La température est une grandeur de mesure essentielle dans le domaine des denrées alimentaires. La surveillance fiable de la température et le respect des températures limites sont déterminants à chaque étape d’un aliment de la récolte jusqu’à l’assiette.
Mesures de la température à cœur, superficielle ou ambiante en fonction des exigences
Mesures d’échantillons avec des appareils de mesure portatifs
Surveillance de la température en continu avec des enregistreurs de données
Différents types de capteur, formes de sonde et thermomètres infrarouges pour toutes les tâches de mesure
Germes
La réfrigération ralentit la croissance des germes, notamment si les valeurs sont inférieures à 8 °C
Le réchauffement au-dessus de 80 °C pendant plusieurs minutes tue les germes et bactéries
Les TPM (« Total Polar Materials ») sont des produits de décomposition qui se forment dans l’huile lors de la friture. La valeur TPM est un indicateur fiable pour la qualité de l’huile de friture. Une mesure régulière est déterminante pour la sécurité et le bon goût des aliments frits.
L’huile de friture avec une valeur TPM élevée présente généralement aussi une teneur élevée en acrylamide
L’acrylamide se forme notamment lors de la cuisson au four, de la grillade ou de la friture d’aliments qui contiennent de l’amidon suite à la réaction dite de Maillard et est considéré comme cancérigène
Mesure capacitive pour le contrôle rapide et fiable de la qualité de l’huile de friture
Qualité
Plage de friture optimale entre 14 % et 20 % de TPM
Goût particulièrement bon et couleur dorée
La valeur de pH des denrées alimentaires a un effet direct sur la croissance des microorganismes et donc sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. La valeur de pH joue un rôle important lors de la fabrication de produits à base de viande, de charcuterie, d’épicerie fine et laitiers car elle influence les propriétés du produit (p. ex. goût, couleur, durée de conservation).
La valeur de pH est un indicateur de l’acidité ou de la basicité d’une substance
L’échelle du pH va de 0 (extrêmement acide) à 14 (extrêmement alcalin/basique), une valeur de pH de 7 est considérée comme neutre
Des mesures plus efficaces comme la température et la valeur de pH peuvent être vérifiées avec un seul appareil
Diverses sondes pour des mesures extrêmement précises dans les produits semi-solides, pâteux et liquides
Croissance des germes
Une acidité ou basicité naturelle freine la croissance des germes
Reproduction rapide des bactéries et microorganismes à un pH neutre entre 6,6 et 7,5
Une température de stockage incorrecte favorise de plus la croissance des germes
L’air atmosphérique contient toujours une certaine quantité de vapeur d’eau. Cette teneur varie dans le temps et selon le lieu et est désignée comme humidité de l’air (humidité). Une humidité relative de l’air trop élevée favorise la croissance de moisissures et réduit la durée de conservation des aliments.
L’humidité relative importe surtout pour le stockage de longue durée de produits secs
Surveillance en continu à l’aide d’enregistreurs de données ou de thermo-hygromètres
Stockage
Création de conditions climatiques idéales par la surveillance des paramètres climatiques en continu
Stockage des aliments secs dans des locaux secs, frais, bien ventilés