Pasteurisation : ce qu'il faut savoir

Les consommateurs considèrent la sécurité alimentaire comme une évidence. La conservation des aliments par pasteurisation dans des autoclaves à cuve, à eau ou à aspersion est indispensable à cet effet.

Généralités

Inactivation des germes pathogènes afin d'augmenter la durée de conservation des aliments tout en préservant intégralement leurs nutriments grâce à une température à cœur comprise entre 60 °C et 100 °C.
Les installations doivent être validées une fois par an.

Déroulement

Phase de préchauffage
La température de l'eau est amenée dans un autoclave à la température de pasteurisation préalablement définie, par exemple +95 °C.
Pasteurisation
La température de pasteurisation est atteinte dans l'ensemble de l'installation et la répartition de la température est homogène. La durée du processus et la température de pasteurisation varient en fonction du produit.
Phase de refroidissement
Le produit est retiré de l'autoclave à cuve et ramené à température ambiante. Selon le produit et le type d'installation, un nettoyage en place (CIP) est nécessaire pour éviter la formation de micro-organismes dans l'installation.

Ce qui importe

Contrôle et vérification régulière de l'efficacité du processus de pasteurisation
Détermination des temps de maintien/températures de pasteurisation et de la valeur P corrects
Mesure des températures au point le plus froid du processus
Le placement correct des enregistreurs de données est déterminant pour garantir la sécurité de la destruction des germes dans le produit

Ces directives existent

HACCP

Produit Testo adapté

Système d'enregistrement de données HACCP testo 191 composé d'enregistreurs de données HACCP, d'un logiciel et d'une mallette multifonction
Plage de mesure -50 … +140 °C
Petite batterie pour une utilisation dans de petits récipients
De nombreux accessoires permettent un placement optimal des enregistreurs pour la mesure de la température à cœur
Calcul simple de la valeur P et de la phase de maintien grâce à la