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David a compris !
Les opérations de restauration ont besoin de solutions efficaces pour assurer la sécurité des processus de cuisson et de conservation.
David aide à les trouver.
AI-generated
Des processus Cook-to-X entièrement maîtrisés.
Avec une surveillance continue de la température.
De la cuisson et du refroidissement rapide au stockage et à la conservation : Les processus Cook-to-X ont un impact direct sur la qualité du produit et la sécurité des aliments et nécessitent donc un contrôle précis de la température. Les mesures manuelles et les données déconnectées rendent difficile l’identification à temps des écarts, ce qui entraîne un gaspillage alimentaire inutile, une utilisation inefficace de la capacité de refroidissement et des risques de non-conformité accrus. Nos experts Testo en sécurité alimentaire vous aident à surveiller en continu les profils de température critiques, à créer une piste d'audit sans faille et à améliorer l'efficacité opérationnelle grâce à une surveillance numérique des processus entièrement intégrée.
Que signifie
« Cook-to-X » ?
Cook-to-X désigne des procédés de cuisson à température contrôlée dans lesquels les aliments subissent des traitements spécifiques et contrôlés après la cuisson. Le « X » représente diverses étapes du processus post-cuisson, telles que le refroidissement rapide (« Cook-and-Chill »), la congélation (« Cook-to-Freeze »), le maintien au chaud (« Cook-to-Hold ») ou le service immédiat (« Cook-to-Serve »). Un point commun à tous les processus Cook-to-X est que les spécifications relatives au temps et à la température doivent être respectées et consignées pendant toute la durée du processus afin de garantir la sécurité alimentaire, la qualité du produit et la conformité HACCP.
AI-generatedDavid Schmitt
Notre expert Cook-to-X
En tant que responsable produit de la Business Unit Food chez Testo Saveris, David façonne l'avenir de la sécurité alimentaire numérique, de la stratégie produit au lancement sur le marché. Avec une compréhension approfondie des besoins de l'industrie agroalimentaire, il développe des solutions qui aident les entreprises à automatiser les processus de conformité, à identifier précocement les risques pour la sécurité alimentaire et à réduire durablement les maladies d'origine alimentaire. Son objectif est de traduire les besoins des utilisateurs en solutions technologiques concrètes et de les mettre sur le marché conformément aux exigences réglementaires mondiales.
Chez Testo, David est expert en Cook-to-X et accompagne nos clients dans la surveillance en continu des profils de température définis dans le temps lors des processus de cuisson et de conservation, afin de garantir la conformité et d'accroître l'efficacité.
Ce qui distingue David :
Stratège, passionné par la recherche continue de nouvelles façons de rendre les opérations alimentaires plus smart, plus sûres et plus faciles à gérer
Innovateur tourné vers l’avenir, doté d’un solide état d’esprit centré sur le client, transformant les défis émergents du secteur en opportunités concrètes d’amélioration
Moteur passionné de l’optimisation des processus, aidant les entreprises agroalimentaires à gagner en transparence, en efficacité et en maîtrise dans leurs opérations quotidiennes.
Si vous ne pouvez pas voir le processus en temps réel, vous ne pouvez pas l’améliorer en temps réel.
David Schmitt
Webinaire « Cook-to-X »
AI-generatedWebinaire « Cook-to-X »
Dans ce webinaire, nos experts Testo en sécurité alimentaire démontrent comment la surveillance continue de la température Cook-to-X fonctionne en pratique et montrent comment le contrôle numérique des processus peut vous aider à améliorer votre efficacité, à réduire le gaspillage alimentaire et à simplifier la conformité.
5 conseils d’expert de David :
Une liste de contrôle papier ne vous dira pas en temps réel qu'un réfrigérateur est tombé en panne à 2 h du matin. Elle ne vous dit que ce que quelqu'un a noté des heures plus tard. C'est dans cet écart que naît le véritable risque. Si votre processus de sécurité alimentaire repose sur le fait que quelqu'un se souvienne de vérifier, vous n'avez pas un système fiable – vous avez une habitude qui dépend de la constance humaine, qui n'est jamais garantie.
Différents sites de distribution, des équipements variés et le transport entre eux : Chaque transfert au sein de votre chaîne du froid constitue un risque potentiel d'écarts de température. La question clé est : Les denrées alimentaires ont-elles été correctement réfrigérées avant et après le chargement ? Sans suivi structuré des points de transfert, les décisions se fondent sur des hypothèses plutôt que sur des faits – et les hypothèses portant sur 500 portions présentent un risque différent de celles portant sur cinq.
