Des frites de piscine parfaites grâce à une gestion professionnelle de l'huile de friture

Pour obtenir des résultats de friture toujours satisfaisants, il ne suffit pas d’avoir la bonne température – et cela ne vaut pas seulement pour les frites à la piscine. Il est essentiel de maintenir la stabilité du processus et de contrôler régulièrement la qualité de l’huile. Grâce à une mesure objective, les établissements peuvent déterminer le moment optimal pour changer l’huile, réduire leurs coûts et garantir des produits d’une qualité constante.

Croustillantes, dorées à l’extérieur, moelleuses et juteuses à l’intérieur. C’est ainsi que les clients s’attendent à trouver leurs frites, que ce soit au kiosque de la piscine en plein air, dans la restauration rapide ou dans la restauration collective. Cependant, la variété de pomme de terre ou la friteuse ne sont pas les seuls facteurs déterminants pour obtenir ce résultat. La température de friture et l’état de vieillissement de l’huile utilisée ont une influence considérable. Ces deux paramètres peuvent être surveillés en permanence grâce à une gestion professionnelle de l’huile de friture.

Une température d’environ 175 degrés Celsius est considérée comme une valeur de référence pratique pour obtenir des résultats de friture optimaux avec les frites et les produits similaires, car cette plage permet un compromis équilibré entre déshydratation, formation d’une croûte, brunissement et stabilité de l’huile. À des températures trop basses, le temps de cuisson s'allonge, les frites absorbent davantage de graisse et sont souvent moins croustillantes. À l'inverse, des températures trop élevées sollicitent davantage l'huile et accélèrent son vieillissement. Ce qui est déterminant, ce n’est pas seulement la valeur de consigne, mais aussi la capacité du système à maintenir la température de friture stable tout au long du processus.

Changer ni trop tôt, ni trop tard

La qualité de l'huile de friture influence considérablement le résultat. Pendant la friture, des « Total Polar Materials » (TPM) se forment sous l'effet de l'oxydation, de la polymérisation et de l'hydrolyse. Il s'agit de divers produits de dégradation polaires tels que les acides gras libres, les mono- et diglycérides ainsi que d'autres produits d'oxydation. La valeur TPM regroupe ces composants et est considérée comme un indicateur fiable de la qualité de l’huile de friture. Contrairement à une évaluation purement visuelle, elle indique objectivement dans quelle mesure l’huile a déjà été utilisée et à quel moment il est judicieux de la changer ou, par exemple, de la filtrer.

Il est intéressant de noter que de l’huile entièrement fraîche ne garantit pas automatiquement les meilleures frites. Ce n’est qu’au fur et à mesure de son utilisation que se développent les arômes typiques de la friture et les propriétés qui assurent un brunissement uniforme et une surface croustillante. Une valeur TPM comprise entre environ 14 et 20 % est donc considérée comme optimale pour le goût, la couleur et le croquant. Si cette valeur continue d’augmenter, les frites noircissent plus rapidement, absorbent davantage de graisse et peuvent perdre de leur arôme et de leur texture.

Les seuils limites pour l’huile de friture usagée sont réglementés différemment selon les pays. En Allemagne, par exemple, elle ne peut plus être utilisée à des fins professionnelles dès que la valeur TPM dépasse 24 %, car cela entraîne alors la formation exponentielle de substances nocives pour la santé. De nombreux établissements changent néanmoins leur huile à intervalles réguliers ou se basent exclusivement sur sa couleur et son aspect. Or, ces critères ne fournissent aucune indication fiable sur la teneur réelle en TPM. Ainsi, les produits fortement sucrés, comme les beignets, peuvent par exemple décolorer la graisse visuellement beaucoup plus rapidement, même si la proportion de produits de dégradation polaires n’atteint pas encore un niveau critique. À l’inverse, une huile d’aspect normal peut déjà présenter une valeur TPM élevée.

Des mesures plutôt que des estimations

L’analyseur d’huile de friture testo 270 BT apporte ici la solution. Il permet de déterminer directement dans l’huile chaude la valeur TPM, indicateur clé de la qualité, et de la transmettre par Bluetooth à l’application testo Smart, qui documente automatiquement les valeurs mesurées. En combinaison avec un contrôle stable de la température, une filtration régulière, une gestion de l’huile adaptée aux besoins – du rajout ciblé d’huile fraîche au moment optimal de remplacement – ainsi qu’une documentation rigoureuse, les établissements peuvent contrôler en permanence la qualité de l’huile de friture et déterminer le moment approprié pour la remplacer. Cela permet de réduire la consommation inutile d’huile, de garantir des résultats constants et de respecter de manière fiable les exigences légales. La gestion de l’huile de friture proposée par Testo permet de réaliser jusqu’à 20 % d’économies.

Pour plus d’informations sur la manière d’optimiser la gestion de votre huile de friture, consultez le livre blanc d’ , disponible en téléchargement ici : .

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