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¡Stephanie te entiende!
Para obtener resultados perfectos al freír, se necesitan soluciones prácticas que permitan una gestión óptima del aceite.
Stephanie te ayuda a encontrarlas.
Resultados perfectos al freír.
Gracias a una gestión inteligente del aceite.
Crujientes, dorados, deliciosos: así es como deben quedar los alimentos fritos. Para ello, la calidad del aceite de fritura juega un papel muy importante: si se usa demasiado, se pueden formar rápidamente sustancias indeseables que afectan el sabor, la textura y la inocuidad. La determinación periódica del valor TPM* le permite saber exactamente cuándo es necesario cambiar el aceite, optimizando así su vida útil, reduciendo su gasto hasta en un 20% y garantizando la alta calidad de sus productos fritos.
* TPM = Total Polar Materials (Materiales Polares Totales); valor orientativo para la dimensión del deterioro de las grasas y aceites de freír.
Stephanie Burchardt
Nuestra experta en aceite de fritura
Stephanie es Director of Subject Matter Experts Food & Partner de Testo en Alemania. Estudió Ciencias de la Nutrición y ha trabajado durante muchos años como responsable de calidad en empresas alimentarias.
Desde 2007, desarrolla nuevos modelos de negocio en Testo para aumentar la seguridad alimentaria y la eficiencia de los procesos. Su profundo conocimiento de los requisitos específicos del sector le ha permitido introducir el análisis de aceites comestibles en la industria alimentaria y la restauración organizada a nivel mundial, y ha contribuido de manera decisiva al desarrollo de la solución digital "all-in-one" testo Saveris Food.
Stephanie se caracteriza por ser:
Pionera en materia de seguridad alimentaria y traductora de resultados de investigación en conceptos y soluciones comerciales
Impulsora innovadora de procesos de transformación digitales y sostenibles con un fino instinto para las tendencias del mercado y las necesidades de los clientes
Experta en conectar ciencia, tecnología y práctica, aportando ideas novedosas y creando nuevas perspectivas
En el sector de la restauración organizada, la calidad constante no es una casualidad, sino el resultado de procesos medidos y controlados de forma sistemática.
Stephanie Burchardt
Experta en aceite de fritura
5 consejos de experto de Stephanie
El aceite se convierte en un componente frito del alimento y define significativamente su sabor, textura, caducidad y valor nutricional. Una zona TPM media es ideal, ya que garantiza el mejor equilibrio entre el desarrollo del aroma, el dorado y la absorción de grasa.
El aceite demasiado fresco provoca que las patatas fritas queden blandas, pálidas y sin corteza. Por el contrario, el aceite excesivamente usado hace que las patatas fritas se oscurezcan rápidamente, queden huecas, rancias y grasientas. Por lo tanto, lo ideal es utilizar aceite usado ligeramente, del que se escapa el agua de forma controlada y los aromas logran desarrollarse plenamente.
Alrededor de 175 °C se proporciona suficiente energía para formar rápidamente una corteza sin sobrecalentar innecesariamente el aceite, por lo que se consideran un valor orientativo probado. Sus ventajas: mayor vida útil del aceite, calidad más constante, menor riesgo de acrilamida y mayor rentabilidad.
Factores como el agua, oxígeno del aire, el empanado, las especias y sales, así como las temperaturas elevadas promueven la oxidación y la polimerización. Por este motivo, filtre su aceite de fritura periódicamente, protéjalo contra la luz y las sustancias externas y evite el recalentamiento para conservar la calidad durante más tiempo.
Observe los signos de advertencia del aceite como color oscuro, espuma fina, olor rancio o viscosidad pastosa. Sin embargo, no lo cambie "por intuición", sino basándose en valores medidos objetivos, para tomar decisiones reproducibles y seguras para las auditorías.
"La calidad del aceite de fritura, con frecuencia, es un factor subestimado. Influye directamente en el sabor, la salud y la rentabilidad."
Stephanie Burchardt - Experta en aceite de fritura
Guía práctica "Medición del aceite de fritura"
Aprovecha los conocimientos valiosos de nuestra experta: en nuestra guía práctica sobre aceite de fritura encontrarás todo lo que debes saber sobre los principios químicos de las grasas y los aceites, obtendrásinformación técnica sobre los métodos de medición, y verás cuáles son los instrumentos más adecuados para medir.
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La calidad del aceite de freír es lo que marca la diferencia en el sabor de las frituras. En este video verás cómo supervisar exactamente el estado con el intuitivo medidor del aceite de fritura testo 270 BT, y de esta forma controlar la calidad y los costes en todo momento.
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