Réussir un audit signifie que vous avez satisfait aux exigences minimales – et non que les risques sont pleinement maîtrisés. Les traiteurs réduisent effectivement les risques en exploitant leurs données pour identifier des tendances : des écarts de température récurrents, des processus instables au fil du temps ou des sites qui affichent systématiquement des performances insuffisantes. La conformité vous permet d’obtenir le certificat, mais seules vos données vous apportent des informations exploitables et permettent des améliorations.
Refroidir des aliments de 65 °C à 3 °C en 90 minutes semble simple – jusqu’à ce que vous essayiez de l’appliquer à 200 portions. Si vous comptez sur une personne pour contrôler et enregistrer manuellement la courbe de refroidissement, vous introduisez un risque d'erreur humaine dans la phase la plus critique de votre production. La surveillance automatisée garantit que les courbes de température sont suivies avec précision, que les écarts sont détectés immédiatement et que les résultats sont pleinement auditables."
De nombreux traiteurs s'adressent à nous pour « passer au numérique ». Mais parfois, le processus existant doit d'abord être remanié. Si les contrôles de température sont irréguliers, que les responsabilités ne sont pas claires ou que les données ne sont pas évaluées, les outils numériques ne résoudront pas le problème. Une conception de processus stable doit venir en premier lieu – les systèmes numériques garantissent ensuite la cohérence, la transparence et l’évolutivité.
Whitepaper « Digitaliser en toute sécurité les processus de Cook-to-X »
Dans notre tout nouveau livre blanc, vous apprendrez comment surmonter les défis des mesures manuelles, des données déconnectées et des processus de refroidissement inefficaces grâce à une surveillance continue et traçable de la température sur l'ensemble de votre flux de travail Cook-to-X.
AI-generated« Sans surveillance en temps réel, vous ne pouvez pas intervenir – vous ne pouvez que documenter ce qui s’est déjà mal passé. »
David Schmitt | Expert Cook-to-X
testo Saveris Cook-to-X
La solution système pour des processus Cook-to-X efficaces et
conformes
La solution Cook-to-X de Testo permet une surveillance de la température continue et de bout en bout tout au long des processus de cuisson, de refroidissement et de congélation dans les activités de restauration et de traiteur. Des capteurs compacts et sans fil captent des données de température directement dans le produit ou dans l’environnement de cuisson et assurent une visibilité complète du processus de bout en bout.
Pour une utilisation optimale de la fonctionnalité Cook-to-X, nous recommandons d'utiliser notre système numérique de gestion de la sécurité alimentaire, testo Saveris Food.
Avantages principaux :
Documentation et traçabilité complètes tout au long du flux de marchandises
Limites de température et paramètres temporels personnalisables pour chaque produit spécifique
Gestion intégrée des CCP dans le cadre du processus, et non pas uniquement de la documentation
Les composants du système testo Saveris Cook-to-X :
Capteurs
Les capteurs t195 Cook-to-X, compacts, sans fil et de haute précision, sont placés directement dans le produit ou l’environnement de cuisson et surveillent en continu l’intégralité du processus de cuisson, de refroidissement et de congélation.
testo Saveris Food
La solution complète pour votre gestion de la sécurité des aliments
Dans le cadre de l’écosystème testo Saveris Food, notre solution Cook-to-X intègre de manière transparente les données de température issues des processus de cuisson, de refroidissement et de conservation dans une plateforme centralisée de surveillance et de documentation. Cela vous offre une visibilité complète sur l'ensemble de vos flux de travail critiques, tout en garantissant que toutes les données de processus sont automatiquement enregistrées et stockées dans un système unique.
Outre Cook-to-X, testo Saveris Food propose un large éventail de fonctionnalités supplémentaires, notamment la surveillance automatisée de la température des équipements de réfrigération, les contrôles des marchandises à réception, les contrôles de la qualité des denrées alimentaires, la documentation HACCP, la gestion des alarmes et des rapports complets.
Faites connaissance avec un
autre expert en sécurité alimentaire de Testo :
Connie Wang
Notre experte traiteur
Connie aide les entreprises de restauration à renforcer leur gouvernance de la sécurité des aliments, à améliorer la cohérence opérationnelle et à garantir la conformité aux exigences réglementaires.
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