Spolehlivost procesů, zajištění kvality a udržitelnost ve vysoce kvalitním stravování
Rodina Wiesner je od roku 2021 váženým partnerem společnosti Testo Solutions GmbH. Rodinný podnik nabízí různé kreativní gastronomické koncepty v přibližně 30 restauracích ve Švýcarsku. Digitální systém řízení bezpečnosti potravin testo Saveris pomáhá při dodržování definovaných procesů a zajišťuje nejvyšší standardy kvality a udržitelnosti.
Inovativní a kreativní koncepty restaurací - každý, kdo vstoupí do jedné z přibližně 30 restaurací provozovaných společností Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) v německy mluvícím Švýcarsku, si okamžitě uvědomí, že kvalitě je v každém ohledu věnována mimořádná pozornost. Společnost FWG se sídlem v Dübendorfu je jednou z nejvýznamnějších gastronomických společností ve Švýcarsku. S přibližně 900 zaměstnanci a obratem 97,6 milionu švýcarských franků v roce 2023 má FWG zastoupení v několika městech německy mluvícího Švýcarska a nabízí širokou škálu mezinárodních kulinářských zážitků.
Daniel Wiesner je jako spoluvedoucí oddělení strategie a inovací zodpovědný za gastronomické koncepty rodiny Wiesner Gastronomie. Všechny restaurace se vyznačují velkou láskou k autentickým detailům. K tomu, aby si hosté odnesli co nejlepší zážitek, přispívá i důmyslné osvětlení a ozvučení, jako je tomu například v Nooch Asian Kitchen na Badenerstrasse v Curychu.
Jedinečné koncepty stravování s důrazem na detail
Pod hlavičkou FWG se nacházejí různé restaurace, které vybočují z řady svými kreativními, někdy netradičními, ale vždy autentickými koncepty. Například značka Nooch Asian Kitchen představuje autentické asijské pokrmy se zaměřením na čerstvé domácí nudle. V Negishi Sushi Baru najdou hosté sushi kreace a uvolněnou atmosféru, zatímco Miss Miu nabízí korejskou kuchyni v moderním prostředí ve stylu burlesky. V neposlední řadě nabízí Outback Lodge tradiční australské pokrmy v rustikálním prostředí ve venkovském stylu. Všem restauracím je společná velká osobitost a smysl pro detail vybavení, přičemž na osvětlení, ozvučení a výzdobu bylo vynaloženo velké úsilí a náklady.
Udržitelnost jako základ
Společnost FWG se silně angažuje v oblasti udržitelnosti a společenské odpovědnosti a tyto cíle vědomě zakotvila ve své firemní strategii. Pro snížení plýtvání potravinami sází společnost FWG na přesné plánování a harmonizovanou velikost porcí. Suroviny pocházejí pokud možno z regionálních a sezónních zdrojů, což minimalizuje dopad na životní prostředí. Například 100 % používaného hovězího, vepřového a kuřecího masa pochází ze Švýcarska. Udržitelnost je zohledněna i u dalších živočišných produktů, například při nákupu krevet. Recyklační iniciativy jsou pro společnost FWG samozřejmostí. Udržují se také partnerství se sociálními organizacemi, aby se podpořily udržitelné projekty a převzala se sociální odpovědnost. V neposlední řadě hraje z hlediska udržitelnosti důležitou roli také hospodárné využívání elektrické energie a vody.
Procesy jsou základem pozitivních zkušeností zákazníků
Fungující procesy jsou klíčové pro zajištění hladkého každodenního provozu vysoce kvalitních konceptů restaurací FWG. Standardizované postupy a jasné procesy zaručují efektivitu a zajištění kvality v kuchyni, což následně zajišťuje opakovatelnost pozitivních zážitků zákazníků.
Odpovědné osoby kolem akcionářů rodiny Wiesner proto musí překonávat řadu výzev, počínaje nákupem čerstvých surovin a logistikou, které vyžadují přesné plánování, aby se minimalizovalo plýtvání potravinami. Dalším klíčovým aspektem je personální řízení: přibližně 900 zaměstnanců společnosti FWG se neustále rozvíjí a vzdělává, v některých případech ve velmi specifických oblastech. V oboru, kde je tradičně vyšší fluktuace než jinde, pomáhá aktuální úroveň znalostí a další vzdělávání udržet talentované zaměstnance ve společnosti delší dobu.
Komplexní zajištění kvality a transparentnost
Společnost Testo Solutions je hrdá na to, že od roku 2021 podporuje rodinu Wiesner Gastronomie AG při zajišťování jejich procesů zajištění kvality.
V oddělení příjmu zboží zajišťuje infračervený penetrační teploměr testo 104-IR BT, že obzvláště citlivé zboží, jako jsou čerstvé ryby a zelenina, je vždy dodáváno v bezpečné a povolené teplotě. Údaje z přístroje jsou automaticky přenášeny prostřednictvím Bluetooth. Dalším ústředním prvkem je řídicí jednotka, výkonný tablet, který vede zaměstnance definovanými procesy, upozorňuje je v případě odchylek a vyzývá je k zahájení předem definovaných nápravných opatření. Všechna data jsou bezpečně uložena a synchronizována v cloudu. To znamená, že je lze transparentně zpracovávat prostřednictvím řídicího panelu a kdykoli a odkudkoli je může zobrazit centrála společnosti nebo manažer kvality.
Kromě volných mastných kyselin vznikají při smažení v důsledku různých chemických reakcí mono- a diglyceridy, polymerní triglyceridy a produkty oxidačního rozkladu, jako jsou aldehydy a ketony. Ty se souhrnně označují jako polární složky, Total Polar Materials, zkráceně TPM, a používají se jako měřítko stupně rozkladu tuku. Výrobky, které se smaží v použitém oleji, vytvářejí velmi rychle tmavou kůrku a jsou také silně nasyceny tukem. Například hranolky jsou uvnitř duté. Společnost FWG zajišťuje kvalitu fritovaných potravin po celou dobu (částečnou) výměnou fritovacího tuku. Optimalizovaná životnost tuku zároveň zajišťuje nejlepší možnou efektivitu bez kompromisů v kvalitě.
Díky spolehlivému a bezproblémovému monitorování odkudkoli a kdykoli umožňuje Testo Solutions proaktivní řízení kvality a bezpečnosti potravin ve společnosti Familie Wiesner Gastronomie AG.
