下有對策 | 食品安全《操作指南》來了 你準備好了嗎?

《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》

5月24日,國家市場監管總局發佈公告,《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南(徵求意見稿)》出爐。該操作指南包括食品經營許可及信息公示情況的檢查;加工製作過程的檢查;備餐、供餐與配送情況的檢查;食品安全管理情況的檢查等。每項檢查項目又包括不同的檢查內容,除了檢查項目、檢查內容、項目類型外,操作指南還對參考的檢查方法;相關說明;適用對象;法律、法規、部門規章、規範性文件等進行了說明。

我們知道很多餐飲企業都面臨著中等規模困境,也就是當門店數量達到十幾家體量時,會發現過去的採購、品控、物流管理方式很難做到全部門店標準化,隨即帶來的是成本的上漲和用戶體驗的不一致,這就是供應鏈水平跟不上導致的結果。而這種局面長此以往,可能會引發某些環節出現隱患,最終造成食品安全問題爆發。

Testo對照《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》

依據《法律、法規、部門規章、規範性檔》

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讓您的企業輕鬆實現“合規”

食品安全监督

01 重點檢查內容——原料儲存

參考檢查方法:檢查冷凍(藏)設施存放的食品是否分類存放,是否存在原料、半成品、成品混放等問題。檢查冷凍(藏)溫度是否符合貯存食品溫度要求。
相關說明:應配有與供應品種數量相適應的冷凍(藏)設施,能滿足生熟分開存放。應定期除霜、清潔和維護、清洗、校驗,冷凍(藏)設施有溫度顯示裝置,設施正常運轉。

通過testo Saveris 2 系統監測所有冷凍室,一目了然

  • 溫濕度數據實時上傳,隨時隨地查看、管理數據。
  • 一旦超出限值立即通過短信/電子郵件/APP消息推送報警信息。
  • 所有數據雙重存儲,數據安全可靠。
testo Saveris 2 系统监测所有冷冻室,一目了然
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02重點檢查內容——備餐

適用對象:餐飲服務提供者
法律、法規、部門規章、規範性文件:《餐飲服務食品安全操作規範》8.1.3 、8.1.4
參考檢查方法:查看和詢問食品存放溫度、時間是否符合要求。
相關說明:
(1)烹飪至食用超過2小時的高危易腐食品,應在高於60℃或低於8℃的條件下存放。
(2)8℃~60℃下存放超過2小時,且感官無異常的,應按要求再加熱後供餐。
(3)預包裝食品供應溫度不超過標籤標註溫度上限的3℃。

testo saveris 在線記錄儀——適用於餐廳冰箱冷庫

  • 持續監測環境溫度
  • 通過WLAN傳輸測量數據
  • 在發生報警時由Control Unit告知,此外,可通過電子郵件或短信報警

03重點檢查內容——烹飪加工

適用對象:餐飲服務提供者
法律、法規、部門規章、規範性文件:
1.《餐飲服務食品安全操作規範》7.4.3;
2.《食品安全法》第一百二十六條第一款第(十三)項。
參考檢查方法:查看食品烹飪溫度和時間是否符合燒熟煮透的要求。 (對特殊加工製作工藝、中心溫度低於70℃的食品,查看是否符合加工過程安全性要求)。
相關說明:使用食品中心溫度計,對需要燒熟煮透的食品(如肉、禽、蛋和海產品、湯、煲等)測量中心溫度(70℃以上)。

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  • 可連接所有的T型及K型熱電偶探頭,應用廣泛
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04重點檢查內容——煎炸油品檢測

參考檢查方法:查看油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自製飲品等加工過程中,是否符合要求。
相關說明:必要時使用測溫裝置對油炸類食品加工中油溫測量,使用快檢儀器測量煎炸油的酸價、極性組分等指標。

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  • 快速並自動識別測量終值,屏幕顏色直觀表徵油品新鮮及廢棄
  • 可拆卸式探頭便於維修與更換,更換後無需重新校準
  • 具有3 級背光警報功能,操作簡單明了

 

 

05重點檢查內容——食品配送

一般要求(含餐飲服務提供者原料運輸要求)
參考檢查方法:
查看配送車輛及存放食品的車廂或配送箱(包)是否符合要求。
相關說明:配送高溫易腐食品的,存放食品的車廂或配送箱(包)應具有保溫、冷藏或熱藏功能。存放食品的車廂或配送箱(包)應清潔。

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  • 數據記錄儀和testo Saveris 2 WiFi數據監控系統
  • 自動監控溫度和濕度
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06重點檢查內容——場所設置

參考檢查方法:
1、通過查看或詢問冷凍(藏)、保溫等設施設備是否能正常使用。
2、查看特定餐飲服務提供者的設施設備維護記錄。
相關說明:食品加工、貯存、陳列等設施、設備運轉正常,定期清洗、校驗保溫設施及冷凍(藏)設施。特定餐飲服務提供者應有設施設備清洗維護校驗記錄。

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  • 公司企標和法規要求集成在質量工作流程中
  • 食品在更安全條件下準備,質量核查更高效
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07重點檢查內容——餐飲外賣配送特殊要求

參考檢查方法:查看需冷藏保存的外賣食品是否低溫保存。
相關說明:配送需冷藏保存的冷菜、冷加工糕點、色拉等高危易腐食品,送餐箱(包)中應採取低溫保存措施(如:加冰排、冰袋等),配送時還應與熱食品分開存放,避免食品溫度升高。

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