Perfekte Schwimmbadpommes durch professionelles Frittierölmanagement

Konstant gute Frittierergebnisse erfordern mehr als die richtige Temperatur – und das gilt nicht nur für Pommes im Freibad. Entscheidend ist, den Prozess stabil zu führen und die Ölqualität regelmäßig zu kontrollieren. Mit einer objektiven Messung können Betriebe den optimalen Zeitpunkt für den Wechsel des Öls bestimmen, Kosten reduzieren und gleichbleibend hochwertige Produkte sicherstellen.

Knusprig, außen goldbraun, innen weich und saftig. So erwarten Gäste ihre Pommes, ob am Kiosk im Freibad, in der Systemgastronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Entscheidend für dieses Ergebnis sind jedoch nicht nur Kartoffelsorte oder Fritteuse. Einen wesentlichen Einfluss haben die Prozesstemperatur und der Alterungszustand des eingesetzten Öls. Beides lässt sich mit einem professionellen Frittierölmanagement konstant überwachen.

Rund 175 Grad Celsius gelten als praxisorientierter Richtwert für optimale Frittierergebnisse bei Pommes und ähnlichen Produkten, weil dieser Bereich einen ausgewogenen Kompromiss zwischen Wasserentzug, Krustenbildung, Bräunung und Ölstabilität ermöglicht. Bei zu niedrigen Temperaturen verlängert sich die Zeit, die Pommes nehmen mehr Fett auf und werden häufig weniger knusprig. Zu hohe Werte belasten dagegen das Öl stärker und beschleunigen dessen Alterung. Entscheidend ist dabei nicht nur der Sollwert, sondern auch die Fähigkeit des Systems, die Frittiertemperatur während des gesamten Vorgangs stabil zu halten.

Nicht zu früh, nicht zu spät wechseln

Die Qualität des Frittieröls beeinflusst maßgeblich das Ergebnis. Während des Frittierens entstehen durch Oxidation, Polymerisation und Hydrolyse sogenannte Total Polar Materials (TPM). Dabei handelt es sich um verschiedene polare Abbauprodukte wie freie Fettsäuren, Mono- und Diglyceride sowie weitere Oxidationsprodukte. Der TPM-Wert fasst diese Bestandteile zusammen und gilt als aussagekräftiger Indikator für die Frittierölqualität. Im Gegensatz zur rein optischen Beurteilung zeigt er objektiv, wie weit das Öl bereits genutzt ist und wann ein Wechsel oder beispielsweise Filtern sinnvoll ist.

Interessant dabei: Komplett frisches Öl liefert nicht automatisch die besten Pommes. Erst mit zunehmender Nutzung entwickeln sich typische Frittieraromen und die Eigenschaften, die für eine gleichmäßige Bräunung und eine knusprige Oberfläche sorgen. Ein TPM-Wert zwischen etwa 14 und 20 Prozent gilt deshalb als optimal für Geschmack, Farbe und Biss. Steigt dieser weiter an, werden Pommes schneller dunkel, nehmen mehr Fett auf und können an Aroma und Struktur verlieren.

Die Grenzwerte für verbrauchtes Frittieröl sind international unterschiedlich geregelt. In Deutschland beispielsweise darf es ab einem TPM-Wert von mehr als 24 Prozent im gewerblichen Einsatz nicht weiter verwendet werden, weil dann exponentiell viele gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen. Viele Betriebe wechseln ihr Öl dennoch nach festen Zeitintervallen oder orientieren sich ausschließlich an Farbe und Aussehen. Diese Kriterien liefern jedoch keine verlässliche Aussage über den tatsächlichen TPM-Gehalt. So können beispielsweise stark gezuckerte Produkte wie Donuts das Fett optisch deutlich schneller verfärben, obwohl der Anteil an polaren Abbauprodukten noch nicht kritisch ist. Umgekehrt kann ein optisch unauffälliges Öl bereits einen hohen TPM-Wert aufweisen.

Messwerte statt Schätzungen

Abhilfe schafft hier das Frittierölmessgerät testo 270 BT. Damit lässt sich der TPM-Wert als zentraler Indikator für die Qualität direkt im heißen Öl bestimmen und per Bluetooth an die testo Smart App übertragen, die die Messwerte automatisch dokumentiert. In Kombination mit einer stabilen Temperaturführung, regelmäßiger Filtration, einem bedarfsgerechten Ölmanagement – vom gezielten Nachfüllen mit Frischöl bis zum optimalen Wechselzeitpunkt – sowie einer konsequenten Dokumentation können Betriebe die Frittierölqualität kontinuierlich steuern und den passenden Zeitpunkt für einen Austausch festlegen. Das reduziert unnötigen Ölverbrauch, unterstützt gleichbleibende Ergebnisse und hilft dabei, gesetzliche Vorgaben zuverlässig einzuhalten. Durch das Frittierölmanagement von Testo lassen sich Kosten von bis zu 20 Prozent einsparen.

Mehr Informationen dazu, wie Sie ihr Frittierölmanagement optimieren können, im Whitepaper, das hier zum Download bereitsteht.

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