¡Stephanie lo ha entendido!
Para obtener resultados perfectos al freír, se necesitan soluciones prácticas que permitan una gestión óptima del aceite. Stephanie le ayuda a encontrarla.
Resultados perfectos al freír.
Gracias a una gestión inteligente del aceite.
Los productos fritos deben ser crujientes, dorados y sabrosos. Para ello, la calidad del aceite de fritura juega un papel muy importante: si está muy frío se pueden generar rápidamente sustancias indeseadas que perjudican el sabor, la textura y la seguridad. La determinación periódica del valor TPM* óptimo le permite saber exactamente cuándo es necesario cambiar el aceite, optimizando así su vida útil, reduciendo sus gastos hasta en un 20 % y garantizando la alta calidad de sus productos fritos.
* TPM = Total Polar Materials; valor orientativo para la dimensión de deterioro de la grasa al freír
Stephanie Burchardt
Nuestra experta para aceite de fritura
Stephanie es Director of Subject Matter Experts Food & Partner de Testo en Alemania. Estudió Ciencias de nutrición y trabajó durante muchos años como gestora de calidad en la industria alimentaria.
Desde 2007, desarrolla nuevos modelos de negocio en Testo para aumentar la seguridad alimentaria y la eficiencia de los procesos. Su profundo conocimiento de los requisitos específicos del sector le ha permitido introducir el análisis de aceites comestibles en la gastronomía de comida rápida a nivel mundial y ha contribuido de manera decisiva al desarrollo de la solución completa digital "testo Saveris Food".
Stephanie se caracteriza por ser:
Pionera en materia de seguridad alimentaria y traductora de resultados de investigación en conceptos y soluciones comerciales
Impulsora innovadora de procesos de transformación digitales y sostenibles con un fino instinto para las tendencias del mercado y las necesidades de los clientes
Experta en conectar ciencia, tecnología y práctica, aportando ideas novedosas y creando nuevas perspectivas
Precisamente en la gastronomía de comida rápida, la calidad constante no es una casualidad, sino el resultado de procesos medidos y controlados de forma sistemática.
Stephanie Burchardt
Experta en aceite de fritura
5 consejos de experto de Stephanie
El aceite se convierte en un componente frito del alimento y define significativamente su sabor, textura, caducidad y valor nutricional. Una zona TPM media es ideal, ya que garantiza el mejor equilibrio entre el desarrollo del aroma, el dorado y la absorción de grasa.
El aceite demasiado fresco provoca que las patatas fritas queden blandas, pálidas y sin corteza. Por el contrario, el aceite excesivamente usado hace que las patatas fritas se oscurezcan rápidamente, queden huecas, rancias y grasientas. Por lo tanto, lo ideal es utilizar aceite usado, del que se escapa el agua de forma controlada y los aromas logran desarrollarse plenamente.
Alrededor de 175 °C/347 °F proporcionan suficiente energía para formar rápidamente una corteza sin sobrecalentar innecesariamente el aceite, por lo que se consideran un valor orientativo probado. Sus ventajas: mayor vida útil del aceite, calidad más constante, menor riesgo de acrilamida y mayor rentabilidad.
Factores como el agua, oxígeno del aire, empanizado, las especias y sales, así como las temperaturas elevadas promueven la oxidación y la polimerización. Por este motivo, filtre su aceite de fritura periódicamente, protéjalo contra la luz y las sustancias externas y evite el recalentamiento para conservar la calidad durante más tiempo.
Observe los signos de advertencia como color oscuro, espuma fina, olor rancio o viscosidad pastosa. Sin embargo, no cambie el aceite "por intuición", sino basándose en valores medidos objetivos, para tomar decisiones reproducibles y seguras para las auditorías.
"La calidad del aceite de fritura, con frecuencia, es un factor subestimado. Influye directamente en el sabor, la salud y la rentabilidad."
Stephanie Burchardt - Experta en aceite de fritura
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Manejo intuitivo, medición precisa y documentación conforme al APPCC: Gracias a la tecnología de medición inteligente de los alimentos y las soluciones integrales de Testo tendrá siempre bajo control la calidad de su aceite de fritura.
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Intuitiva: manejo sencillo, incluso para el personal con poca experiencia o que cambia con frecuencia
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