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Patatas fritas perfectas para la piscina gracias a una gestión profesional del aceite de fritura
Para obtener resultados de fritura siempre buenos se necesita algo más que la temperatura adecuada, y esto no solo se aplica a las patatas fritas en la piscina al aire libre. Es fundamental mantener la estabilidad del proceso y controlar periódicamente la calidad del aceite. Mediante una medición objetiva, los establecimientos pueden determinar el momento óptimo para cambiar el aceite, reducir costes y garantizar productos de alta calidad de forma constante.
Crujientes, doradas por fuera, tiernas y jugosas por dentro. Así es como los clientes esperan que sean sus patatas fritas, ya sea en el quiosco de la piscina al aire libre, en una cadena de restauración o en un servicio de comidas colectivas. Sin embargo, para conseguir este resultado no solo son decisivos la variedad de patata o la freidora. La temperatura del proceso y el grado de envejecimiento del aceite utilizado también influyen de manera significativa. Ambos factores pueden supervisarse de forma constante mediante una gestión profesional del aceite de fritura.
Se considera que unos 175 grados Celsius son un valor de referencia práctico para obtener resultados óptimos en la fritura de patatas fritas y productos similares, ya que este rango permite un equilibrio entre la eliminación de agua, la formación de la corteza, el dorado y la estabilidad del aceite. A temperaturas demasiado bajas, el tiempo de cocción se alarga, las patatas fritas absorben más grasa y, a menudo, quedan menos crujientes. Por el contrario, unas temperaturas demasiado altas someten al aceite a un mayor estrés y aceleran su envejecimiento. En este sentido, no solo es decisivo el valor de consigna, sino también la capacidad del sistema para mantener estable la temperatura de fritura durante todo el proceso.
No cambiar ni demasiado pronto ni demasiado tarde
La calidad del aceite de fritura influye de manera decisiva en el resultado. Durante la fritura, se generan los denominados «materiales polares totales» (TPM) como consecuencia de la oxidación, la polimerización y la hidrólisis. Se trata de diversos productos de degradación polares, como ácidos grasos libres, mono y diglicéridos, así como otros productos de oxidación. El valor de TPM resume estos componentes y se considera un indicador significativo de la calidad del aceite de fritura. A diferencia de la evaluación puramente visual, muestra de forma objetiva hasta qué punto se ha utilizado ya el aceite y cuándo conviene cambiarlo o, por ejemplo, filtrarlo.
Un dato interesante: el aceite completamente nuevo no garantiza automáticamente las mejores patatas fritas. Solo con el uso prolongado se desarrollan los aromas típicos de la fritura y las propiedades que garantizan un dorado uniforme y una superficie crujiente. Por ello, un valor de TPM de entre el 14 y el 20 por ciento, aproximadamente, se considera óptimo para el sabor, el color y la textura crujiente. Si este valor sigue aumentando, las patatas fritas se oscurecen más rápidamente, absorben más grasa y pueden perder aroma y textura.
Los límites para el aceite de fritura usado están regulados de forma diferente a nivel internacional. En Alemania, por ejemplo, no se puede seguir utilizando en el ámbito comercial a partir de un valor de TPM superior al 24 por ciento, ya que entonces se generan de forma exponencial numerosas sustancias nocivas para la salud. No obstante, muchos establecimientos cambian el aceite a intervalos fijos o se basan exclusivamente en el color y el aspecto. Sin embargo, estos criterios no proporcionan una indicación fiable del contenido real de TPM. Así, por ejemplo, los productos con alto contenido en azúcar, como las rosquillas, pueden decolorar la grasa visualmente mucho más rápido, aunque el porcentaje de productos de degradación polares aún no sea crítico. Por el contrario, un aceite que no presente cambios visibles puede tener ya un valor elevado de TPM.
Valores medidos en lugar de estimaciones
La solución la ofrece el medidor de aceite de fritura testo 270 BT. Con él se puede determinar el valor de TPM —como indicador clave de la calidad— directamente en el aceite caliente y transmitirlo por Bluetooth a la aplicación testo Smart, que documenta automáticamente los valores de medición. En combinación con un control estable de la temperatura, una filtración periódica, una gestión del aceite adaptada a las necesidades —desde el rellenado selectivo con aceite nuevo hasta el momento óptimo de sustitución— y una documentación rigurosa, los establecimientos pueden controlar de forma continua la calidad del aceite de fritura y determinar el momento adecuado para su sustitución. Esto reduce el consumo innecesario de aceite, favorece la obtención de resultados uniformes y ayuda a cumplir de forma fiable los requisitos legales. Gracias a la gestión del aceite de fritura de Testo, se pueden ahorrar hasta un 20 % de los costes.
Encontrará más información sobre cómo optimizar la gestión del aceite de fritura en el informe técnico que pone a su disposición para su descarga aquí: .