Seguridad Alimentaria en la gastronomía:
El Gaucho usa la monitorización digital
En El Gaucho, especialista en carnes, se cocinan a la parrilla filetes perfectamente madurados, mientras que en segundo plano un sofisticado sistema garantiza la seguridad alimentaria. El director de cocina del Grupo Grossauer, Lukas Herndlhofer controla todos los parámetros relevantes, desde la supervisión de la temperatura hasta la calidad del aceite de fritura, pero ya no lo hace manualmente.
Gracias al sistema de monitorización digital, las mediciones relevantes para HACCP, incluida la documentación, se realizan automáticamente. De este modo, los empleados disponen de más tiempo para atender a los huéspedes y, en caso de emergencia, el sistema de monitorización digital Testo Saveris emite una alerta antes de que se alcancen valores críticos.
Reto: ¿Qué se puede hacer cuando hace falta tiempo y personal?
Restaurantes como El Gaucho trabajan con alimentos de alta calidad, entre ellos carne de res madurada en seco, que se cura durante semanas. Para garantizar la calidad y la seguridad, es necesario supervisar de forma continua la cadena de frío y los procesos. Para ello, existen requisitos claros en la gastronomía: Las llamadas directivas APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control - HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points) obligan a las empresas a controlar y documentar de forma continua puntos críticos como la temperatura de almacenamiento o la humedad del aire. Al mismo tiempo, el sector de la gastronomía está sufriendo una notable escasez de personal. Los procesos deben ser ágiles y seguros cuando el tiempo y el personal son escasos. La documentación en papel utilizada hasta ahora requería mucho tiempo y estaba sujeta a errores, lo que dificultaba los controles y suponía una carga adicional para el personal, que ya estaba muy ocupado.
Solución: Más tiempo para los comensales, menos trabajo administrativo
Para la monitorización ambiental, El Gaucho apuesta desde 2020 por el sistema digital de gestión de la seguridad alimentaria testo Saveris. El sistema mide automáticamente parámetros tales como la temperatura y la humedad ambiental y transmite los datos a través de WLAN a la nube, donde se pueden consultar de forma centralizada y desde cualquier lugar. En productos de alta calidad como la carne de res madurada en seco, hasta las variaciones de temperatura más pequeñas pueden tener un gran impacto.
"Si se excede un valor límite en algún lugar, recibo inmediatamente una notificación", afirma Herndlhofer. Incluso en caso de fallos en la red WLAN, los datos permanecen intactos, ya que se almacenan localmente y se sincronizan posteriormente. "El personal tiene más tiempo para el cliente."
Trabajo diario con sistema: Listas de verificación digitales y procesos claros
Las listas de verificación digitales sustituyen las pilas de papel y garantizan procesos claros y eficientes. El sistema cumple todos los requisitos HACCP y garantiza siempre una documentación verificable en caso de controles. Herndlhofer considera que la supervisión de la calidad del aceite de fritura es especialmente útil: "Antes solíamos cambiar el aceite de fritura demasiado pronto. En la actualidad, medimos la calidad y sabemos exactamente cuándo es realmente necesario. Además, esto también supone un gran ahorro de dinero." La integración durante el funcionamiento se llevó a cabo sin problemas, ya que el sistema solo necesita WLAN y un navegador web.
Perspectiva: un sistema de monitorización digital alimentario que crece con usted.
El grupo Grossauer crece y con él, los requisitos en términos de procesos transparentes y eficientes. El flexible sistema de gestión de la seguridad alimentaria apoya los planes de expansión de la gastronomía: se pueden conectar fácilmente nuevas ubicaciones y gestionarlas de forma centralizada. Además, la infraestructura digital ofrece oportunidades para optimizar otros procesos. Herndlhofer aprecia especialmente el apoyo que recibe de Testo: "Tengo personas de contacto en todo momento y también recibo sugerencias sobre cómo podemos seguir desarrollando los procesos."
Ventajas del sistema digital de gestión de seguridad alimentaria
Registro automatizado de la temperatura y la humedad ambiental
Cumple todas las especificaciones HACCP respecto a la documentación
Almacenamiento centralizado de datos en la nube con seguridad de datos
Alarma en tiempo real en caso de exceso de un valor límite
Reduce controles manuales y alivia la carga de trabajo del personal
Integración sencilla durante el funcionamiento
Buffer de datos en caso de fallo de WLAN
Escalabre en caso de ampliaciones futuras de ubicaciones
