La sécurité sanitaire des aliments dans la restauration :
El Gaucho utilise le monitoring numérique
Chez le spécialiste des steaks El Gaucho, des steaks parfaitement maturés grésillent sur le gril alors qu’un système sophistiqué garantit la sécurité sanitaire des aliments en arrière-plan. Directeur de cuisine du groupe Grossauer, Lukas Herndlhofer contrôle tous les paramètres importants, de la surveillance de la température à la qualité de l’huile de friture – mais il ne le fait plus manuellement.
Grâce au système de monitoring numérique, les mesures importantes selon la directive HACCP se déroulent automatiquement, y compris leur documentation. Ainsi, le personnel a plus de temps à consacrer aux clients – et en cas d’urgence, le système de monitoring numérique testo Saveris émet un avertissement avant que des valeurs critiques ne soient atteintes.
Défi : que faire si le temps presse et qu’on manque de personnel ?
Des restaurants comme El Gaucho travaillent avec des aliments de haute qualité – dont du bœuf dry aged qui mature pendant des semaines. Pour garantir la qualité et la sécurité, il faut surveiller la chaîne du froid et les processus en continu. Dans la restauration, il y a des règles claires à cet effet : les directives dites HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) obligent les entreprises à contrôler et à documenter en continu des points critiques comme la température de stockage ou l’humidité de l’air. En même temps, le secteur gastronomique ressent clairement la pénurie de personnel. Lorsque le temps et le personnel font défaut, les processus doivent être simples et sûrs. La documentation sur papier, pratiquée avant, était chronophage et source d’erreurs, ce qui a compliqué les contrôles et mis encore plus sous pression le personnel déjà chargé.
Solution : plus de temps pour les clients, moins de travail au back-office
Depuis 2020, El Gaucho utilise le système numérique de management de la sécurité sanitaire des aliments testo Saveris pour la surveillance des conditions ambiantes. Ce système mesure automatiquement des paramètres tels que la température et l’humidité de l’air et transfère les données au Cloud via WLAN pour qu’elles soient accessibles en un lieu central, indépendamment du site. Quant aux produits de très haute qualité comme le bœuf dry aged, même de petites variations de température peuvent avoir une grande influence.
« Si une valeur limite est dépassée quelque part, je reçois tout de suite une notification », affirme Monsieur Herndlhofer. Même en cas de panne du réseau WLAN, les données sont conservées : elles sont enregistrées localement et synchronisées après. « Nos employés ont plus de temps maintenant pour les clients. »
Organisation systématique du travail quotidien : des listes de contrôle numériques et des processus clairs
Les listes de contrôle numériques remplacent la paperasse et créent des processus clairs et efficaces. Le système répond à toutes les exigences HACCP et garantit une documentation traçable à tout moment en cas de contrôle. Lukas Herndlhofer considère la surveillance de la qualité de l’huile de friture comme particulièrement utile : « Dans le passé, nous avons souvent changé l’huile de friture trop tôt. Aujourd’hui, nous mesurons sa qualité et savons précisément quand il faut la changer. Cela permet vraiment d’économiser une bonne somme d’argent. » L’intégration du système dans les opérations courantes s’est passée sans heurts car le système n’a besoin que d’un réseau WLAN et d’un navigateur web.
Perspective : un système de surveillance des aliments extensible.
Le groupe Grossauer est en pleine expansion – et les exigences concernant des processus transparents et efficaces augmentent en même temps. Le système flexible de management de la sécurité sanitaire des aliments s’adapte aux projets d’extension du groupe de restauration : de nouveaux sites peuvent être intégrés sans problème et gérés depuis un lieu central. De plus, l’infrastructure numérique offre du potentiel pour d’autres optimisations de processus. Monsieur Herndlhofer apprécie surtout l’assistance de Testo : « J’ai des interlocuteurs à tout moment – et je reçois aussi des conseils pour améliorer nos processus. »
Avantages du système numérique de management de la sécurité sanitaire des aliments
Mesure automatique de la température et de l’humidité de l’air
Conformité à toutes les règles de documentation HACCP
Enregistrement centralisé des données dans le Cloud sécurisé
Alarmes en temps réel en cas de dépassement des limites
Réduction des contrôles manuels et décharge du personnel
Intégration simple dans les opérations courantes
Mémoire tampon en cas de panne du réseau WLAN
Extensiblité en cas d’expansions futures de l’entreprise
