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Gestion de l'huile de friture dans les entreprises multi-sites
Mesure objective, critères d'évolution et normalisation
Pourquoi l'huile de friture est un facteur déterminant en termes de qualité et de coût
8 juillet 2026 :
Les procédés de friture constituent un levier de qualité récurrent dans les établissements de restauration : les consommateurs s'attendent à un résultat homogène en termes de couleur, de texture et d'arôme. Parallèlement, l'huile de friture représente un facteur de coût important, dont l'évolution des prix peut être très fluctuante. Dans les entreprises disposant de plusieurs sites, un problème supplémentaire se pose : si les décisions de changement d’huile sont prises de manière subjective, la qualité du produit varie d’un établissement à l’autre et la consommation d’huile ne peut être ni planifiée ni optimisée.
Contexte scientifique en bref : le vieillissement de l’huile est mesurable
Lors de la friture, des processus chimiques tels que l’oxydation, l’hydrolyse et la polymérisation se produisent. Cela génère des produits de dégradation qui modifient les propriétés de l’huile : la viscosité, le comportement à la fumée et le transfert de chaleur peuvent changer. En pratique, cela signifie que l’huile « vieillit » non seulement de manière visible, mais aussi sur le plan structurel – et cette évolution peut être quantifiée à l’aide d’indicateurs appropriés.
La « couleur » et l’« odeur » ne suffisent pas : le TPM, un paramètre bien établi
Pour permettre une évaluation objective, le paramètre TPM (Total Polar Materials) a été mis en place dans de nombreuses applications. Le TPM décrit la proportion de produits de dégradation polaires présents dans l'huile, qui augmente avec la durée de vie et la charge. L’avantage d’une décision fondée sur le TPM réside dans sa reproductibilité :
Contrairement aux impressions sensorielles, cet indicateur est comparable d’un site à l’autre et peut être clairement intégré dans des processus standardisés. Une mesure objective apporte davantage de transparence, en particulier pour les responsables d’exploitation, les responsables qualité et les services achats.
Une routine de mesure claire est ici essentielle : mesure à une température de fonctionnement définie, sur des friteuses ou des lignes fixes, et avec une attribution claire à l’équipe de travail. Ce n’est qu’ainsi que les valeurs seront fiables pour les analyses de tendances et les comparaisons.
Valeurs limites et fourchette cible : contrôler activement la qualité de l'huile
Dans de nombreux pays, des valeurs limites ou des valeurs de référence ont été fixées pour l'évaluation des huiles de friture, marquant le seuil à partir duquel une huile n'est plus considérée comme apte à la consommation pour des raisons de sécurité alimentaire. Cependant, pour garantir une qualité constante du produit pendant l'exploitation, ce n'est pas tant la valeur limite légale qui est déterminante, mais plutôt une fourchette stable et contrôlée dans laquelle la qualité de l'huile évolue au fil du temps. Bien entendu, sans enfreindre les exigences légales.
Dans la pratique, cela signifie que les valeurs mesurées doivent non seulement être consignées, mais aussi utilisées comme variable de contrôle. En fonction de la valeur, des mesures prédéfinies sont alors déclenchées :
la poursuite de l’exploitation est possible dans la zone de finition
à l’approche des valeurs limites, un rafraîchissement (par exemple par un appoint selon la logique du processus) peut s’avérer utile
si les valeurs limites sont atteintes ou dépassées, un remplacement partiel ou une vidange complète de l’huile est nécessaire
De cette manière, les entreprises garantissent une qualité de friture constante et évitent des coûts d’huile inutiles. De plus, les valeurs mesurées enregistrées permettent d’effectuer des analyses de tendances, des comparaisons entre sites et un meilleur contrôle centralisé.
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