或運輸過程中的質量變化,其次它描述瞭如何在倉儲管理系統中實施這些信息。這涉及將重點從經典的FIFO轉向FEFO的方法。這將可以防止整個供應鏈上的食品損耗,也意味著客戶始終可以獲得符合其要求的產品。
食品質量變化以及剩餘保質期將會根據針對的環境條件(例如溫度)所收集的數據自動計算。然後,不同的保質期將被倉儲管理人員用來與特定產品的庫存、運輸路線規劃以及可能的特殊處理加以協調。
由於迄今為止沒有任何記錄數據和計算保質期的自動化系統,因此FEFO方法在實踐中僅獲得極少的使用。
 
食品的實際狀況往往很難衡量,並且無法從外部加以確定。比方說,紅色番茄可能保持完美狀態兩週時間,或者在第二天就發生腐爛。一般來說,剩餘保質期無法直接測量。但是,可以使用生物模型進行預測。這些模型將會計算累積溫度值等影響。
挑戰在於,用於監測食品質量的這種類型自動系統需要一種綜合性的方法。這意味著來自傳感器系統,通信科學,預防生物學,以及食品技術領域的專家必須與運輸公司和供應鏈經理開展合作。

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★ FEFO原則

FEFO是一種存儲方法,與FIFO法不同,它並不使用固定的印製生產日期,而是以實際質量作為決策的基礎(也被稱為動態使用截止日期)。將貨物從庫存中取出的關鍵標準是其剩餘的保質期。該方法可以最大限度降低存儲風險。這將可以確保產品以預期質量到達消費者手中,並避免運輸過程中的食品損耗。

簡而言之,FEFO意味著幫助您首先使用成熟過程中進展最快的那些食品。

食品是高度敏感的商品。對於水果和蔬菜來說,在運輸和存儲過程中,溫度偏差可能會導致高達30%的損耗。準確的溫度管理和監測,加上FEFO方法的應用,可以顯著降低物流鏈上的損耗率。 FEFO法假定每個托盤上產品的剩餘質量或剩餘保質期可通過適當的基於傳感器的監測來進行評估。

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