Pasteurisierung: Das müssen Sie wissen

Die Sicherheit von Lebensmitteln wird von Verbrauchern als selbstverständlich vorausgesetzt. Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch den Vorgang der Pasteurisierung in Topf-, Vollwasser- oder Berieselungsautoklaven ist dafür unabdingbar.

Allgemeines

Inaktivierung pathogener Keime zur Steigerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln bei vollständigem Erhalt der Nährstoffe durch eine Kerntemperatur zwischen 60 °C und 100 °C
Die Anlagen sollten einmal jährlich validiert werden

Ablauf

Aufwärmphase
Die Wassertemperatur wird in einem Topfautoklaven auf die zuvor definierte Pasteurisierungstemperatur von beispielsweise +95 °C gebracht.
Pasteurisierung
Die Pasteurisierungstemperatur wird in der gesamten Anlage erreicht und es herrscht eine homogene Temperaturverteilung. Die Prozessdauer und Pasteurisierungstemperatur variieren je nach Produkt.
Abkühlphase
Das Produkt wird aus dem Topfautoklaven entfernt und auf Raumtemperatur gebracht. Je nach Produkt und Anlagentyp ist eine Clean-in-Place-Reinigung (CIP) notwendig, um die Bildung von Mikroorganismen in der Anlage zu vermeiden.

Darauf kommt es an

Prüfung und regelmäßige Verifizierung, ob die Wirkung des Pasteurisierungsverfahrens gewährleistet ist
Ermittlung der richtigen Haltezeiten/ Pasteurisierungstemperaturen und des P-Wertes
Messung der Temperaturen am kältesten Punkt des Prozesses
Richtige Platzierung der Datenlogger ist entscheidend für Abtötungssicherheit im Produkt

Diese Richtlinien gibt es

HACCP

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Messbereich -50 … +140 °C
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Vielfältiges Zubehör ermöglicht optimale Platzierung der Logger zur Kerntemperatur-Messung
Einfache Berechnung von P-Wert und Haltephase durch die Software