Bezpečnost potravin ve stravovacích službách:
El Gaucho využívá digitální monitoring
Ve steakové restauraci El Gaucho se na grilu smaží dokonale vyzrálé steaky, zatímco v pozadí zajišťuje bezpečnost potravin propracovaný systém. Jako šéfkuchař skupiny Grossauer kontroluje Lukas Herndlhofer všechny relevantní parametry, od sledování teploty až po kvalitu oleje na smažení – ale už ne ručně.
Díky digitálnímu monitorovacímu systému probíhají měření relevantní pro HACCP včetně dokumentace automaticky. Zaměstnanci tak mají více času na hosty – a v případě nouze digitální monitorovací systém Testo Saveris varuje před dosažením kritických hodnot.
Výzva: Co dělat, když chybí čas a personál?
Restaurace jako El Gaucho pracují s vysoce kvalitními potravinami - včetně několik týdnů zrajícího hovězího masa. Aby byla zajištěna kvalita a bezpečnost, musí být chladicí řetězec a procesy bezproblémově monitorovány. V oblasti stravování pro to existují jasné pokyny: Takzvané směrnice HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ukládají podnikům povinnost průběžně sledovat a dokumentovat kritické body, jako je skladovací teplota nebo vlhkost. Současně je zřejmé, že odvětví stravování pociťuje důsledky nedostatku zaměstnanců. Tam, kde je nedostatek času a zaměstnanců, musí být procesy zefektivněny a spolehlivé. Předchozí papírová dokumentace byla časově náročná a náchylná k chybám, což ztěžovalo kontroly a kladlo další nároky na již tak přetížený personál.
Řešení: Více času pro hosty, méně práce v kanceláři
Společnost El Gaucho spoléhá na digitální systém řízení bezpečnosti potravin testo Saveris pro monitorování prostředí od roku 2020. Systém automaticky měří parametry, jako je teplota a vlhkost, a data přenáší do cloudu prostřednictvím Wi-Fi, kde jsou k dispozici centrálně a z libovolného místa. U vysoce kvalitních produktů, jako je například sušené hovězí maso, mohou mít i malé výkyvy teploty zásadní vliv.
"Pokud je někde překročena mezní hodnota, okamžitě dostanu oznámení," říká Herndlhofer. Data jsou zachována i v případě výpadku Wi-Fi - ukládají se lokálně a později se synchronizují. "Naši zaměstnanci mají nyní více času na hosty."
Systematická každodenní práce: digitální kontrolní seznamy a jasné procesy
Digitální kontrolní seznamy nahrazují papírování a zajišťují přehledné a efektivní procesy. Systém splňuje všechny požadavky HACCP a zaručuje kdykoli ověřitelnou dokumentaci pro kontroly. Herndlhofer vidí zvláštní přínos ve sledování kvality fritovacího oleje: "V minulosti jsme často měnili fritovací olej příliš brzy. Dnes měříme kvalitu a přesně víme, kdy je to skutečně nutné. Tím také ušetříme spoustu peněz." Integrace do běžného provozu proběhla bez problémů, protože systém vyžaduje pouze WLAN a webový prohlížeč.
Výhled: Digitální systém pro sledování potravin, který roste s vámi.
Skupina Grossauer Group se rozrůstá a s ní i potřeba transparentních a efektivních procesů. Flexibilní systém řízení bezpečnosti potravin podporuje plány na expanzi v gastronomii: nové provozovny lze snadno připojit a centrálně řídit. Digitální infrastruktura také nabízí potenciál pro další optimalizaci procesů. Herndlhofer oceňuje zejména podporu ze strany společnosti Testo: "Vždy se mám s kým poradit - a také dostávám podněty k tomu, jak můžeme procesy dále rozvíjet."
Výhody digitálního systému řízení bezpečnosti potravin
Automatické zaznamenávání teploty a vlhkosti
Splňuje všechny požadavky HACCP na dokumentaci
Centralizované ukládání dat v zabezpečeném cloudu
Alarm v reálném čase v případě překročení mezních hodnot
Snižuje počet manuálních kontrol a odlehčuje personálu
Jednoduchá integrace do probíhajících operací
Vyrovnávací paměť pro případ výpadku sítě WLAN
Škálovatelnost pro budoucí rozšiřování pracovišť
