不要丙烯酰胺只要美味

人人都愛吃油炸食品,您對油炸食品中的成分了解多少呢?
 
相關研究表明油炸溫度過高可能會生成對人體有害的物質丙烯酰胺
 
根據歐盟法規 EU-VO 2017/2158,食品生產商必須減少丙烯酰胺的形成。
 
“丙烯酰胺”這種化學物質是由“美拉德反應”產生的,即澱粉在過高溫度作用下,會引起氨基酸和糖的反應,最後生成該物質。動物實驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。
 
不過不用擔心
 
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歐盟法規中關於食物中的丙烯酰胺

烘焙穀物、咖啡或土豆的烹製過程中會形成有害物質丙烯酰胺。根據自 2018 年初生效的歐盟法規 (EU) 2017/2158,該物質被視為致癌物質,應在食品加工過程中減少該物質的形成。食品生產商以及餐廳和快餐店必須採取相應措施以滿足此指令的要求,並避免在食品監控方面出現相關問題。

德國聯邦食品與農業部 (BMEL) 對油炸食品的建議:

  • 油炸溫度不能超過 175°C。操作過程中須使用專業經銷商提供的特殊油脂測溫儀檢查溫度。
  • 油炸時間越短越好。在油炸食品呈金黃色時結束油炸。薯條應僅炸到頂端為褐色的程度。
  • 採取小份油炸的方式!建議每次最多油炸 150 克食品。用油比例應為 1 升油大約油炸 100 克食品。
  • 與較細的油炸薯條相比,較粗的油炸薯條含有的丙烯酰胺更少。丙烯酰胺僅在外層形成。

如何最大程度地降低丙烯酰胺风险?
合适的油温是关键

测量热油温度很危险。您可使用红外测温仪(如 testo 104-IR)在安全距离内进行无接触低风险的热油温度精确测量。

检查油温的同时,如需更多功能,比如检测极性组分(GB 2716-2018 食品安全国家标准——植物油),您可以使用煎炸油品质检测仪 testo 270

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